Analisi sensoriale degli alimenti
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli/alle studenti/esse gli strumenti culturali per utilizzare le varie metodologie sensoriali e per poter affrontare in ambito aziendale problemi ricorrenti nel settore alimentare, nella ristorazione collettiva e nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO) quali il controllo di conformità del prodotto alle specifiche, la formulazione di un nuovo prodotto e l'ottimizzazione sensoriale di quelli esistenti e dei pasti, la valutazione della conservabilità sensoriale, la valorizzazione delle produzioni tipiche. L'insegnamento si propone, inoltre, di sviluppare conoscenze relative all'applicazione di metodi sensoriali nella GDO per valutare il posizionamento sul mercato, l'ampliamento di gamma e la scelta del fornitore per i prodotti a marchio proprio.
Risultati apprendimento attesi
Lo/a studente/ssa avrà acquisito le competenze disciplinari e metodologiche per condurre una seduta di assaggio, per progettare e gestire un laboratorio di analisi sensoriale, per selezionare la metodologia sensoriale più idonea in funzione degli obiettivi, per tenere sotto controllo gli errori che condizionano le valutazioni sensoriali, per elaborare statisticamente i dati e per la corretta stesura di un rapporto di prova. Inoltre, lo/a studente/ssa acquisirà un linguaggio scientifico adeguato per poter dialogare con tutte le realtà aziendali della ristorazione collettiva e della GDO, soprattutto con chi si occupa di marketing e di commercializzazione dei prodotti.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Gli argomenti previsti dall'insegnamento, riportati in ordine temporale, sono i seguenti:
- Introduzione all'analisi sensoriale - I meccanismi di percezione sensoriale - Il laboratorio di analisi sensoriale, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - Cenni di psicofisiologia della percezione e minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica - I metodi per la selezione e l'allenamento dei giudici con esercitazioni applicative - Il disegno sperimentale e la validazione statistica dei risultati - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - I metodi affettivi per la valutazione del gradimento del consumatore - Le applicazioni e le problematiche sensoriali nelle imprese alimentari e nella ristorazione collettiva (alcuni casi studio).
- Introduzione all'analisi sensoriale - I meccanismi di percezione sensoriale - Il laboratorio di analisi sensoriale, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - Cenni di psicofisiologia della percezione e minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica - I metodi per la selezione e l'allenamento dei giudici con esercitazioni applicative - Il disegno sperimentale e la validazione statistica dei risultati - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - I metodi affettivi per la valutazione del gradimento del consumatore - Le applicazioni e le problematiche sensoriali nelle imprese alimentari e nella ristorazione collettiva (alcuni casi studio).
Prerequisiti
E' consigliabile che gli/Le studenti/esse abbiano già seguito gli insegnamenti dell'area disciplinare di matematica e statistica.
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato secondo le seguenti modalità: lezioni frontali, attività pratiche di laboratorio, esercitazioni.
La frequenza non è obbligatoria ma consigliata.
La frequenza non è obbligatoria ma consigliata.
Materiale di riferimento
Libro di testo: E. Pagliarini, Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, Milano, 2021.
Ulteriore materiale didattico integrativo è reperibile sul sito MyAriel.
Ulteriore materiale didattico integrativo è reperibile sul sito MyAriel.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in una prova orale che prevede la risposta a domande aperte sugli argomenti trattati durante le lezioni frontali e attività pratiche di laboratorio. I parametri di valutazione che saranno considerati sono la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio e la capacità di rielaborazione e di sintesi in riferimento alla risoluzione di problematiche sensoriali concernenti il settore alimentare, la ristorazione collettiva e la GDO. La valutazione è in trentesimi. Non sono previste prove intermedie.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto mediante piattaforma istituzionale Unimia.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo/a studente/ssa verbalmente in sede di esame e mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto mediante piattaforma istituzionale Unimia.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo/a studente/ssa verbalmente in sede di esame e mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
M-PSI/05 - PSICOLOGIA SOCIALE - CFU: 2
M-PSI/05 - PSICOLOGIA SOCIALE - CFU: 2
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Lezioni: 44 ore
Docenti:
Cattaneo Camilla, Laureati Monica
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
via mangiagalli 25 piano 4