Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti una generale conoscenza di un glossario comprendente i termini qualità, rischio, rintracciabilità e gestione individuando i relativi riferimenti normativi cogenti e volontari. Inoltre ha lo scopo di fornire le metodologie di valutazione del rischio, gestione, verifica di conformità e di efficacia.
Risultati apprendimento attesi
Lo studente avrà la capacità di: mappare i processi alimentari con diagrammi di flusso di materiali e flusso informativo riferiti a aziende della ristorazione e a filiere alimentari; identificare i punti critici per la qualità e rintracciabilità degli alimenti; progettare attività di monitoraggio, audit e verifica di efficacia; selezionare gli strumenti di garanzia più idonei agli obiettivi di un'azienda della ristorazione.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
1. Definizioni Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici. Sicurezza alimentare e filiera del rischio. Rintracciabilità aziendale e di filiera. Sistema di gestione: modello PDCA di Deming.
2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare Introduzione ai metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti.
3. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione, soddisfazione del cliente e delle altre parti interessate.
4. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione critica di case
studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
5. Metodi VACCP e TACCP.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists .
2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare Introduzione ai metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti.
3. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione, soddisfazione del cliente e delle altre parti interessate.
4. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione critica di case
studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
5. Metodi VACCP e TACCP.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists .
Prerequisiti
Si consiglia di avere svolto gli esami di chimica degli alimenti, microbiologia degli alimenti e tecnologie della ristorazione.
Metodi didattici
Il corso consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti e le studentesse (40%). L'analisi di case studies, focalizzata su un'azienda modello del settore della ristorazione, evidenzia le relazioni tra sicurezza, qualità e rintracciabilità.
Materiale di riferimento
- Materiale presente in Ariel
- Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
- Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale sarà in forma scritta, con successivo esame orale se necessario a chiarire lo svolgimento della prova scritta.
Gli studenti e le studentesse con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
L'esame consiste di 3 domande con risposta breve finalizzate ad accertare l'uso dei termini appropriati e la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici e una domanda aperta finalizzata ad accertare la chiarezza espositiva e la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per uno specifico case study. La durata dell'esame è 1 ora.
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente e studentessa al termine della verifica e anche mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Gli studenti e le studentesse con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
L'esame consiste di 3 domande con risposta breve finalizzate ad accertare l'uso dei termini appropriati e la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici e una domanda aperta finalizzata ad accertare la chiarezza espositiva e la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per uno specifico case study. La durata dell'esame è 1 ora.
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente e studentessa al termine della verifica e anche mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
SECS-P/13 - SCIENZE MERCEOLOGICHE
SECS-P/13 - SCIENZE MERCEOLOGICHE
Lezioni: 48 ore
Docente:
Lavelli Vera Agnese
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
giovedì 16.30-17.30 Su appuntamento fissato mediante e-mail
piattaforma Microsoft Teams