Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
Conoscenza dei principali approcci molecolari utilizzati per lo studio del microbiota umano.
Conoscenza dei principi di ecologia microbica.
Conoscenza del microbiota orale. Conoscenza del ruolo delle antibiotico resistenze associate al microbiota umano. Conoscenza del ruolo della dieta sulla modulazione della composizione del microbiota intestinale. Comprensione del ruolo del microbiota umano come mediatore dell'effetto degli specifici componenti alimentari sulla salute dell'ospite. Acquisire conoscenze riguardanti i fattori di rischio microbiologico negli alimenti. Conoscere la normativa vigente, comprendere la struttura e il funzionamento dei sistemi di controllo per garantire la sicurezza microbiologica e la qualità igienica nelle filiere di produzione alimentari.
Conoscenza dei principi di ecologia microbica.
Conoscenza del microbiota orale. Conoscenza del ruolo delle antibiotico resistenze associate al microbiota umano. Conoscenza del ruolo della dieta sulla modulazione della composizione del microbiota intestinale. Comprensione del ruolo del microbiota umano come mediatore dell'effetto degli specifici componenti alimentari sulla salute dell'ospite. Acquisire conoscenze riguardanti i fattori di rischio microbiologico negli alimenti. Conoscere la normativa vigente, comprendere la struttura e il funzionamento dei sistemi di controllo per garantire la sicurezza microbiologica e la qualità igienica nelle filiere di produzione alimentari.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di conoscere i fattori di virulenza legati alle patologie di origine alimentare, conoscere la normativa inerente la gestione dell'igiene nei sistemi alimentari, stimare la sopravvivenza/crescita di un microrganismo in un alimento. Inoltre, sarà in grado di prevenire, controllare e gestire la presenza/attività di microrganismi (patogeni, indicatori di igiene, alterativi, pro-tecnologici) nei sistemi alimentari e avrà competenze utili all'analisi critica del ruolo funzionale del microbiota umano e delle sue interazioni con l'individuo, sarà in grado di analizzare con giudizio critico il ruolo del microbiota nel mediare gli effetti della dieta sulla salute umana.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Unità Didattica 1: Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari
Classificazione funzionale dei microrganismi. Elementi di parassitologia: le infestazioni alimentari da elminti, le infezioni alimentari da protozoi. Le infezioni alimentari batteriche: Campylobacter, Escherichia coli patogeni, Listeria monocytogenes, Salmonella, Yersinia enterocolitica. Le infezioni alimentari da virus: Norovirus, HAV e HEV virus. Le TSE da alimenti: vCJD. Le tossinfezioni alimentari "sensu stricto": Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Le intossicazioni alimentari batteriche: neurotossine da Clostridium botulinum, enterotossine da Staphylococcus aureus. Le intossicazioni da funghi: micotossine. Garanzia della sicurezza nella produzione e distribuzione degli alimenti: Buone Pratiche Igieniche (GHP). Normativa Europea sulla sicurezza alimentare: il sistema Hazard Analysis Critical Control Point, Risk Analysis, Rintracciabilità, Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione e significato di limite microbiologico. Disegno e struttura di un piano di campionamento. Criteri di sicurezza, criteri di igiene di processo. Marcatori di igiene nella produzione alimentare: indicatori fecali, marcatori di shelf-life. Batteri alterativi, eumiceti alterativi (lieviti e muffe). Microrganismi pro-tecnologici: colture microbiche in tecnologie alimentari. Innesti naturali e starter selezionati.
Unità Didattica 2: Ecologia del microbiota umano
Principi di ecologia. La classificazione dei viventi e la tassonomia. Il concetto di specie batterica. Il concetto di olobionte. Le nuove tecnologie di sequenziamento degli acidi nucleici e la loro applicazione nello studio degli ecosistemi microbici: il 16S rRNA gene profiling e lo shotgun metagenomics. Alpha- e beta-diversità. I microbiomi associati all'uomo: la stabilità (concetti di perturbazione, resistenza, resilienza, servizio ecosistemico e disbiosi). Biogeografia degli ecosistemi batterici del corpo umano: il microbioma cutaneo, vaginale, orale, delle vie aeree e intestinale. La dipendenza del microbiota intestinale dai carboidrati della dieta. Relazione tra dieta-microbiota-salute umana. Concetti di medicina di precisione. Il microbioma intestinale e sindrome metabolica. L'evoluzione del microbioma umano attraverso le varie fasi della vita. Il trapianto di microbiota fecale. Probiotici, post biotici e prebiotici, come possono modulare il microbiota intestinale e l'effetto che possono avere sull'uomo. L'effetto degli antibiotici sul microbiota intestinale. I prodotti fermentati e la salute dell'ospite. Gli assi intestino-organi.
Classificazione funzionale dei microrganismi. Elementi di parassitologia: le infestazioni alimentari da elminti, le infezioni alimentari da protozoi. Le infezioni alimentari batteriche: Campylobacter, Escherichia coli patogeni, Listeria monocytogenes, Salmonella, Yersinia enterocolitica. Le infezioni alimentari da virus: Norovirus, HAV e HEV virus. Le TSE da alimenti: vCJD. Le tossinfezioni alimentari "sensu stricto": Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Le intossicazioni alimentari batteriche: neurotossine da Clostridium botulinum, enterotossine da Staphylococcus aureus. Le intossicazioni da funghi: micotossine. Garanzia della sicurezza nella produzione e distribuzione degli alimenti: Buone Pratiche Igieniche (GHP). Normativa Europea sulla sicurezza alimentare: il sistema Hazard Analysis Critical Control Point, Risk Analysis, Rintracciabilità, Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione e significato di limite microbiologico. Disegno e struttura di un piano di campionamento. Criteri di sicurezza, criteri di igiene di processo. Marcatori di igiene nella produzione alimentare: indicatori fecali, marcatori di shelf-life. Batteri alterativi, eumiceti alterativi (lieviti e muffe). Microrganismi pro-tecnologici: colture microbiche in tecnologie alimentari. Innesti naturali e starter selezionati.
Unità Didattica 2: Ecologia del microbiota umano
Principi di ecologia. La classificazione dei viventi e la tassonomia. Il concetto di specie batterica. Il concetto di olobionte. Le nuove tecnologie di sequenziamento degli acidi nucleici e la loro applicazione nello studio degli ecosistemi microbici: il 16S rRNA gene profiling e lo shotgun metagenomics. Alpha- e beta-diversità. I microbiomi associati all'uomo: la stabilità (concetti di perturbazione, resistenza, resilienza, servizio ecosistemico e disbiosi). Biogeografia degli ecosistemi batterici del corpo umano: il microbioma cutaneo, vaginale, orale, delle vie aeree e intestinale. La dipendenza del microbiota intestinale dai carboidrati della dieta. Relazione tra dieta-microbiota-salute umana. Concetti di medicina di precisione. Il microbioma intestinale e sindrome metabolica. L'evoluzione del microbioma umano attraverso le varie fasi della vita. Il trapianto di microbiota fecale. Probiotici, post biotici e prebiotici, come possono modulare il microbiota intestinale e l'effetto che possono avere sull'uomo. L'effetto degli antibiotici sul microbiota intestinale. I prodotti fermentati e la salute dell'ospite. Gli assi intestino-organi.
Prerequisiti
Conoscenze di base della microbiologia e della microbiologia alimentare
Metodi didattici
L'insegnamento è erogato mediante lezioni frontali.
Materiale di riferimento
Il materiale didattico è costituito da diapositive delle lezioni, regolamenti UE, articoli scientifici forniti dagli insegnanti, disponibile su piattaforma myARIEL.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Tipologia d'esame: prova scritta organizzata in domande aperte a tempo definito; durata effettiva di 60 minuti. La prova d'esame è unica per le unità didattiche che compongono l'insegnamento. E' richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
Studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail l dOcente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella email indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
Studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail l dOcente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella email indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 7
Lezioni: 56 ore
Docenti:
Foschino Roberto Carmine, Gargari Giorgio
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio 3006, via L. Vanvitelli n.32, 3° piano