Microbiologia enologica
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia Enologica si propone di fornire una solida preparazione scientifica sul ruolo e sul metabolismo dei microrganismi coinvolti nei processi enologici. In particolare, il corso approfondisce l'identità, la fisiologia e l'impatto tecnologico di lieviti e batteri lattici nelle fermentazioni alcolica e malolattica, nonché il comportamento di altri microrganismi - come muffe e lieviti alterativi - potenzialmente implicati nelle alterazioni del vino. L'insegnamento mira a sviluppare nei discenti competenze specifiche nella gestione microbiologica del processo di vinificazione, promuovendo la capacità di monitorare le fermentazioni, utilizzare in modo consapevole colture starter e affrontare eventuali problematiche fermentative. Le attività pratiche di laboratorio sono orientate al consolidamento delle conoscenze teoriche attraverso l'analisi microbiologica di mosti e vini, la caratterizzazione tecnologica dei microrganismi e la valutazione della qualità microbiologica del prodotto finito. Il corso si colloca in stretta continuità con gli insegnamenti di Microbiologia Generale e Chimica Enologica e delle Fermentazioni, e si integra funzionalmente con gli insegnamenti di Enologia 2 (Mod. 1: Tecnologie e processi enologici), contribuendo alla formazione di una figura professionale in grado di operare con consapevolezza scientifica nella gestione dei processi produttivi e nel controllo della qualità microbiologica nel settore vitivinicolo.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento, il discente avrà acquisito una solida conoscenza degli aspetti metabolici fondamentali del lievito e dei batteri lattici durante i processi di fermentazione alcolica e malolattica, con particolare riferimento al metabolismo del carbonio, dell'azoto e dello zolfo. Avrà inoltre familiarità con i principali metodi di isolamento e coltivazione dei microrganismi di interesse enologico, strumenti indispensabili per il monitoraggio del processo di vinificazione e per l'identificazione e prevenzione delle alterazioni microbiche del vino. Sarà in grado di gestire in modo consapevole le variabili microbiologiche legate alla fermentazione alcolica, inclusa la corretta scelta e inoculazione di colture starter per le fermentazioni controllate. Il discente comprenderà appieno il duplice ruolo dei microrganismi nel processo enologico, sia in termini positivi - come agenti fondamentali per la trasformazione del mosto in vino - sia in termini negativi, quando responsabili di difetti o contaminazioni. Saprà inoltre applicare conoscenze operative per garantire l'igiene in cantina, inclusa l'esecuzione delle principali analisi microbiologiche necessarie a valutare la qualità e la sicurezza del prodotto finito. Il corso è strutturato per promuovere lo sviluppo del pensiero critico e dell'autonomia di giudizio, attraverso attività di laboratorio, analisi di casi studio, seminari e interpretazione di dati sperimentali di laboratorio, che favoriranno la capacità dello studente di valutare situazioni reali in ambito produttivo. Parallelamente, discussioni in aula permetteranno di affinare le competenze comunicative, consentendo al discente di trasmettere in modo chiaro, rigoroso e appropriato le conoscenze acquisite, anche in contesti professionali e interdisciplinari. Infine, l'uso di fonti scientifiche aggiornate, e l'approfondimento tematico costituiranno le basi per sviluppare la capacità di apprendere in modo autonomo e continuo, rendendo lo studente capace di aggiornare le proprie competenze lungo l'intero arco della vita professionale.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Lezioni frontali:
1. La tassonomia ed i criteri tassonomici. Classificazione ed ecologia dei lieviti enologici: le specie microbiche più frequenti nei mosti e nei vini;
2. La cellula di lievito e le caratteristiche morfologiche delle diverse specie di lievito ad interesse enologico;
3. Metabolismo del carbonio in lievito e sua regolazione: effetto Pasteur, effetto Crabtree, effetto Custer (il caso Brettanomyces);
4. Metabolismo dei composti azotati in lievito;
5. Metabolismo dello zolfo in lievito;
6. Analisi microbiologiche nelle diverse fasi della vinificazione;
7. Analisi dei mosti e Fermentazioni spontanee;
8. Le condizioni di sviluppo dei lieviti in vinificazione e i fattori che condizionano lo sviluppo microbico nelle fasi di vinificazione;
9. Le Fermentazioni guidate e i Lieviti selezionati: la selezione dei lieviti per caratteri tecnologici e per caratteri di qualità. Il potere ed il vigore fermentativo, Alcol tolleranza, Grado di resistenza alla solforosa, Carattere killer e Modalità di sviluppo;
10. Le colture starter ed il loro impiego: isolamento, controllo e mantenimento di una coltura pura di lievito (la fase di laboratorio, la fase di cantina, l'inoculo diretto). I tipi di starter commerciali. Gestione degli starter;
11. La selezione attraverso miglioramento genetico: organizzazione del genoma di lievito, il ciclo cellulare di Saccharomyces cerevisiae, ceppi eterotallici ed omotallici, fenomeno dell'interconversione genica. Modalità di miglioramento genetico dei lieviti;
12. I Batteri lattici presenti nel mosto e nel vino e loro convivenza con i lieviti durante la fermentazione alcolica. Metabolismo degli zuccheri, acidi organici ed aminoacidi. Effetto della temperatura e dell'etanolo sulla crescita dei batteri lattici. La fermentazione malolattica spontanea ed indotta. Le colture starter di batteri malolattici;
13. Blocchi o rallentamenti di fermentazione: aspetti microbiologici connessi con gli arresti di fermentazione e procedure raccomandate per il riavvio delle fermentazioni;
14. I Lieviti per spumantizzazione e l'autolisi di lievito;
15. Le tecniche di stabilizzazione microbiologica del vino;
16. Igiene della cantina e Good Hygienic Practices;
17. Il metodo HACCP e l'applicazione di un sistema di autocontrollo dell'igiene;
18. Il manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico;
19. Fonti di inquinamento microbico in cantina. Le operazioni di sanificazione delle attrezzature e dei locali. I detergenti e i disinfettanti. La gestione dell'acqua di processo.
Esercitazioni in laboratorio:
1. Determinazione di lieviti del mosto in fermentazione (conteggio di lieviti non-Saccharomyces e S. cerevisiae). Osservazioni microscopiche: caratteristiche morfologiche dei lieviti ad interesse enologico;
2. Controllo dello stato igienico del personale e delle superfici mediante uso di Petri-Contact;
3. Controllo microbiologico dell'aria;
4. Potere e vigore fermentativo di un lievito starter commerciale;
5. Analisi di un lievito starter commerciale: determinazione della concentrazione cellulare dello starter per tecnica colturale e per osservazione microscopica attraverso camera contaglobuli;
6. Analisi dei caratteri tecnologici di un ceppo di lievito: produzione H2S;
7. Saggi di stabilità del vino imbottigliato con tecnica colturale e mediante l'uso di membrane filtranti: determinazione dei batteri malolattici, determinazione di B. bruxellensis e determinazione di batteri acetici;
8. Controllo microbiologico dell'acqua (test di potabilità);
9. Prove di sanità dei tappi di bottiglia;
10. Valutazione del carattere flocculenza.
1. La tassonomia ed i criteri tassonomici. Classificazione ed ecologia dei lieviti enologici: le specie microbiche più frequenti nei mosti e nei vini;
2. La cellula di lievito e le caratteristiche morfologiche delle diverse specie di lievito ad interesse enologico;
3. Metabolismo del carbonio in lievito e sua regolazione: effetto Pasteur, effetto Crabtree, effetto Custer (il caso Brettanomyces);
4. Metabolismo dei composti azotati in lievito;
5. Metabolismo dello zolfo in lievito;
6. Analisi microbiologiche nelle diverse fasi della vinificazione;
7. Analisi dei mosti e Fermentazioni spontanee;
8. Le condizioni di sviluppo dei lieviti in vinificazione e i fattori che condizionano lo sviluppo microbico nelle fasi di vinificazione;
9. Le Fermentazioni guidate e i Lieviti selezionati: la selezione dei lieviti per caratteri tecnologici e per caratteri di qualità. Il potere ed il vigore fermentativo, Alcol tolleranza, Grado di resistenza alla solforosa, Carattere killer e Modalità di sviluppo;
10. Le colture starter ed il loro impiego: isolamento, controllo e mantenimento di una coltura pura di lievito (la fase di laboratorio, la fase di cantina, l'inoculo diretto). I tipi di starter commerciali. Gestione degli starter;
11. La selezione attraverso miglioramento genetico: organizzazione del genoma di lievito, il ciclo cellulare di Saccharomyces cerevisiae, ceppi eterotallici ed omotallici, fenomeno dell'interconversione genica. Modalità di miglioramento genetico dei lieviti;
12. I Batteri lattici presenti nel mosto e nel vino e loro convivenza con i lieviti durante la fermentazione alcolica. Metabolismo degli zuccheri, acidi organici ed aminoacidi. Effetto della temperatura e dell'etanolo sulla crescita dei batteri lattici. La fermentazione malolattica spontanea ed indotta. Le colture starter di batteri malolattici;
13. Blocchi o rallentamenti di fermentazione: aspetti microbiologici connessi con gli arresti di fermentazione e procedure raccomandate per il riavvio delle fermentazioni;
14. I Lieviti per spumantizzazione e l'autolisi di lievito;
15. Le tecniche di stabilizzazione microbiologica del vino;
16. Igiene della cantina e Good Hygienic Practices;
17. Il metodo HACCP e l'applicazione di un sistema di autocontrollo dell'igiene;
18. Il manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico;
19. Fonti di inquinamento microbico in cantina. Le operazioni di sanificazione delle attrezzature e dei locali. I detergenti e i disinfettanti. La gestione dell'acqua di processo.
Esercitazioni in laboratorio:
1. Determinazione di lieviti del mosto in fermentazione (conteggio di lieviti non-Saccharomyces e S. cerevisiae). Osservazioni microscopiche: caratteristiche morfologiche dei lieviti ad interesse enologico;
2. Controllo dello stato igienico del personale e delle superfici mediante uso di Petri-Contact;
3. Controllo microbiologico dell'aria;
4. Potere e vigore fermentativo di un lievito starter commerciale;
5. Analisi di un lievito starter commerciale: determinazione della concentrazione cellulare dello starter per tecnica colturale e per osservazione microscopica attraverso camera contaglobuli;
6. Analisi dei caratteri tecnologici di un ceppo di lievito: produzione H2S;
7. Saggi di stabilità del vino imbottigliato con tecnica colturale e mediante l'uso di membrane filtranti: determinazione dei batteri malolattici, determinazione di B. bruxellensis e determinazione di batteri acetici;
8. Controllo microbiologico dell'acqua (test di potabilità);
9. Prove di sanità dei tappi di bottiglia;
10. Valutazione del carattere flocculenza.
Prerequisiti
Il corso prevede una propedeuticità obbligatoria con Microbiologia. Si ritengono utili le nozioni acquisite durante il corso di Biochimica.
Metodi didattici
L'insegnamento è erogato mediante lezioni frontali ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La frequenza al laboratorio non è obbligatoria; tuttavia, le nozioni associate a questa attività potranno essere oggetto di quesiti nella prova scritta.
Materiale di riferimento
Materiale didattico fornito dal docente a disposizione su Ariel. Inoltre, avvalersi del "Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico".
A supporto, può essere utilizzato il seguente testo didattico:
MICROBIOLOGIA DELLA VITE E DEL VINO (2022)
P. Romano, M. Ciani, L. Cocolin
Edizione CEA - Casa Editrice Ambrosiana
A supporto, può essere utilizzato il seguente testo didattico:
MICROBIOLOGIA DELLA VITE E DEL VINO (2022)
P. Romano, M. Ciani, L. Cocolin
Edizione CEA - Casa Editrice Ambrosiana
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Tipologia d'esame: Scritto. Gli esami scritti saranno svolti ordinariamente in presenza.
La prova scritta è organizzata in domande aperte a tempo definito (10 domande, 6 minuti di tempo disponibili per ciascuna risposta, domande proiettate in successione); durata effettiva di 60 minuti. La prova d'esame è unica e comprende domande riguardanti sia gli argomenti trattati nelle lezioni frontali che di laboratorio. E' richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA (ex SIFA).
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
Modalità di comunicazione dell'esito della prova scritta: lo studente riceverà alla casella di posta elettronica di Ateneo una e-mail con allegata copia del verbale d'esame. L'esito sarà rifiutabile.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure compensative individuali. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
La prova scritta è organizzata in domande aperte a tempo definito (10 domande, 6 minuti di tempo disponibili per ciascuna risposta, domande proiettate in successione); durata effettiva di 60 minuti. La prova d'esame è unica e comprende domande riguardanti sia gli argomenti trattati nelle lezioni frontali che di laboratorio. E' richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA (ex SIFA).
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
Modalità di comunicazione dell'esito della prova scritta: lo studente riceverà alla casella di posta elettronica di Ateneo una e-mail con allegata copia del verbale d'esame. L'esito sarà rifiutabile.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure compensative individuali. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 6
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Vigentini Ileana
Docente/i