Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione

L'insegnamento si propone di fornire conoscenze sui criteri di dimensionamento di impianti e attrezzature per la ristorazione collettiva e conoscenze sulle principali norme sulla sicurezza degli impianti e delle attrezzature. Inoltre si propone di analizzare i principali modelli logistici utilizzati nel settore della ristorazione e di comprendere i principi che governano lo sviluppo sostenibile e la sostenibilità lungo la filiera alimentare.

Lo studente avrà la capacità di: riconoscere le diverse tipologie di locali per la ristorazione collettiva; dimensionare gli spazi, gli impianti e le attrezzature necessarie per organizzare un locale per la ristorazione collettiva; valutare lo stato di sicurezza delle attrezzature ed il livello logistico presente. Avrà competenze per affrontare le problematiche relative alla riduzione/gestione degli sprechi e per valutare la sostenibilità delle materie prime e delle formulazioni di menù. Sarà in grado di valutare la gestione economica, con riferimento all'energia, gli impianti e la sicurezza degli operatori, il benessere degli utenti e l'impatto ambientale.