Qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per rispondere alla crescente richiesta di garanzia di qualità nel contesto della produzione alimentare. L'insegnamento ha come obiettivi principali l'apprendimento di modelli di qualità e rintracciabilità alimentare e dei relativi riferimenti normativi cogenti e volontari e delle metodologie di valutazione, comunicazione e gestione dei rischi.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti avranno la capacità di: mappare i processi alimentari con diagrammi di flusso di materiali e flusso informativo riferiti a aziende e filiere alimentari; identificare i punti critici per la qualità e rintracciabilità degli alimenti; progettare attività di monitoraggio, audit e verifica di efficacia; selezionare gli strumenti di garanzia più idonei agli obiettivi di un'azienda alimentare.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
1. Modelli analitici e dinamici di qualità alimentare.
2. Definizione dei termini legati al controllo e gestione di sistema: modello PDCA di Deming.
3. Verifica di II parte e certificazione di III parte nel settore agro-alimentare: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti.
4. Concetti base dell'analisi del rischio e strumenti di gestione del rischio nella filiera alimentare, dalla progettazione al consumo degli alimenti.
5. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, comunicazioni esterne e interne e riesame del sistema. Qualificazione dei fornitori e approvvigionamento. Gestione di processi operativi. Gestione dell'innovazione. Audit. Criteri di gestione della documentazione.
6. Discussione critica di case studies con assegnazione di approfondimenti di gruppo da svolgere in aula in collaborazione con la docente, su temi di ottimizzazione della resa produttiva, sviluppo di un nuovo prodotto, gestione dei sottoprodotti secondo la norma ISO 9001.
7. Concetti base relativi alla rintracciabilità aziendale e di filiera: gli schemi RF e RFP.
8. Rintracciabilità aziendale secondo i Reg CE 178/2002 e Reg CE 1760/2000.
9. Rintracciabilità aziendale secondo la norma UNI EN ISO 22005: definizione di lotto, identificazione degli attori coinvolti e dei flussi di materiali, individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, metodi di validazione.
10. Modelli di rintracciabilità di filiera con strumenti normativi volontari e con la blockchain technology.
2. Definizione dei termini legati al controllo e gestione di sistema: modello PDCA di Deming.
3. Verifica di II parte e certificazione di III parte nel settore agro-alimentare: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti.
4. Concetti base dell'analisi del rischio e strumenti di gestione del rischio nella filiera alimentare, dalla progettazione al consumo degli alimenti.
5. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, comunicazioni esterne e interne e riesame del sistema. Qualificazione dei fornitori e approvvigionamento. Gestione di processi operativi. Gestione dell'innovazione. Audit. Criteri di gestione della documentazione.
6. Discussione critica di case studies con assegnazione di approfondimenti di gruppo da svolgere in aula in collaborazione con la docente, su temi di ottimizzazione della resa produttiva, sviluppo di un nuovo prodotto, gestione dei sottoprodotti secondo la norma ISO 9001.
7. Concetti base relativi alla rintracciabilità aziendale e di filiera: gli schemi RF e RFP.
8. Rintracciabilità aziendale secondo i Reg CE 178/2002 e Reg CE 1760/2000.
9. Rintracciabilità aziendale secondo la norma UNI EN ISO 22005: definizione di lotto, identificazione degli attori coinvolti e dei flussi di materiali, individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, metodi di validazione.
10. Modelli di rintracciabilità di filiera con strumenti normativi volontari e con la blockchain technology.
Prerequisiti
E' fortemente consigliato di aver acquisito tutti i CFU del I anno e almeno 30 CFU del secondo anno.
Metodi didattici
Il corso consiste in lezioni di presentazione dei riferimenti normativi pertinenti e dei fondamenti teorici (circa il 60%) e di discussione di case studies (circa il 40%), tra cui alcuni sono elaborati e presentati dalla docente e altri dagli studenti e dalle studentesse, secondo le regole rese note nella piattaforma My Ariel. Lo studio delle tematiche del corso ai livelli di riferimenti normativi, modelli teorici, analisi dei rischi e case studies contribuisce a raggiungere la capacità problem solving relativamente alla qualità e alla rintracciabilità alimentare.
Materiale di riferimento
- Tutte le slide del corso sono presenti nella piattaforma My Ariel
- Per approfondimenti si suggeriscono il volume: Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano, disponibile nella biblioteca di Facoltà e alcuni studi monografici della docente disponibili nella piattaforma My Ariel.
- Per approfondimenti si suggeriscono il volume: Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano, disponibile nella biblioteca di Facoltà e alcuni studi monografici della docente disponibili nella piattaforma My Ariel.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale di durata 1 ora, sarà in forma scritta, con successivo esame orale se richiesto dallo studente o dalla studentessa a integrazione della prova scritta. L'esame consiste di 3 domande con risposta breve e una domanda aperta. L'elenco delle domande brevi rappresenta le conoscenze di base da acquisire ed è pubblicato nella piattaforma My Ariel.
La valutazione delle risposte alle domande brevi si basa sull'uso dei termini appropriati e sull'acquisizione delle conoscenze di base presentate nel corso, inclusa la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici. Questa parte della prova permette di conseguire una votazione fino a 21/30. La valutazione della domanda aperta è basata sulla comprensione delle tematiche presentate nel corso e sulla capacità di elaborazione di soluzioni con riferimento a uno specifico case study. Questa parte della prova permette di conseguire una votazione fino a 30/30 e lode (solo in caso di risposte sufficienti alle domande brevi). La partecipazione alla presentazione di case studies in aula (non obbligatoria) viene valutata in base alla completezza della esposizione (redatta sul modello disponibile in My Ariel) e permette di aggiungere al voto conseguito nella prova scritta fino a 3 punti. Il voto massimo è 30/30 e lode.
Specifiche misure per gli studenti con disabilità o DSA sono confermate, in accordo con la politica di Ateneo:
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-dsa
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-disabilita
Lo studente dovrà scrivere alla docente della materia almeno 15 giorni prima mettendo in copia conoscenza, a seconda dei casi, [email protected] o [email protected], per segnalare la richiesta e concordare la misura.
Le date degli appelli ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Nell'anno accademico vengono calendarizzati almeno 6 appelli (di norma 8). Non sono previste prove intermedie.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
La valutazione delle risposte alle domande brevi si basa sull'uso dei termini appropriati e sull'acquisizione delle conoscenze di base presentate nel corso, inclusa la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici. Questa parte della prova permette di conseguire una votazione fino a 21/30. La valutazione della domanda aperta è basata sulla comprensione delle tematiche presentate nel corso e sulla capacità di elaborazione di soluzioni con riferimento a uno specifico case study. Questa parte della prova permette di conseguire una votazione fino a 30/30 e lode (solo in caso di risposte sufficienti alle domande brevi). La partecipazione alla presentazione di case studies in aula (non obbligatoria) viene valutata in base alla completezza della esposizione (redatta sul modello disponibile in My Ariel) e permette di aggiungere al voto conseguito nella prova scritta fino a 3 punti. Il voto massimo è 30/30 e lode.
Specifiche misure per gli studenti con disabilità o DSA sono confermate, in accordo con la politica di Ateneo:
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-dsa
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-disabilita
Lo studente dovrà scrivere alla docente della materia almeno 15 giorni prima mettendo in copia conoscenza, a seconda dei casi, [email protected] o [email protected], per segnalare la richiesta e concordare la misura.
Le date degli appelli ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Nell'anno accademico vengono calendarizzati almeno 6 appelli (di norma 8). Non sono previste prove intermedie.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Docente/i
Ricevimento:
giovedì 16.30-17.30 Su appuntamento fissato mediante e-mail
piattaforma Microsoft Teams