Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone, mediante lezioni frontali e approcci di didattica innovativa, di fornire alle studentesse e agli studenti nozioni circa i principali processi produttivi per la conservazione e la trasformazione dei prodotti di origine animale.
L'insegnamento si propone, inoltre, di fornire alle studentesse e agli studenti i criteri per valutare e gestire la qualità delle materie prime, dei prodotti finiti di origine animale, e dell'intera catena produttiva. Attività seminariali e/o visite guidate presso aziende del settore completano l'acquisizione di conoscenze applicate.
L'insegnamento rientra nella proposta a scelta orientata nell'ambito del percorso formativo "Scienza e tecnologia dei prodotti di origine animale".
L'insegnamento si propone, inoltre, di fornire alle studentesse e agli studenti i criteri per valutare e gestire la qualità delle materie prime, dei prodotti finiti di origine animale, e dell'intera catena produttiva. Attività seminariali e/o visite guidate presso aziende del settore completano l'acquisizione di conoscenze applicate.
L'insegnamento rientra nella proposta a scelta orientata nell'ambito del percorso formativo "Scienza e tecnologia dei prodotti di origine animale".
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti sapranno:
- onoscere e comprendere in maniera approfondita i fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle materie prime e dei prodotti di origine animale dettagliati nel programma, e le relative tecnologie di conservazione e trasformazione;
- ntegrare le conoscenze acquisite per individuare le strategie di intervento sui processi produttivi per la loro ottimizzazione, per la risoluzione di eventuali problemi, e per la gestione delle non conformità, anche in relazione alle norme di riferimento;
- pprofondire in modo auto-diretto o autonomo alcuni argomenti di interesse, mediante la letteratura, e prenderanno confidenza con l'esposizione orale mediante lavori di gruppo e flipped classroom, sviluppando così capacità critiche e di giudizio.
- onoscere e comprendere in maniera approfondita i fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle materie prime e dei prodotti di origine animale dettagliati nel programma, e le relative tecnologie di conservazione e trasformazione;
- ntegrare le conoscenze acquisite per individuare le strategie di intervento sui processi produttivi per la loro ottimizzazione, per la risoluzione di eventuali problemi, e per la gestione delle non conformità, anche in relazione alle norme di riferimento;
- pprofondire in modo auto-diretto o autonomo alcuni argomenti di interesse, mediante la letteratura, e prenderanno confidenza con l'esposizione orale mediante lavori di gruppo e flipped classroom, sviluppando così capacità critiche e di giudizio.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
· Normativa di settore, tracciabilità di filiera, benessere animale e dati economici.
· Tecnologie di conservazione dei prodotti di origine animale mediante basse (refrigerazione, superchilling, congelamento) e alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione), e tecnologie innovative.
· Carne bovina e suina - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle carni fresche; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di prodotti crudi a pezzo interno, prodotti cotti a pezzo intero, insaccati fermentati, crudi e cotti; conserve a base carne; prodotti tipici e disciplinari di produzione.
· Carne avicola - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle carni fresche; tecnologie per la produzione di prodotti di trasformazione della carne avicola.
· Uova e prodotti d'uovo - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative e di freschezza; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di ovoprodotti e loro proprietà funzionali.
· Prodotti ittici - Cattura e allevamento; fattori che determinano le caratteristiche qualitative e di freschezza delle carni fresche; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve ittiche.
· Prodotti e processi innovativi, e fonti proteiche di origine animale innovative.
· Tecnologie di conservazione dei prodotti di origine animale mediante basse (refrigerazione, superchilling, congelamento) e alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione), e tecnologie innovative.
· Carne bovina e suina - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle carni fresche; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di prodotti crudi a pezzo interno, prodotti cotti a pezzo intero, insaccati fermentati, crudi e cotti; conserve a base carne; prodotti tipici e disciplinari di produzione.
· Carne avicola - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle carni fresche; tecnologie per la produzione di prodotti di trasformazione della carne avicola.
· Uova e prodotti d'uovo - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative e di freschezza; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di ovoprodotti e loro proprietà funzionali.
· Prodotti ittici - Cattura e allevamento; fattori che determinano le caratteristiche qualitative e di freschezza delle carni fresche; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve ittiche.
· Prodotti e processi innovativi, e fonti proteiche di origine animale innovative.
Prerequisiti
Gli studenti devono possedere conoscenze in biochimica, microbiologia generale, operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Le lezioni frontali sono integrate con approcci di didattica innovativa, come l'apprendimento basato su progetto e Flipped Classroom.
Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende.
Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende.
Materiale di riferimento
Slide impiegate durante le lezioni, testi e documenti messi a disposizione nella piattaforma MyAriel (https://myariel.unimi.it/).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Le conoscenze sulle principali materie prime e sulle tecnologie del settore della produzione dei prodotti di origine animale e la comprensione del loro ruolo sulla qualità finale dei prodotti verranno valutate in un esame orale.
Durante l'esame verranno proposte due domande che lo studente potrà trattare ampiamente e qualche domanda su aspetti specifici.
Partecipa alla valutazione finale, il contributo personale alle attività di didattica innovativa, ovvero la partecipazione alle flipped classroom e la presentazione di progetto quale un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente alle tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato alle/ai singole/i studentesse/studenti mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Studentesse e studenti con DSA e con disabilità sono pregate/i di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studentesse e studenti con DSA) e [email protected] (per studentesse e studenti con disabilità).
Durante l'esame verranno proposte due domande che lo studente potrà trattare ampiamente e qualche domanda su aspetti specifici.
Partecipa alla valutazione finale, il contributo personale alle attività di didattica innovativa, ovvero la partecipazione alle flipped classroom e la presentazione di progetto quale un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente alle tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato alle/ai singole/i studentesse/studenti mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Studentesse e studenti con DSA e con disabilità sono pregate/i di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studentesse e studenti con DSA) e [email protected] (per studentesse e studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Lezioni: 44 ore
Docente:
Grassi Silvia
Docente/i