Processi della tecnologia alimentare
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento fornirà gli strumenti e le conoscenze necessarie per comprendere la relazione processo-prodotto alimentare e per individuare criteri di possibile miglioramento della sostenibilità delle produzioni alimentari. L'obiettivo principale del corso è quello di trasmettere le competenze necessarie per analizzare e controllare in maniera efficace i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti, a partire dalle caratteristiche delle materie prime, passando per i fattori critici di controllo ed arrivando infine alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti finiti, tenuto conto anche della normativa vigente. Il corso si propone di insegnare un approccio critico, che renda possibile il trasferimento delle nozioni apprese su specifici casi studio a macro-categorie di processi e prodotti alimentari. Le lezioni frontali trasferiranno le nozioni utili e i seminari tenuti da esperti del settore permetteranno di comprendere come i concetti trattati dall'insegnamento siano trasferibili alle realtà aziendali.
L'insegnamento costituisce parte fondamentale del percorso di studi volto alla preparazione di figure professionali di elevata competenza nell'ambito delle scienze e tecnologie alimentari, in grado di affrontare con consapevolezza le questioni relative alla produzione degli alimenti e alla loro sostenibilità.
L'insegnamento costituisce parte fondamentale del percorso di studi volto alla preparazione di figure professionali di elevata competenza nell'ambito delle scienze e tecnologie alimentari, in grado di affrontare con consapevolezza le questioni relative alla produzione degli alimenti e alla loro sostenibilità.
Risultati apprendimento attesi
Il completamento dell'insegnamento permetterà di:
- acquisire le competenze necessarie per comprendere la relazione tra caratteristiche qualitative di un prodotto alimentare e condizioni tecnologiche adottate per la produzione;
- saper analizzare un processo della tecnologia alimentare per individuarne i punti critici di controllo e le modalità di intervento per garantire la qualità e la sostenibilità dei prodotti finiti.
- saper collocare un processo specifico della tecnologia alimentare in una macro-categoria per individuarne gli aspetti tecnologici più rilevanti.
- acquisire le competenze necessarie per comprendere la relazione tra caratteristiche qualitative di un prodotto alimentare e condizioni tecnologiche adottate per la produzione;
- saper analizzare un processo della tecnologia alimentare per individuarne i punti critici di controllo e le modalità di intervento per garantire la qualità e la sostenibilità dei prodotti finiti.
- saper collocare un processo specifico della tecnologia alimentare in una macro-categoria per individuarne gli aspetti tecnologici più rilevanti.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Introduzione: Definizioni. Rappresentazione e classificazione dei processi. Controllo di processo. Cenni di Quality by Design e Process Analytical Technology.
Processi di conservazione: Fattori degradativi e shelf life. Interventi conservativi. Hurdle technology. Processi di conservazione a breve termine (es. vegetali di IV gamma; latte fresco pastorizzato). Processi di conservazione a lungo termine (es. prodotti vegetali surgelati; latte a lunga conservazione; tonno in scatola; albume in polvere).
Processi di trasformazione: Frazionamento per separazione meccanica (es. farine, olio extravergine di oliva). Frazionamento per separazione chimico-fisica (es. burro, oli vegetali). Miscelazione semplice (es. miscele per gelato; bevande). Miscelazione con strutturazione (es. pasta alimentare; gelato). Trasformazione indotta da calore (es. tostatura caffè). Trasformazione indotta da fenomeni chimici-enzimatici e/o microbici (es. formaggio, yogurt, pane).
Per ciascuna tipologia di processo verranno analizzati dei case study, utilizzando uno schema didattico comune che prevede: Definizione di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e tecnologiche, attese del consumatore in termini di qualità). Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Studio di processo (flow-sheet ed esempi di lay-out, descrizione fenomenologica delle diverse operazioni, descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati a ciascuna operazione, descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative, fattori critici di controllo). Individuazione dei possibili punti di miglioramento della sostenibilità dei processi della tecnologia alimentare.
Processi di conservazione: Fattori degradativi e shelf life. Interventi conservativi. Hurdle technology. Processi di conservazione a breve termine (es. vegetali di IV gamma; latte fresco pastorizzato). Processi di conservazione a lungo termine (es. prodotti vegetali surgelati; latte a lunga conservazione; tonno in scatola; albume in polvere).
Processi di trasformazione: Frazionamento per separazione meccanica (es. farine, olio extravergine di oliva). Frazionamento per separazione chimico-fisica (es. burro, oli vegetali). Miscelazione semplice (es. miscele per gelato; bevande). Miscelazione con strutturazione (es. pasta alimentare; gelato). Trasformazione indotta da calore (es. tostatura caffè). Trasformazione indotta da fenomeni chimici-enzimatici e/o microbici (es. formaggio, yogurt, pane).
Per ciascuna tipologia di processo verranno analizzati dei case study, utilizzando uno schema didattico comune che prevede: Definizione di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e tecnologiche, attese del consumatore in termini di qualità). Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Studio di processo (flow-sheet ed esempi di lay-out, descrizione fenomenologica delle diverse operazioni, descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati a ciascuna operazione, descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative, fattori critici di controllo). Individuazione dei possibili punti di miglioramento della sostenibilità dei processi della tecnologia alimentare.
Prerequisiti
Per poter sostenere l'esame finale dell'insegnamento è obbligatorio avere superato l'esame di Principi di Tecnologia Alimentare.
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso:
- lezioni frontali, anche con l'ausilio di presentazioni e video, finalizzate a trasferire le conoscenze per la comprensione della relazione processo-prodotto alimentare;
- seminari tenuti da esperti/e del settore, finalizzati alla comprensione dell'applicazione pratica delle nozioni illustrate dall'insegnamento.
- lezioni frontali, anche con l'ausilio di presentazioni e video, finalizzate a trasferire le conoscenze per la comprensione della relazione processo-prodotto alimentare;
- seminari tenuti da esperti/e del settore, finalizzati alla comprensione dell'applicazione pratica delle nozioni illustrate dall'insegnamento.
Materiale di riferimento
Materiale didattico e bibliografico fornito e/o suggerito durante il corso, completato dagli appunti individuali delle lezioni. Il materiale didattico e bibliografico sarà a disposizione sul portale myAriel dell'insegnamento o reperibile tramite il sistema bibliotecario di Ateneo.
NB: Gli appunti in vendita nelle copisterie o on-line NON sono autorizzati né tantomeno rivisti o integrati dal docente. Pertanto l'acquisto di tale materiale è sconsigliato e non ci si assume la responsabilità delle informazioni contenute.
NB: Gli appunti in vendita nelle copisterie o on-line NON sono autorizzati né tantomeno rivisti o integrati dal docente. Pertanto l'acquisto di tale materiale è sconsigliato e non ci si assume la responsabilità delle informazioni contenute.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avverrà tramite una prova scritta volta a valutare la comprensione e la padronanza degli argomenti trattati in aula. In particolare, la prova, della durata di due ore, sarà costituita da 2 domande a risposta aperta e 10 domande a risposta breve. La prova sarà valutata in trentesimi e si intenderà superata solo al raggiungimento di un voto pari o superiore a 18/30. La modalità di valutazione terrà conto del livello di acquisizione delle conoscenze e della capacità di argomentare con linguaggio tecnico-scientifico appropriato i temi proposti.
Durante ciascun anno accademico verranno fissati almeno 6 appelli. Inoltre, durante il semestre in cui verrà erogato il corso, verranno effettuate due prove in itinere, ciascuna composta da 1 domanda a risposta aperta e 5 domande a risposte brevi. Solo le studentesse e gli studenti che superano il primo parziale potranno iscriversi al secondo. In caso di superamento dell'esame tramite le prove intermedie, il voto finale dell'insegnamento sarà costituito dalla media dei risultati conseguiti nelle due prove parziali.
L'iscrizione agli esami e alle prove parziali dovrà avvenire mediante piattaforma istituzionale Unimia, che sarà utilizzata anche la comunicazione degli esiti.
Studentesse e studenti con DSA e con disabilità sono pregate/i di contattare via mail la docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata alla docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Durante ciascun anno accademico verranno fissati almeno 6 appelli. Inoltre, durante il semestre in cui verrà erogato il corso, verranno effettuate due prove in itinere, ciascuna composta da 1 domanda a risposta aperta e 5 domande a risposte brevi. Solo le studentesse e gli studenti che superano il primo parziale potranno iscriversi al secondo. In caso di superamento dell'esame tramite le prove intermedie, il voto finale dell'insegnamento sarà costituito dalla media dei risultati conseguiti nelle due prove parziali.
L'iscrizione agli esami e alle prove parziali dovrà avvenire mediante piattaforma istituzionale Unimia, che sarà utilizzata anche la comunicazione degli esiti.
Studentesse e studenti con DSA e con disabilità sono pregate/i di contattare via mail la docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata alla docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 9
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 68 ore
Lezioni: 68 ore
Docente:
Alamprese Cristina
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento