Igiene e sicurezza degli alimenti
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
Gli obiettivi formativi dell'insegnamento sono:
l'acquisizione dei concetti di sicurezza alimentare e di malattia a trasmissione alimentare; la conoscenza dei pericoli (biologici, chimici, fisici) ed i rischi connessi all'alimentazione; la conoscenza e comprensione dei metodi per la sorveglianza epidemiologica e lo studio di
epidemie di origine alimentare; la conoscenza delle malattie a trasmissione alimentare di rilevante impatto in Italia e in Europa; la conoscenza dei fondamenti della legislazione alimentare atti a garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore; la comprensione
dei principi di sviluppo e applicazione dei Sistemi di controllo (HACCP e controlli ufficiali), a garanzia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari lungo la filiera produttiva e distributiva.
l'acquisizione dei concetti di sicurezza alimentare e di malattia a trasmissione alimentare; la conoscenza dei pericoli (biologici, chimici, fisici) ed i rischi connessi all'alimentazione; la conoscenza e comprensione dei metodi per la sorveglianza epidemiologica e lo studio di
epidemie di origine alimentare; la conoscenza delle malattie a trasmissione alimentare di rilevante impatto in Italia e in Europa; la conoscenza dei fondamenti della legislazione alimentare atti a garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore; la comprensione
dei principi di sviluppo e applicazione dei Sistemi di controllo (HACCP e controlli ufficiali), a garanzia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari lungo la filiera produttiva e distributiva.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà conoscere le modalità di contaminazione alimentare, i principali contaminanti ed i rischi ad essi connessi. Dovrà inoltre essere in grado di comprendere le dinamiche con cui si presentano le epidemie di origine alimentare nella popolazione e conoscere le strategie di intervento e prevenzione basate sulla legislazione vigente.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
In caso di emergenza sanitaria nell'a.a. 2025/26, le modalità di erogazione delle attività formative saranno stabilite in base alle direttive indicate dall'Ateneo e all'evolversi della situazione.
Programma
- Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA): eziologia ed epidemiologia; cause dell'incremento delle MTA a livello mondiale; sistemi di sorveglianza epidemiologica (generali e speciali); lo studio delle epidemie a trasmissione alimentare; l'impatto delle MTA in Italia e in Europa; approfondimenti su MTA di rilevante impatto in Italia e in Europa (infezioni da Norovirus, Epatite A, Epatite E, salmonellosi, listeriosi, campilobatteriosi, infezioni da E. coli STEC e VTEC)
- Principali contaminanti (biologici, chimici, fisici); modalità di contaminazione degli alimenti; principali alimenti associati a rischio di MTA.
- Le TSE da alimenti: vCJD. Le intossicazioni da funghi: micotossine.
- Igiene ambientale e Igiene del personale del settore alimentare.
- Prevenzione e controllo delle malattie di origine alimentare: sorveglianza, formazione del personale del settore alimentare, sistemi di controllo.
- Legislazione alimentare: evoluzione negli ultimi decenni e normativa vigente in ambito di sicurezza alimentare.
- Buone partiche di produzione (GMP) e Buone pratiche igieniche (GHP).
- Metodi di controllo del processo produttivo: autocontrollo e sistema HACCP (definizioni ed obiettivi, i sette principi del sistema HACCP); i controlli ufficiali di Sanità Pubblica.
- Analisi del Rischio, Rintracciabilità, Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione e significato di limite microbiologico. Disegno e struttura di un piano di campionamento. Criteri di sicurezza, criteri di igiene di processo.
- Qualità degli alimenti: sistemi di qualità (organizzazione, procedure, processi, risorse).
- Marcatori di igiene nella produzione alimentare: indicatori fecali, marcatori di shelf-life. Batteri alterativi, eumiceti alterativi. Microrganismi pro-tecnologici: colture microbiche in tecnologie alimentari. Innesti naturali e starter selezionati.
- Principali contaminanti (biologici, chimici, fisici); modalità di contaminazione degli alimenti; principali alimenti associati a rischio di MTA.
- Le TSE da alimenti: vCJD. Le intossicazioni da funghi: micotossine.
- Igiene ambientale e Igiene del personale del settore alimentare.
- Prevenzione e controllo delle malattie di origine alimentare: sorveglianza, formazione del personale del settore alimentare, sistemi di controllo.
- Legislazione alimentare: evoluzione negli ultimi decenni e normativa vigente in ambito di sicurezza alimentare.
- Buone partiche di produzione (GMP) e Buone pratiche igieniche (GHP).
- Metodi di controllo del processo produttivo: autocontrollo e sistema HACCP (definizioni ed obiettivi, i sette principi del sistema HACCP); i controlli ufficiali di Sanità Pubblica.
- Analisi del Rischio, Rintracciabilità, Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione e significato di limite microbiologico. Disegno e struttura di un piano di campionamento. Criteri di sicurezza, criteri di igiene di processo.
- Qualità degli alimenti: sistemi di qualità (organizzazione, procedure, processi, risorse).
- Marcatori di igiene nella produzione alimentare: indicatori fecali, marcatori di shelf-life. Batteri alterativi, eumiceti alterativi. Microrganismi pro-tecnologici: colture microbiche in tecnologie alimentari. Innesti naturali e starter selezionati.
Prerequisiti
Conoscenze fornite dalle discipline biologiche previste nei corsi di laurea triennali, in particolare in ambito microbiologico.
Metodi didattici
Il programma sarà proposto attraverso lezioni frontali (6 CFU) tenute a cadenza settimanale durante il primo semestre dell'Anno Accademico con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di diapositive e/o video). Lo studente sarà attivamente coinvolto nella discussione degli argomenti trattati per migliorare le proprie capacità critiche ed espositive.
Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma MyAriel nel sito dedicato.
Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma MyAriel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
- Roggi C., Turconi T. (2009). Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali, Roma.
- Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. (2022) Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Presentazioni delle lezioni (.pdf) e altro materiale didattico (appunti delle lezioni su argomenti specifici, articoli scientifici, collegamenti a siti Web, normativa, ecc.) disponibili sul sito Ariel dedicato.
- Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. (2022) Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Presentazioni delle lezioni (.pdf) e altro materiale didattico (appunti delle lezioni su argomenti specifici, articoli scientifici, collegamenti a siti Web, normativa, ecc.) disponibili sul sito Ariel dedicato.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in:
prova scritta organizzata in domande aperte a tempo definito; durata effettiva di 60 minuti. La prova d'esame è unica per le unità didattiche che compongono l'insegnamento. È richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
prova scritta organizzata in domande aperte a tempo definito; durata effettiva di 60 minuti. La prova d'esame è unica per le unità didattiche che compongono l'insegnamento. È richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
MED/42 - IGIENE GENERALE E APPLICATA - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docenti:
Foschino Roberto Carmine, Gori Maria
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio 3006, via L. Vanvitelli n.32, 3° piano
Ricevimento:
Su appuntamento (richiesta via mail)