Ingredienti e additivi per lo sviluppo di prodotti alimentari
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti i principi base relativi alla scelta degli ingredienti/additivi e alle tecnologie di formulazione dei prodotti alimentari e di trasmettere le conoscenze relative alle caratteristiche di impiego dei principali ingredienti e al ruolo della loro interazione e/o sostituzione sulle principali proprietà tecnologiche e sensoriali degli alimenti.
Risultati apprendimento attesi
Gli studenti saranno in grado di risolvere le problematiche relative allo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare, dalla selezione di ingredienti e additivi, alla valutazione della loro funzionalità sulle caratteristiche tecnologiche e sensoriali del prodotto finito e il loro impatto sulla percezione del consumatore.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Il programma dell'insegnamento prevede la presentazione e trattazione dei seguenti argomenti:
- Ingredienti alimentari convenzionali e innovativi: ruolo e funzionalità tecnologica
- Additivi, coadiuvanti e aromi alimentari: ruolo e funzionalità tecnologica
- Legislazione e regolamenti circa il riconoscimento, la conformità e le condizioni d'uso di ingredienti, additivi
- Ruolo dell'interazione e/o sostituzione di ingredienti e/o additivi sulle principali proprietà tecnologiche e sensoriali degli alimenti
- Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare come ingredienti e/o additivi: approcci tecnologici per la formulazione di alimenti con particolare attenzione alla sostenibilità
- Conoscenza dei consumatori e percezione della sicurezza
- Ingredienti alimentari convenzionali e innovativi: ruolo e funzionalità tecnologica
- Additivi, coadiuvanti e aromi alimentari: ruolo e funzionalità tecnologica
- Legislazione e regolamenti circa il riconoscimento, la conformità e le condizioni d'uso di ingredienti, additivi
- Ruolo dell'interazione e/o sostituzione di ingredienti e/o additivi sulle principali proprietà tecnologiche e sensoriali degli alimenti
- Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare come ingredienti e/o additivi: approcci tecnologici per la formulazione di alimenti con particolare attenzione alla sostenibilità
- Conoscenza dei consumatori e percezione della sicurezza
Prerequisiti
Gli argomenti trattati nell'insegnamento richiedono adeguate conoscenze di base relative alle operazioni unitarie, ai processi di produzione alimentari e alle analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti.
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso:
-lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni e attività interattive): finalizzate a trasferire le conoscenze teoriche per la comprensione e applicazione delle nozioni spiegate. Le lezioni frontali saranno supportate da presentazioni disponibili sulla piattaforma MyAriel dell'insegnamento;
- attività seminariali di esperti del settore finalizzate ad ampliare le competenze su casi studio specifici. Il materiale se fornito dagli esperti sarà reso disponibile sulla piattaforma MyAriel dell'insegnamento;
- attività da svolgere in gruppo concordate con i docenti che permetteranno di consolidare e ampliare le conoscenze acquisite durante gli insegnamenti del corso di laurea e migliorare le proprie soft skills.
-lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni e attività interattive): finalizzate a trasferire le conoscenze teoriche per la comprensione e applicazione delle nozioni spiegate. Le lezioni frontali saranno supportate da presentazioni disponibili sulla piattaforma MyAriel dell'insegnamento;
- attività seminariali di esperti del settore finalizzate ad ampliare le competenze su casi studio specifici. Il materiale se fornito dagli esperti sarà reso disponibile sulla piattaforma MyAriel dell'insegnamento;
- attività da svolgere in gruppo concordate con i docenti che permetteranno di consolidare e ampliare le conoscenze acquisite durante gli insegnamenti del corso di laurea e migliorare le proprie soft skills.
Materiale di riferimento
L'insegnamento si avvale del materiale didattico (presentazioni, articoli ed estratti scientifici) fornito dai docenti e disponibile sulla piattaforma MyAriel (https://ariel.unimi.it).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
- Modalità e tipologia d'esame: l'esame si compone di una prova scritta e di una prova orale. La prova scritta ha una durata di 90 min ed è costituita con domande chiuse sulle nozioni teoriche affrontate durante l'insegnamento e domande aperte sul ruolo dell'interazione e/o sostituzione degli ingredienti di interesse sulle proprietà tecnologiche e sensoriali degli alimenti. Se superata la prova scritta, seguirà a distanza di almeno 10 giorni una prova orale della durata di 15 minuti relativa all'attività di gruppo svolta.
Per sostenere entrambe le prove è necessaria l'iscrizione ad uno degli appelli entro i termini previsti mediante piattaforma istituzionale Unimia.
- Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; competenze nell'uso corretto del lessico specialistico.
- Valutazione: il voto di profitto finale dell'insegnamento è in trentesimi. La prova scritta concorrerà al voto finale per un massimo di 27/30 e si riterrà superata solo al raggiungimento di un voto pari almeno a 18/30. La prova orale concorrerà al voto finale per un massimo di 3/30.
- Numero di appelli: almeno 6 per anno
- Modalità di comunicazione dei risultati: l'esito della prova scritta viene comunicato attraverso piattaforma istituzionale Unimia con possibilità di rifiuto del voto da parte dell* student*. L'esito della prova orale viene comunicato verbalmente e contestualmente allo svolgimento della prova con possibilità di rifiuto del voto da parte dell* student*. Il voto di profitto finale viene comunicato attraverso piattaforma istituzionale Unimia.
Gli/Le studenti/esse con DSA e con disabilità sono pregati/e di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Per sostenere entrambe le prove è necessaria l'iscrizione ad uno degli appelli entro i termini previsti mediante piattaforma istituzionale Unimia.
- Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; competenze nell'uso corretto del lessico specialistico.
- Valutazione: il voto di profitto finale dell'insegnamento è in trentesimi. La prova scritta concorrerà al voto finale per un massimo di 27/30 e si riterrà superata solo al raggiungimento di un voto pari almeno a 18/30. La prova orale concorrerà al voto finale per un massimo di 3/30.
- Numero di appelli: almeno 6 per anno
- Modalità di comunicazione dei risultati: l'esito della prova scritta viene comunicato attraverso piattaforma istituzionale Unimia con possibilità di rifiuto del voto da parte dell* student*. L'esito della prova orale viene comunicato verbalmente e contestualmente allo svolgimento della prova con possibilità di rifiuto del voto da parte dell* student*. Il voto di profitto finale viene comunicato attraverso piattaforma istituzionale Unimia.
Gli/Le studenti/esse con DSA e con disabilità sono pregati/e di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Cappa Carola
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Settore Didattico Colombo, Via Mangiagalli, 25; IV piano, ufficio n. 4058