Tecnologia delle conserve di origine vegetale
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire a* student* le conoscenze relative alle tecnologie di trasformazione delle principali conserve e semiconserve vegetali, partendo dalla comprensione delle materie prime, del funzionamento delle apparecchiature, del controllo dei punti critici e della qualità del prodotto finito. Le attività didattiche, svolte in aula, laboratorio e/o presso un'azienda produttrice di conserve alimentari, consentiranno di acquisire competenze per conoscere e gestire le operazioni dell'industria delle conserve. L'insegnamento rappresenta uno strumento applicativo delle conoscenze teoriche fornite dagli insegnamenti fondamentali e facilita la comprensione della loro importanza, sia durante che dopo il loro studio.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli/le studenti/sse saranno competenti in merito alle tecnologie di produzione di conserve e semi-conserve di origine vegetale. Gli/Le studenti/esse saranno anche in grado di effettuare controlli nei processi produttivi anche al fine di individuare eventuali punti critici su cui intervenire per garantire la qualità delle produzioni. Gli/Le studenti/esse sapranno inoltre come intervenire per valutare i prodotti finiti con riferimento agli standard aziendali e alle normative vigenti.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
1. Struttura e produzione dell'industria delle conserve e semiconserve alimentari.
2. Definizione di conserva e semiconserva.
3. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del calore; Nicolas Appert; pastorizzazione e sterilizzazione; la distruzione termica dei microrganismi; concetti di Fo e di Co.
4. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del sale; effetto del sale sui microrganismi; impiego del sale e delle salamoie.
5. La conservazione degli alimenti mediante acidificazione; acidificazione mediante l'aceto; acidificazione per fermentazione.
6. Ruolo dell'olio negli alimenti conservati.
7. La conservazione degli alimenti mediante l'uso degli zuccheri.
8. Le principali operazioni dell'industria delle conserve vegetali: il lavaggio; la cernita; la calibratura; la mondatura; la snocciolatura; la pelatura; la scottatura; il riempimento dei contenitori; il liquido di governo; la degasatura; la chiusura dei contenitori; il trattamento termico; le autoclavi; la conservazione del prodotto finito.
9. Processi di trasformazione. 9.1. Trasformazione del pomodoro; caratteristiche della pianta e del frutto; raccolta e trasporto; lavaggio e cernita; legislazione; pomodori pelati; concentrati; passata di pomodoro; polpe, cubettati e triturati; succo bevibile; ketchup; fiocchi di pomodoro; succo di pomodoro in polvere; metodi per il controllo della qualità. 9.2. Produzione dei piselli appertizzati; caratteristiche della pianta; programmazione delle semine; la raccolta; la trasformazione; alcuni parametri di qualità. 9.3. Produzione dei fagiolini appertizzati; caratteristiche della pianta; raccolta e trasporto; trasformazione; alcuni parametri di qualità. 9.4. Sottaceti e prodotti fermentati; cipolle sottaceto; peperoni sottaceto; cetrioli sottaceto; trasformazione delle olive; crauti. 9.5. Legumi reidratati appertizzati al naturale; fagioli; ceci; lenticchie. 9.6. Trasformazione industriale degli agrumi; operazioni preliminari; estrazione del succo e degli oli essenziali; gli oli essenziali; il succo. 9.7. Conserve di frutta allo sciroppo; legislazione; il liquido di governo; pesche allo sciroppo; pere allo sciroppo; ciliegie allo sciroppo.
2. Definizione di conserva e semiconserva.
3. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del calore; Nicolas Appert; pastorizzazione e sterilizzazione; la distruzione termica dei microrganismi; concetti di Fo e di Co.
4. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del sale; effetto del sale sui microrganismi; impiego del sale e delle salamoie.
5. La conservazione degli alimenti mediante acidificazione; acidificazione mediante l'aceto; acidificazione per fermentazione.
6. Ruolo dell'olio negli alimenti conservati.
7. La conservazione degli alimenti mediante l'uso degli zuccheri.
8. Le principali operazioni dell'industria delle conserve vegetali: il lavaggio; la cernita; la calibratura; la mondatura; la snocciolatura; la pelatura; la scottatura; il riempimento dei contenitori; il liquido di governo; la degasatura; la chiusura dei contenitori; il trattamento termico; le autoclavi; la conservazione del prodotto finito.
9. Processi di trasformazione. 9.1. Trasformazione del pomodoro; caratteristiche della pianta e del frutto; raccolta e trasporto; lavaggio e cernita; legislazione; pomodori pelati; concentrati; passata di pomodoro; polpe, cubettati e triturati; succo bevibile; ketchup; fiocchi di pomodoro; succo di pomodoro in polvere; metodi per il controllo della qualità. 9.2. Produzione dei piselli appertizzati; caratteristiche della pianta; programmazione delle semine; la raccolta; la trasformazione; alcuni parametri di qualità. 9.3. Produzione dei fagiolini appertizzati; caratteristiche della pianta; raccolta e trasporto; trasformazione; alcuni parametri di qualità. 9.4. Sottaceti e prodotti fermentati; cipolle sottaceto; peperoni sottaceto; cetrioli sottaceto; trasformazione delle olive; crauti. 9.5. Legumi reidratati appertizzati al naturale; fagioli; ceci; lenticchie. 9.6. Trasformazione industriale degli agrumi; operazioni preliminari; estrazione del succo e degli oli essenziali; gli oli essenziali; il succo. 9.7. Conserve di frutta allo sciroppo; legislazione; il liquido di governo; pesche allo sciroppo; pere allo sciroppo; ciliegie allo sciroppo.
Prerequisiti
Nessuno
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso lezioni frontali con l'ausilio di supporti informatici (ad esempio, presentazioni PowerPoint), finalizzate a trasferire le conoscenze teoriche necessarie per comprendere e applicare le pratiche illustrate. Sono inoltre previste due lezioni da svolgersi in laboratorio e/o presso un'azienda produttrice di conserve alimentari.
Materiale di riferimento
- Presentazioni PowerPoint usate a lezione e disponibili sul portale myARIEL e riferimenti bibliografici riportati nelle presentazioni.
- Carlo Pompei - La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole-Il sole 24 ore. Bologna. 2005.
- Susan Featherstone - A complete course in canning and related processes. Woodhead Publishing. 2015.
- Carlo Pompei - La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole-Il sole 24 ore. Bologna. 2005.
- Susan Featherstone - A complete course in canning and related processes. Woodhead Publishing. 2015.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento consiste in una prova scritta composta da quattro domande aperte, a tre delle quali lo studente deve rispondere (10 punti ciascuna). La prova ha una durata complessiva di 120 minuti. Il voto finale, espresso in trentesimi, sarà comunicato tramite posta elettronica (e-mail). Sono previsti sei appelli annuali: due durante ogni periodo di sospensione delle lezioni tra i semestri e uno durante le pause didattiche all'interno di ciascun semestre. Eventuali appelli aggiuntivi potranno essere organizzati su motivata richiesta degli studenti.
Eventuali student* con DSA e/o con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Eventuali student* con DSA e/o con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente:
Hidalgo Vidal Alyssa Mariel
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
via Mangiagalli 25, 4to piano