Sensory and consumer science for the wine industry
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
Provide cultural and scientific tools to address sensory and consumer science issues in the wine industry such as identifying the most liked products, gaining a better understanding of the factors influencing consumer preferences to develop products that are more responsive to consumer needs.
In mid- to large-scale wineries the relationships between consumer liking and wine attributes are frequently drivers in the blending process. Winemakers must understand how these data are derived and what it tells them in terms of winemaking needs.
Though most (if not all) of the students in the class will never work as sensory scientists, as winemakers they will handle sensory data and they should know how to ask sensory questions to vendors and how to interpret the information provided by these vendors, many of whom use sensory data to sell wine making related stuffs.
Additionally, they would need to be able to use the information in publications and talks on the relationships between sensory, chemical and marketing data sets.
In mid- to large-scale wineries the relationships between consumer liking and wine attributes are frequently drivers in the blending process. Winemakers must understand how these data are derived and what it tells them in terms of winemaking needs.
Though most (if not all) of the students in the class will never work as sensory scientists, as winemakers they will handle sensory data and they should know how to ask sensory questions to vendors and how to interpret the information provided by these vendors, many of whom use sensory data to sell wine making related stuffs.
Additionally, they would need to be able to use the information in publications and talks on the relationships between sensory, chemical and marketing data sets.
Risultati apprendimento attesi
Skills related to the understanding and appropriate use of descriptive and affective sensory methods used to explore and interpret consumer perception, choice and behavior related to the wine sector. The course will address issues related to statistical data processing in order to collaborate with the business marketing division to the implement more extensive and complete market surveys in the wine sector.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Il corso offrirà una panoramica dei concetti base delle scienze sensoriali, successivamente tratterà i recenti progressi nella ricerca sui consumatori per interpretarne la percezione, la scelta e il comportamento di acquisto. Tutti gli argomenti saranno discussi in riferimento a casi di studio del settore vitivinicolo. Il programma dettagliato è il seguente:
1) Concetti base delle scienze sensoriali:
- i cinque sensi e gli stimoli sensoriali: come interagiscono per percepire le proprietà sensoriali del vino; come i sensi ci possono ingannare (esercizi pratici)
- buone pratiche di analisi e procedure raccomandate nelle scienze sensoriali
2) Metodi classici delle scienze sensoriali (esercitazioni pratiche):
- metodi discriminanti, descrittivi e affettivi
- mappe di preferenza per l'analisi della preferenza del consumatore
3) Nuovi metodi sensoriali (esercitazioni pratiche):
- Projective mapping
- CATA/RATA
4) Applicazioni dei metodi sensoriali al settore vitivinicolo (casi di studio su approcci metodologici classici e innovativi)
5) Variabili fisiologiche e psicologiche che influenzano la percezione e il gradimento del vino (es. variazione genetica nella percezione del gusto e dell'odore, tratti della personalità, aspetti culturali ecc.)
6) Fondamenti di marketing e comunicazione del vino (seminari Prof. Corsi)
7) Seminari tenuti da professionisti del settore (eventuali, in funzione della disponibilità)
1) Concetti base delle scienze sensoriali:
- i cinque sensi e gli stimoli sensoriali: come interagiscono per percepire le proprietà sensoriali del vino; come i sensi ci possono ingannare (esercizi pratici)
- buone pratiche di analisi e procedure raccomandate nelle scienze sensoriali
2) Metodi classici delle scienze sensoriali (esercitazioni pratiche):
- metodi discriminanti, descrittivi e affettivi
- mappe di preferenza per l'analisi della preferenza del consumatore
3) Nuovi metodi sensoriali (esercitazioni pratiche):
- Projective mapping
- CATA/RATA
4) Applicazioni dei metodi sensoriali al settore vitivinicolo (casi di studio su approcci metodologici classici e innovativi)
5) Variabili fisiologiche e psicologiche che influenzano la percezione e il gradimento del vino (es. variazione genetica nella percezione del gusto e dell'odore, tratti della personalità, aspetti culturali ecc.)
6) Fondamenti di marketing e comunicazione del vino (seminari Prof. Corsi)
7) Seminari tenuti da professionisti del settore (eventuali, in funzione della disponibilità)
Prerequisiti
Si raccomandano conoscenze base di scienze sensoriali
Metodi didattici
Il corso sarà erogato come lezioni frontali, attività di laboratorio sensoriale, esercitazioni in aula, lavori di gruppo e eventuali visite didattiche. Lezioni frontali e i laboratori saranno erogati presso l'Università degli Studi di Milano (Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari)
Materiale di riferimento
Appunti forniti dalla docente e reperibili sul sito myariel dell'insegnamento
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame finale consiste in una prova orale per verificare il grado di comprensione degli aspetti teorici e pratici presentati nell'insegnamento. I parametri di valutazione che verranno presi in considerazione sono la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio e la capacità di sintetizzare il concetto in relazione alla soluzione dei problemi sensoriali nel settore vitivinicolo. La valutazione è in trentesimi. Il voto sarà comunicato allo studente al termine della prova. Non sono previste prove intermedie ma gli studenti dovranno svolgere un gruppo di lavoro (da concordare con il docente) la cui valutazione sarà mediata con il voto della prova orale.
Per sostenere l'esame finale gli studenti devono registrarsi entro la scadenza fissata sulla piattaforma istituzionale (http://www.unimi.it/).
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
Per sostenere l'esame finale gli studenti devono registrarsi entro la scadenza fissata sulla piattaforma istituzionale (http://www.unimi.it/).
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 5
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 36 ore
Lezioni: 36 ore
Docente:
Laureati Monica
Turni:
Turno
Docente:
Laureati MonicaDocente/i
Ricevimento:
su appuntamento
via mangiagalli 25 piano 4