Alimenti di origine animale
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si pone come obiettivo la comprensione da parte dello studente delle principali caratteristiche qualitative, tecnologiche e di salubrità dei principali prodotti principali di origine animale (latte e carne) e dei loro derivati (latti fermentati, formaggi, burro e prodotti carnei). Inoltre verranno fornite conoscenze relative ai fattori fisiologici e alle modalità di allevamento degli animali di interesse zootecnico che condizionano la qualità e la produzione di tali prodotti.
Lo studente acquisirà conoscenze sulla normativa nazionale ed europea in tema di sicurezza alimentare, sa valutare i pericoli di natura fisica, biologica e chimica lungo l'asse "from farm to fork", e le problematiche igienico sanitarie ad esse correlate al consumo dei prodotti di origine animale.
Lo studente acquisirà conoscenze sulla normativa nazionale ed europea in tema di sicurezza alimentare, sa valutare i pericoli di natura fisica, biologica e chimica lungo l'asse "from farm to fork", e le problematiche igienico sanitarie ad esse correlate al consumo dei prodotti di origine animale.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie alla distinzione delle principali caratteristiche qualitative degli alimenti. Lo studente sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale primari e trasformati offerti dal mercato, distinguerne la qualità in relazione all'origine e alle modalità di produzione, identificare i principali difetti tecnologici e di salubrità, infine saprà riconoscere i principali marchi di tutela del prodotto. Inoltre lo studente acquisirà conoscenza delle norme che regolano la conformità degli alimenti di origine animale destinati al consumo umano, conoscenza della fonti di contaminazione delle filiere zootecniche, conoscenze dei contaminanti nella filiera degli alimenti di origine animali, controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
I prodotti di origine animale: quali sono, dove vengono prodotti, quanto sono consumati, il loro significato in una dieta sostenibile (0.5 CFU)
Il latte: i componenti nutritivi (proteine, grasso, lattosio, sieroproteine, i componenti minori, loro origine e secrezione) e i parametri che definiscono la qualità igienico sanitaria (carica batterica, cellule somatiche e spore). Il pagamento del latte a qualità. I fattori che modificano la qualità del latte (la genetica degli animali, le tecniche di allevamento con cenni di alimentazione animale, il benessere animale e la gestione della stalla). (1.5 CFU)
I principali prodotti lattiero-caseari: latti fermentati, burro e formaggi, i processi di maturazione (1 CFU).
La produzione della carne: cenni ai sistemi di allevamento di suini, bovini, polli ed ovaiole. Le tipologie di animali allevati (0.5 CFU)
Legislazione: -Il libro bianco sulla sicurezza alimentare -Pacchetto igiene -Piano Nazionale Residui -Contaminazione chimica degli alimenti: REGOLAMENTO (UE) 2023/915 DELLA COMMISSIONE del 25 aprile 2023 relativo ai tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti e che abroga il regolamento (CE) n. 1881/2006 -Il controllo ufficiale degli alimenti-ATS. -Gli obblighi degli OSA. Industrie degli alimenti di origine animale: -Macellazione bovina, suina, avicola, ittica: tecniche e punti critici di controllo - tagli di carne commerciali nelle specie bovina, suina ed avicola. Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD -Capacità di ritenzione idrica della carne WHC -Colore della carne e dei prodotti carnei -Prodotti carnei trasformati: Budelli. Insaccati crudi stagionati. Insaccati cotti: wurstel e mortadella. Prosciutto cotto. Prosciutto crudo stagionato. Riferimenti legislativi -Prodotti ittici -Additivi alimentari e Reg. Comunitari, principali additivi impiegati nei prodotti carnei e negli altri prodotti di origine animale. Impiego, limiti- -Etichettatura Reg.1169 -Uova e ovo prodotti-classificazioni- -L'acqua potabile.
Il latte: i componenti nutritivi (proteine, grasso, lattosio, sieroproteine, i componenti minori, loro origine e secrezione) e i parametri che definiscono la qualità igienico sanitaria (carica batterica, cellule somatiche e spore). Il pagamento del latte a qualità. I fattori che modificano la qualità del latte (la genetica degli animali, le tecniche di allevamento con cenni di alimentazione animale, il benessere animale e la gestione della stalla). (1.5 CFU)
I principali prodotti lattiero-caseari: latti fermentati, burro e formaggi, i processi di maturazione (1 CFU).
La produzione della carne: cenni ai sistemi di allevamento di suini, bovini, polli ed ovaiole. Le tipologie di animali allevati (0.5 CFU)
Legislazione: -Il libro bianco sulla sicurezza alimentare -Pacchetto igiene -Piano Nazionale Residui -Contaminazione chimica degli alimenti: REGOLAMENTO (UE) 2023/915 DELLA COMMISSIONE del 25 aprile 2023 relativo ai tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti e che abroga il regolamento (CE) n. 1881/2006 -Il controllo ufficiale degli alimenti-ATS. -Gli obblighi degli OSA. Industrie degli alimenti di origine animale: -Macellazione bovina, suina, avicola, ittica: tecniche e punti critici di controllo - tagli di carne commerciali nelle specie bovina, suina ed avicola. Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD -Capacità di ritenzione idrica della carne WHC -Colore della carne e dei prodotti carnei -Prodotti carnei trasformati: Budelli. Insaccati crudi stagionati. Insaccati cotti: wurstel e mortadella. Prosciutto cotto. Prosciutto crudo stagionato. Riferimenti legislativi -Prodotti ittici -Additivi alimentari e Reg. Comunitari, principali additivi impiegati nei prodotti carnei e negli altri prodotti di origine animale. Impiego, limiti- -Etichettatura Reg.1169 -Uova e ovo prodotti-classificazioni- -L'acqua potabile.
Prerequisiti
Conoscenze di biochimica, microbiologia ed igiene
Metodi didattici
Lezioni frontali corredate da attività interattive in aula (quiz, brainstorming ) ed esercitazioni comprendenti seminari su argomenti specifici tenuti da docenti esperti e, se realizzabile, una visita tecnica presso un'azienda alimentare o centro di distribuzione.
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Il materiale didattico fornito dai docenti è disponibile su piattaforma MyAriel.
Sandrucci A. Trevisi E. 2022. "Produzioni animali" a cura di EDISES Università
Corradini C. (1995) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna. Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna. Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo. RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia. Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri.
Sandrucci A. Trevisi E. 2022. "Produzioni animali" a cura di EDISES Università
Corradini C. (1995) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna. Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna. Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo. RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia. Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'accertamento dell'effettivo apprendimento dei contenuti e argomenti trattati nelle lezioni del corso avviene con le seguenti modalità. Per il modulo di Alimenti di origine animale: prova scritta della durata di un'ora e mezza con 3 domande aperte; verranno accertate le conoscenze relative alle principali strategie per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista igienico-sanitario e quali-quantitativo i prodotti finali, quali latte, formaggi, latti fermentati, burro. Verranno anche valutate le conoscenze relative alle modalità di produzione delle principali carni.
Per il modulo di Ispezione degli alimenti: prova orale degli argomenti trattati e riconoscimento, da schede, dei diversi tagli anatomici degli animali d'interesse zootecnico (ad es, da carcassa bovino, suino, avicolo).
La valutazione finale si esprime mediante voto in trentesimi, risultante dalla media matematica dei voti conseguiti nei 2 singoli moduli, approssimata all'unità. L'esito positivo di ciascun modulo ha la validità di un anno al termine del quale l'esame deve essere rifatto. L'esame sarà considerato superato con esito positivo di entrambi i moduli.
La valutazione è effettuata considerando: a) correttezza dei contenuti e la completezza della risposta; b) capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; c) capacità di ragionamento critico sullo studio realizzato; d) proprietà di linguaggio. I contenuti mancanti riducono la valutazione. I contenuti in eccesso non sono valutati.
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente e studentessa mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo. Il voto è verbalizzato in modo che sia rifiutabile.
Lo studente o la studentessa con DSA e con disabilità deve contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
Per il modulo di Ispezione degli alimenti: prova orale degli argomenti trattati e riconoscimento, da schede, dei diversi tagli anatomici degli animali d'interesse zootecnico (ad es, da carcassa bovino, suino, avicolo).
La valutazione finale si esprime mediante voto in trentesimi, risultante dalla media matematica dei voti conseguiti nei 2 singoli moduli, approssimata all'unità. L'esito positivo di ciascun modulo ha la validità di un anno al termine del quale l'esame deve essere rifatto. L'esame sarà considerato superato con esito positivo di entrambi i moduli.
La valutazione è effettuata considerando: a) correttezza dei contenuti e la completezza della risposta; b) capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; c) capacità di ragionamento critico sullo studio realizzato; d) proprietà di linguaggio. I contenuti mancanti riducono la valutazione. I contenuti in eccesso non sono valutati.
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente e studentessa mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo. Il voto è verbalizzato in modo che sia rifiutabile.
Lo studente o la studentessa con DSA e con disabilità deve contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE - CFU: 8
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 60 ore
Lezioni: 60 ore
Docenti:
Bava Luciana, Chiesa Luca Maria
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale