Analisi sensoriale

L'insegnamento si propone di fornire agli/alle studenti/esse le conoscenze e gli strumenti culturali più idonei per utilizzare, accanto alle analisi chimico-fisiche e microbiologiche, le varie metodologie sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili. Inoltre, l'insegnamento si propone di fornire agli/alle studenti/esse le basi per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, vari problemi quali la messa a punto di un nuovo prodotto e il confronto con prodotti analoghi già presenti sul mercato e il controllo di conformità del prodotto alle specifiche.
Le attività di didattica frontale permetteranno di acquisire conoscenze e competenze nell'ambito della valutazione sensoriale degli alimenti, approfondendo i parametri che definiscono la qualità di un prodotto e le loro correlazioni con indici chimico-fisici. Saranno trattati gli organi di senso e i relativi meccanismi di percezione sensoriale. Verranno presentate le strategie per minimizzare gli errori di natura fisiologica e psicologica, che naturalmente avvengono durante l'assaggio. Inoltre, verranno appresi i metodi ufficiali di analisi sensoriale, analizzato il ruolo dei giudici, nonché i criteri per la loro selezione e addestramento. Particolare attenzione sarà dedicata ai metodi discriminanti e descrittivi, al disegno sperimentale e all'elaborazione statistica per l'analisi dei dati e le principali applicazioni pratiche e problematiche delle valutazioni sensoriali in ambito aziendale.
Le attività di laboratorio permetteranno di mettere in pratica quanto affrontato nelle lezioni frontali, mentre le attività di esercitazione consolideranno le abilità di calcolo applicate alla messa a punto del disegno sperimentale e all'elaborazione dei risultati finali.

Al termine dell'insegnamento, gli/le studenti/esse acquisiranno conoscenze e competenze nell'ambito delle valutazioni sensoriali, sapranno progettare e gestire un laboratorio di analisi e condurre una seduta di assaggio utilizzando i metodi ufficiali di analisi. Sapranno, inoltre, applicare le metodologie statistiche per l'elaborazione dei risultati e saranno in grado di applicare le conoscenze acquisite in modo critico per poter dialogare con tutti i quadri aziendali, soprattutto con chi si occupa di mercato e vendita dei prodotti.