Microbiologia enologica

La finalità del corso è fare acquisire conoscenze sull¿identità, sulle proprietà metaboliche e sul ruolo dei microrganismi che possono intervenire nella filiera vinicola. Oggetto di studio sono i lieviti e i batteri di principale interesse per il processo di vinificazione, nonché lieviti, batteri e muffe che svolgono ruoli diversi in questo settore. Approfondimento delle conoscenze per permettere allo studente di operare il controllo della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica. Valutazione dell'impatto dello sviluppo dei microrganismi nella produzione enologica.

Strumenti conoscitivi per isolare, identificare e coltivare microrganismi di interesse enologico per il monitoraggio del processo di vinificazione e per il riconoscimento e la prevenzione delle alterazioni microbiche del vino. Metodi diretti ed indiretti con uso di terreni di crescita generali e selettivi per seguire lo sviluppo di lieviti e batteri. Valutazione del ruolo positivo e negativo svolto dai microrganismi nel processo di vinificazione. Gestione degli starter. Messa a punto di un sistema di autocontrollo dell'igiene in cantina ed allestimento delle principali analisi microbiologiche al fine della determinazione della sicurezza e della qualità del prodotto finito.