Qualità e sicurezza alimentare: attività regolatoria e sistemi di gestione
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento mira a garantire la conoscenza e la capacità di applicazione della legislazione cogente e volontaria e si propone di fornire gli strumenti necessari a pianificare e gestire i processi aziendali seguendo i principi di garanzia della qualità e sicurezza alimentare.
Gli obiettivi specifici dell'insegnamento sono:
· fornire conoscenze teoriche/applicative in merito ai principi della legislazione europea sull'igiene e sicurezza dei prodotti alimentari;
· fornire informazioni metodologiche circa l'applicazione delle norme volontarie operanti nella certificazione della qualità e della sicurezza alimentare (norme ISO e standard privati);
· analizzare i principali requisiti da soddisfare per la creazione di un sistema di gestione della qualità e sicurezza alimentare sulla base di quanto definito dalla normativa;
· fornire gli strumenti necessari per il controllo statistico dei processi.
Gli obiettivi specifici dell'insegnamento sono:
· fornire conoscenze teoriche/applicative in merito ai principi della legislazione europea sull'igiene e sicurezza dei prodotti alimentari;
· fornire informazioni metodologiche circa l'applicazione delle norme volontarie operanti nella certificazione della qualità e della sicurezza alimentare (norme ISO e standard privati);
· analizzare i principali requisiti da soddisfare per la creazione di un sistema di gestione della qualità e sicurezza alimentare sulla base di quanto definito dalla normativa;
· fornire gli strumenti necessari per il controllo statistico dei processi.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento l* student* avrà acquisito conoscenze e competenze relative alla normativa cogente e volontaria in materia di qualità e sicurezza alimentare; avrà la capacità di pianificare e implementare un sistema di gestione della qualità e sicurezza alimentare e saprà comunicare problemi e soluzioni nell'ambito della gestione della sicurezza alimentare, operando in stretta collaborazione con le diverse funzioni aziendali (Ricerca & Sviluppo, Produzione, Acquisti e Marketing). L* student* sarà in grado di sviluppare un piano di sicurezza alimentare e identificare eventuali aree di miglioramento in relazione ai requisiti richiesti e saprà utilizzare gli strumenti statistici necessari per valutare le prestazioni di un processo e tenerne sotto controllo la variabilità.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
· Introduzione alle norme relative a qualità e sicurezza alimentare e loro interazione. Ruolo del tecnico di area regolatoria nella filiera alimentare;
· Il sistema di normazione, accreditamento e certificazione;
· Principi di gestione della qualità e sicurezza alimentare; approccio per processi, ciclo PDCA e pensiero basato sul rischio;
· Cultura per la sicurezza alimentare: origine, campi di applicazione e sistemi di divulgazione;
· La documentazione dei sistemi di gestione: descrizione della struttura documentale e modelli applicativi;
· La norma UNI EN ISO 22000 (Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare), struttura, applicabilità ed elementi chiave della norma;
· Analisi del rischio (valutazione, gestione e comunicazione); esempio pratico di costruzione di un quadro sinottico secondo metodo HACCP e applicazione del sistema di allerta rapido sul modello RASFF in caso di allerta sanitaria;
· La norma UNI EN ISO 19011 (Linee guida per audit di sistemi di gestione), principi base dell'audit, gestione dei programmi di audit ed attività di audit. Simulazione di un audit di prima parte;
· Gli standard privati (FSSC; BRC; IFS);
· Principi di gestione del rischio di frode e strategie di valutazione: esempi applicativi;
· Etichettatura europea ed internazionale; validazione di una etichetta secondo i requisiti nazionali (UE; Canada; Stati Uniti)
· Controllo statistico di processo: indici di capacità di processo (livello sigma, indici CP e CPK), carte di controllo.
· Il sistema di normazione, accreditamento e certificazione;
· Principi di gestione della qualità e sicurezza alimentare; approccio per processi, ciclo PDCA e pensiero basato sul rischio;
· Cultura per la sicurezza alimentare: origine, campi di applicazione e sistemi di divulgazione;
· La documentazione dei sistemi di gestione: descrizione della struttura documentale e modelli applicativi;
· La norma UNI EN ISO 22000 (Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare), struttura, applicabilità ed elementi chiave della norma;
· Analisi del rischio (valutazione, gestione e comunicazione); esempio pratico di costruzione di un quadro sinottico secondo metodo HACCP e applicazione del sistema di allerta rapido sul modello RASFF in caso di allerta sanitaria;
· La norma UNI EN ISO 19011 (Linee guida per audit di sistemi di gestione), principi base dell'audit, gestione dei programmi di audit ed attività di audit. Simulazione di un audit di prima parte;
· Gli standard privati (FSSC; BRC; IFS);
· Principi di gestione del rischio di frode e strategie di valutazione: esempi applicativi;
· Etichettatura europea ed internazionale; validazione di una etichetta secondo i requisiti nazionali (UE; Canada; Stati Uniti)
· Controllo statistico di processo: indici di capacità di processo (livello sigma, indici CP e CPK), carte di controllo.
Prerequisiti
Si consiglia di consolidare le conoscenze relative al sistema HACCP e le nozioni di base di statistica.
Metodi didattici
Il corso sarà composto da lezioni teoriche finalizzate ad introdurre gli aspetti generali del sistema normativo di gestione della qualità/sicurezza alimentare; lo sviluppo esempi applicativi e lo svolgimento di specifici seminari aiuteranno gli studenti ad interpretare, comprendere ed applicare gli aspetti teorici.
Durante le lezioni sono previsti momenti interattivi con gli studenti durante i quali verranno presentati e discussi casi pratici di applicazione dei principi della sicurezza alimentare e di gestione della qualità nelle aziende alimentari.
Sono inoltre previste esercitazioni guidate relative a: stesura di documenti inerenti il sistema di gestione della qualità/sicurezza alimentare; conduzione di audit; sviluppo di etichette ; controllo statistico dei processi.
In diversi momenti alle/agli studentesse/studenti sarà chiesto di sviluppare in aula brevi lavori individuali e di gruppo che saranno condivisi e discussi.
Le/gli studentesse/studenti frequentanti e non frequentati sono invitati a controllare regolarmente il materiale didattico disponibile e le comunicazioni dei docenti sulla piattaforma MyAriel.
Durante le lezioni sono previsti momenti interattivi con gli studenti durante i quali verranno presentati e discussi casi pratici di applicazione dei principi della sicurezza alimentare e di gestione della qualità nelle aziende alimentari.
Sono inoltre previste esercitazioni guidate relative a: stesura di documenti inerenti il sistema di gestione della qualità/sicurezza alimentare; conduzione di audit; sviluppo di etichette ; controllo statistico dei processi.
In diversi momenti alle/agli studentesse/studenti sarà chiesto di sviluppare in aula brevi lavori individuali e di gruppo che saranno condivisi e discussi.
Le/gli studentesse/studenti frequentanti e non frequentati sono invitati a controllare regolarmente il materiale didattico disponibile e le comunicazioni dei docenti sulla piattaforma MyAriel.
Materiale di riferimento
· Le Slide dei docenti e documenti aggiuntivi saranno resi disponibili nel sito MyAriel del corso
· Norme: UNI EN ISO 9001; ISO/IEC UNI EN ISO 22000; UNI EN ISO 19011; Standard BRCGS e IFS Food; FSSC 22000
· C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani- Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari, Casa editrice Hoepli.
Le slide ed i documenti aggiuntivi sono adeguati alla preparazione anche delle/degli studentesse/studenti non frequentanti.
· Norme: UNI EN ISO 9001; ISO/IEC UNI EN ISO 22000; UNI EN ISO 19011; Standard BRCGS e IFS Food; FSSC 22000
· C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani- Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari, Casa editrice Hoepli.
Le slide ed i documenti aggiuntivi sono adeguati alla preparazione anche delle/degli studentesse/studenti non frequentanti.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
È prevista una prova scritta semi-strutturata sui contenuti del corso della durata totale di 2,0 ore. La prova è costituita da:
· Parte 1 (durata: 1 ora): 3 domande aperte e 10 domande a scelta multipla o vero/falso che testano la conoscenza dei concetti teorici;
· Parte 2 (durata 1 ora): Svolgimento di un esercizio che richiede l'applicazione delle conoscenze in scenari aziendali o casi studio; svolgimento di un esercizio sul controllo statistico di processo per la cui risoluzione è consentito l'uso di calcolatrici.
La/lo studentessa/studente verrà valutato sulla base dei seguenti parametri: capacità di organizzare discorsivamente le conoscenze teoriche acquisite, capacità di ragionamento critico e di applicazione delle conoscenze; competenza nell'impiego del lessico specifico.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto su UNIMIA. La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. Il voto viene comunicato ad ogni singola/o studentessa/studente dal sistema di verbalizzazione di ateneo mediante e-mail automatizzata.
Le/gli studentesse/studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail i Docenti almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata ai docenti è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
· Parte 1 (durata: 1 ora): 3 domande aperte e 10 domande a scelta multipla o vero/falso che testano la conoscenza dei concetti teorici;
· Parte 2 (durata 1 ora): Svolgimento di un esercizio che richiede l'applicazione delle conoscenze in scenari aziendali o casi studio; svolgimento di un esercizio sul controllo statistico di processo per la cui risoluzione è consentito l'uso di calcolatrici.
La/lo studentessa/studente verrà valutato sulla base dei seguenti parametri: capacità di organizzare discorsivamente le conoscenze teoriche acquisite, capacità di ragionamento critico e di applicazione delle conoscenze; competenza nell'impiego del lessico specifico.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto su UNIMIA. La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. Il voto viene comunicato ad ogni singola/o studentessa/studente dal sistema di verbalizzazione di ateneo mediante e-mail automatizzata.
Le/gli studentesse/studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail i Docenti almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata ai docenti è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 7
Lezioni: 56 ore
Docente:
Buratti Susanna
Turni:
Turno
Docente:
Buratti SusannaDocente/i
Ricevimento:
Su appuntamento fissato mediante e-mail
Quinto piano settore didattico di via Mangiagalli 25