Materie prime e tecnologie per l'industria dolciaria
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli/alle studenti/esse le nozioni di tipo chimico-fisico e tecnologico che gli permettano di affrontare con competenza le problematiche delle produzioni dolciarie.
Le attività relative alla didattica frontale permetteranno di acquisire conoscenze e competenze sulle tipologie e sui parametri qualitativi e normativi delle materie prime convenzionali e innovativi per lo sviluppo di prodotti dolciari. Saranno trattati temi riguardo alle tecnologie e gli impianti specifici per l'industria dolciaria. Verranno presentati approcci tecnologici idonei per la formulazione di alimenti innovativi e/o volti ad un utilizzo più sostenibile e alla valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare.
Le attività di gruppo inerenti alla pianificazione di un progetto di sviluppo di un prodotto innovativo o all'approfondimento di una tematica specifica del settore e i seminari tenuti da esperti del settore con casi studio di ricerca e aziendali, permetteranno di ampliare e consolidare le conoscenze acquisite durante le lezioni frontali nonché le conoscenze acquisite negli altri insegnamenti del corso di studio per risolvere le problematiche relative allo sviluppo di un nuovo prodotto dolciario. Gli/le studenti/esse avranno, inoltre, l'opportunità di migliorare le proprie soft skills, acquisendo esperienza nel lavoro di gruppo, nel condurre e concludere un progetto assegnato dal docente e nella preparazione e presentazione di una presentazione tecnico-scientifico.
Le attività relative alla didattica frontale permetteranno di acquisire conoscenze e competenze sulle tipologie e sui parametri qualitativi e normativi delle materie prime convenzionali e innovativi per lo sviluppo di prodotti dolciari. Saranno trattati temi riguardo alle tecnologie e gli impianti specifici per l'industria dolciaria. Verranno presentati approcci tecnologici idonei per la formulazione di alimenti innovativi e/o volti ad un utilizzo più sostenibile e alla valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare.
Le attività di gruppo inerenti alla pianificazione di un progetto di sviluppo di un prodotto innovativo o all'approfondimento di una tematica specifica del settore e i seminari tenuti da esperti del settore con casi studio di ricerca e aziendali, permetteranno di ampliare e consolidare le conoscenze acquisite durante le lezioni frontali nonché le conoscenze acquisite negli altri insegnamenti del corso di studio per risolvere le problematiche relative allo sviluppo di un nuovo prodotto dolciario. Gli/le studenti/esse avranno, inoltre, l'opportunità di migliorare le proprie soft skills, acquisendo esperienza nel lavoro di gruppo, nel condurre e concludere un progetto assegnato dal docente e nella preparazione e presentazione di una presentazione tecnico-scientifico.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli/le studenti/esse avranno acquisito le competenze sui fattori che condizionano la qualità di un prodotto dolciario e saranno in grado di descrivere le materie prime e le tecnologie di trasformazione per l'ottenimento dei principali prodotti dolciari affrontati durante l'insegnamento nonché le norme di riferimento. Avranno gli strumenti necessari per comprendere e gestire in modo critico le problematiche relative allo sviluppo di un nuovo prodotto dolciario anche con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale. Saranno in grado di applicare le conoscenze acquisite in contesti specifici di ricerca e sviluppo e potranno comunicare e collaborare in modo più efficace con i diversi attori del sistema alimentare.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Richiamo di alcuni concetti fondamentali (umidità, attività dell'acqua, isoterme, umidità relativa di equilibrio, cambiamenti di stato, osmosi, reologia etc.). Panoramica dei principali ingredienti utilizzati nell'industria dolciaria e loro proprietà tecnologiche e funzionali.
ZUCCHERO E PRODOTTI DELLA CONFISERIE. L'industria saccarifera. Le tipologie di zucchero. Le proprietà degli zuccheri e delle soluzioni zuccherine. Gli idrolizzati di amido e gli sciroppi. Le proprietà tecnologiche e funzionali degli sciroppi di glucosio. Tecnologia di produzione di: caramelle dure, caramelle morbide, caramelle gommose, gelatine, fondant, compresse, prodotti bassinati, liquirizie, prodotti aerati etc. Il settore sugar-free: principali sostituti dello zucchero e loro impiego nell'industria dolciaria. Aspetti normativi.
CACAO E CIOCCOLATO. Descrizione del settore e del mercato internazionale del cacao. Coltivazione, zone di produzione, varietà. Le diverse fasi di lavorazione nei paesi di coltivazione. Problematiche relative alla conservazione e al trasporto. Criteri di qualità della fava di cacao. Processi di produzione della pasta di cacao, del burro di cacao e della polvere di cacao. Studio delle diverse operazioni e dei fenomeni coinvolti. Tecnologia di produzione del cioccolato. Proprietà reologiche del cioccolato (teoria e metodi di valutazione). Polimorfismo del burro di cacao. Sviluppo del flavor nel cacao e nel cioccolato. Tecnologie non convenzionali. Controllo di processo e di prodotto. Aspetti normativi.
FRUTTA e PRODOTTI DOLCIARI DERIVATI. Le confetture ed i semilavorati alla frutta (marmellate, gelatine, crema di marroni): aspetti normativi, materie prime, tecnologie di produzione, caratteristiche di prodotto e destinazioni d'uso. Frutta sciroppata (aspetti normativi, principi e tecnologia di produzione). Frutta candita (materie prime, processo di canditura, prevenzione difetti). Frutta secca e frutta essiccata.
CREME e FARCITURE. Materie prime. Tecnologia di produzione. Caratteristiche di prodotto. Destinazione d'uso.
MIELE. Definizioni di legge. Caratteristiche compositive. Produzione. Tipologie. Analisi. Principali difetti.
ALTRI PRODOTTI DOLCIARI. Croccanti e torroni (materie prime e tecnologie di produzione). Ready-to-eat breakfast cereals (tecnologie di produzione e principali proprietà), barrette e cluster. Prodotti di biscotteria (formulazione, tecnologie di produzione e caratteristiche qualitative).
ZUCCHERO E PRODOTTI DELLA CONFISERIE. L'industria saccarifera. Le tipologie di zucchero. Le proprietà degli zuccheri e delle soluzioni zuccherine. Gli idrolizzati di amido e gli sciroppi. Le proprietà tecnologiche e funzionali degli sciroppi di glucosio. Tecnologia di produzione di: caramelle dure, caramelle morbide, caramelle gommose, gelatine, fondant, compresse, prodotti bassinati, liquirizie, prodotti aerati etc. Il settore sugar-free: principali sostituti dello zucchero e loro impiego nell'industria dolciaria. Aspetti normativi.
CACAO E CIOCCOLATO. Descrizione del settore e del mercato internazionale del cacao. Coltivazione, zone di produzione, varietà. Le diverse fasi di lavorazione nei paesi di coltivazione. Problematiche relative alla conservazione e al trasporto. Criteri di qualità della fava di cacao. Processi di produzione della pasta di cacao, del burro di cacao e della polvere di cacao. Studio delle diverse operazioni e dei fenomeni coinvolti. Tecnologia di produzione del cioccolato. Proprietà reologiche del cioccolato (teoria e metodi di valutazione). Polimorfismo del burro di cacao. Sviluppo del flavor nel cacao e nel cioccolato. Tecnologie non convenzionali. Controllo di processo e di prodotto. Aspetti normativi.
FRUTTA e PRODOTTI DOLCIARI DERIVATI. Le confetture ed i semilavorati alla frutta (marmellate, gelatine, crema di marroni): aspetti normativi, materie prime, tecnologie di produzione, caratteristiche di prodotto e destinazioni d'uso. Frutta sciroppata (aspetti normativi, principi e tecnologia di produzione). Frutta candita (materie prime, processo di canditura, prevenzione difetti). Frutta secca e frutta essiccata.
CREME e FARCITURE. Materie prime. Tecnologia di produzione. Caratteristiche di prodotto. Destinazione d'uso.
MIELE. Definizioni di legge. Caratteristiche compositive. Produzione. Tipologie. Analisi. Principali difetti.
ALTRI PRODOTTI DOLCIARI. Croccanti e torroni (materie prime e tecnologie di produzione). Ready-to-eat breakfast cereals (tecnologie di produzione e principali proprietà), barrette e cluster. Prodotti di biscotteria (formulazione, tecnologie di produzione e caratteristiche qualitative).
Prerequisiti
Conoscere le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali, visite didattiche e seminari di esperti del settore e/o dell'accademia.
Attività seminariali svolte da student* e concordate con il docente.
Attività seminariali svolte da student* e concordate con il docente.
Materiale di riferimento
Materiale presentato a lezione, capitoli di libri e articoli su riviste di settore disponibili sulla piattaforma MyARIEL (https://ariel.unimi.it).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Le conoscenze sulle principali materie prime utilizzate e la comprensione dei processi produttivi dei prodotti dolciari verranno valutate mediante prova orale, durante la quale verrà anche indagata la competenza acquisita nel valutare problematiche relative agli ingredienti e alle possibili soluzioni tecnologiche. Partecipa alla valutazione finale, per un massimo di 2/30, il contributo personale ad un progetto di gruppo quale una breve presentazione di un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente le tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto mediante UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato verbalmente allo studente e confermato mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli/Le studenti/esse con DSA e con disabilità sono pregati/e di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto mediante UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato verbalmente allo studente e confermato mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli/Le studenti/esse con DSA e con disabilità sono pregati/e di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Cappa Carola
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Settore Didattico Colombo, Via Mangiagalli, 25; IV piano, ufficio n. 4058