Microbiologia, igiene e sicurezza di latte e derivati

Igiene e sicurezza della filiera lattiero-casearia (2.5 CFU). Fonti di contaminazione, metodi di prevenzione e controllo dei microrganismi patogeni nella filiera produttiva. Criteri di sicurezza e criteri di igiene del processo. Piani di campionamento. Buone Norme Igieniche. Progettazione e gestione del sistema HACCP. Analisi del rischio. Approfondimenti sui meccanismi molecolari della patogenesi di virus, batteri (Brucella, Mycobacterium, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enteropatogeni, Cronobacter sakazakii, Campylobacter, Bacillus cereus, Clostridium botulinum), tossine batteriche, micotossine. Prevalenza di gruppi microbici in funzione della tecnologia di processo: latte liquido, latte in polvere, latte fermentato, burro, formaggio, formaggio fresco a breve, media e lunga stagionatura, sottoprodotti. Principi e applicazioni di microbiologia predittiva. Challenge test.
Gestione delle colture microbiche starter (2.5 CFU). Metabolismo primario e secondario di batteri lattici ed effetti sul prodotto finito. Le colture batteriche "naturali" (sieroinnesti / lattoinnesti) e le colture selezionate. Stato fisico delle colture. Criteri fenotipici e tecnologici per la selezione di ceppi. Microrganismi non lattici utilizzati nella fabbricazione di prodotti lattiero-caseari (propionibatteri, brevibatteri lieviti, muffe). Morfologia e fisiologia dei batteriofagi. Controllo delle infezioni fagiche nel settore lattiero-caseario. Gestione delle colture starter.
Esercitazioni individuali in laboratorio (1CFU). Analisi microbiologica completa di un prodotto caseario con tecniche colturali. Analisi immuno-enzimatica per la determinazione di tossine. Analisi genetiche per identificazione di specie.
Visite didattiche presso stabilimenti caseari.