Tecnologie di trasformazione del latte i - latte alimentare, latti fermentati, burro, derivati anidri
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire le conoscenze teorico-pratiche relative alle tecnologie applicate nei processi di trasformazione del latte in prodotti lattiero-caseari diversi dal formaggio.
Risultati apprendimento attesi
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di conoscere e aver compreso il significato dei seguenti argomenti: processo caratterizzante di ciascuna tecnologia studiata; effetto del processo tecnologico sui componenti del latte; condizione chimica e strutturale dei componenti del latte all'interno del prodotto finito; parametri analitici per la valutazione dei prodotti finiti.
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di saper applicare le nozioni acquisite: i) sapendo riconoscere e distinguere le diverse tecnologie di processo e trasformazione del latte; ii) sapendo riconoscere e distinguere i diversi prodotti lattiero-caseari sulla base della loro composizione chimica e della loro struttura.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine del corso lo studente sarà in grado di individuare la tecnologia di trasformazione del latte più idonea sulla base delle sue caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche. Saprà riconoscere la qualità dei prodotti lattiero-caseari studiati sulla base di opportuni parametri.
ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di esprimere e commentare, in modo chiaro e scientificamente corretto, i concetti riguardanti le nozioni acquisite. Sarà anche in grado di interagire con gli interlocutori del proprio ambito professionale.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine del corso lo studente sarà in grado di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze attraverso la consultazione di articoli e testi scientifici.
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di conoscere e aver compreso il significato dei seguenti argomenti: processo caratterizzante di ciascuna tecnologia studiata; effetto del processo tecnologico sui componenti del latte; condizione chimica e strutturale dei componenti del latte all'interno del prodotto finito; parametri analitici per la valutazione dei prodotti finiti.
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di saper applicare le nozioni acquisite: i) sapendo riconoscere e distinguere le diverse tecnologie di processo e trasformazione del latte; ii) sapendo riconoscere e distinguere i diversi prodotti lattiero-caseari sulla base della loro composizione chimica e della loro struttura.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine del corso lo studente sarà in grado di individuare la tecnologia di trasformazione del latte più idonea sulla base delle sue caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche. Saprà riconoscere la qualità dei prodotti lattiero-caseari studiati sulla base di opportuni parametri.
ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di esprimere e commentare, in modo chiaro e scientificamente corretto, i concetti riguardanti le nozioni acquisite. Sarà anche in grado di interagire con gli interlocutori del proprio ambito professionale.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine del corso lo studente sarà in grado di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze attraverso la consultazione di articoli e testi scientifici.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Prerequisiti
Conoscenza delle caratteristiche chimiche, biochimiche e fisiche del latte.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame orale riguardante gli argomenti riportati nel programma.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Tecnologie di trasformazione del latte I - Latte alimentare, Latti fermentati, Burro, Derivati anidri
Programma
- Tecnologie di produzione del latte alimentare: il latte fresco pastorizzato; il latte ESL (Extended Shelf Life): pastorizzazione a temperatura elevata, microfiltrazione e battofugazione; il latte UHT. La delattosazione del latte.
- Tecnologia di produzione dei latti fermentati: lo yogurt,tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione. Tecnologie per la produzione di yogurt concentrati, yogurt long-life, yogurt in polvere.
- Tecnologie di produzione dei derivati essiccati del latte: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte scremato in polvere e dei derivati proteici essiccati: caseine, caseinati, caseina micellare, proteine del latte concentrate (MPC, MPI) e microparticolati sieroproteici; aspetti tecnologici e legali relativi al loro utilizzo in caseificazione. Attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio.
- Tecnologia di produzione del burro. Tipi di burro.
- Tecnologia di produzione dei latti fermentati: lo yogurt,tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione. Tecnologie per la produzione di yogurt concentrati, yogurt long-life, yogurt in polvere.
- Tecnologie di produzione dei derivati essiccati del latte: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte scremato in polvere e dei derivati proteici essiccati: caseine, caseinati, caseina micellare, proteine del latte concentrate (MPC, MPI) e microparticolati sieroproteici; aspetti tecnologici e legali relativi al loro utilizzo in caseificazione. Attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio.
- Tecnologia di produzione del burro. Tipi di burro.
Metodi didattici
Lezioni frontali e visite didattiche di aziende lattiero-casearie.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Materiale di riferimento
- Appunti delle lezioni
- Slide fornite dal docente
- Slide fornite dal docente
Laboratorio di Tecnologie di trasformazione del latte I - Latte alimentare, Latti fermentati, Burro, Derivati anidri
Programma
Tecnologie di produzione di yogurt, burro, latte alimentare e polveri lattiere.
Metodi didattici
Visite didattiche a industrie del settore lattiero-caseario.
Materiale di riferimento
Appunti a cura dello studente presi durante le visite didattiche.
Moduli o unità didattiche
Laboratorio di Tecnologie di trasformazione del latte I - Latte alimentare, Latti fermentati, Burro, Derivati anidri
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 3
Laboratori: 36 ore
Tecnologie di trasformazione del latte I - Latte alimentare, Latti fermentati, Burro, Derivati anidri
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
DeFENS, sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, via Celoria, 2 (in periodo di emergenza sanitaria, via Teams o Skype)