Tecnologia e qualità degli alimenti
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
Acquisire le basi per comprendere le principali operazioni e processi di conservazione e trasformazione degli alimenti.
Conoscere i principi delle operazioni e i punti critici dei processi. Conoscere i principali indici di qualità delle materie prime.
Conoscere i principali indici di qualità dei prodotti alimentari conservati e trasformati con particolare riferimento alla qualità nutrizionale.
Conoscere i principi delle operazioni e i punti critici dei processi. Conoscere i principali indici di qualità delle materie prime.
Conoscere i principali indici di qualità dei prodotti alimentari conservati e trasformati con particolare riferimento alla qualità nutrizionale.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine del corso lo studente sarà in grado di individuare le operazioni effettuate per conservare e trasformare i principali prodotti alimentari; avrà competenze per acquisire informazioni sui prodotti dalla lettura delle etichette; sarà capace di valutare le caratteristiche qualitative degli alimenti e l'impatto della tecnologia sulla qualità e sul valore nutrizionale dei prodotti alimentari.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
· Introduzione alla tecnologia alimentare e alla qualità: ruolo degli ingredienti e delle operazioni unitarie nei processi alimentari; gli additivi alimentari; principali tecnologie di conservazione degli alimenti.
· La legislazione sulle etichette dei prodotti alimentari: scopo, indicazioni obbligatorie e facoltative.
· Latte e prodotti derivati: caratteristiche di proteine, grassi e zuccheri del latte e loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera; aspetti legislativi; tipologie di latte alimentare in commercio; tecnologia ed effetto dei trattamenti termici (latti pastorizzati e latti sterilizzati); classificazione e caratteristiche compositive dei formaggi; la tecnologia di produzione del formaggio: trattamenti preliminari, coagulazione, spurgo, salatura, stagionatura; relazione tra tecnologia e caratteristiche dei formaggi.
· Carni trasformate: criteri di classificazione tecnologica dei prodotti di salumeria e loro caratteristiche
· Sostanze grasse: generalità, fonti, caratteristiche; olio da oliva: caratteristiche e tecnologia; oli da diverse fonti vegetali: caratteristiche e tecnologia di produzione; estrazione dell'olio da seme: trattamenti preliminari, estrazione per spremitura, estrazione a solvente; la raffinazione degli oli: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione e deodorazione; raffinazione chimica e fisica a confronto; le modificazioni delle sostanza grasse (idrogenazione, interesterificazione, frazionamento); le margarine e le emulsioni.
· Cereali e prodotti derivati: cereali: caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali; sfarinati: requisiti legislativi, classificazione volontaria, il processo di macinazione e indici di qualità; pasta secca e pasta fresca: legislazione, processo produttivo e indici di qualità, pasta integrale e pasta senza glutine; pane e prodotti da forno: legislazione, tipologie e caratteristiche, processi produttivi e indici di qualità, pane integrale e panesenza glutine;
· Legumi e alimenti e bevande vegetali: (a) legumi: caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; applicazioni tradizionali e innovative dei legumi; pre-trattamenti sulla materia prima; processi di estrazione di proteine e amido; utilizzo di proteine vegetali per la produzione di alimenti e bevande plant-based.
· Case-studies: tecnologia di produzione e indici di qualità di alcuni prodotti (cereali prima colazione, snacks, barrette, succhi di frutta, confetture e marmellate, cioccolato), realizzazione di etichette, processi innovativi, impiego di proteine alternative.
· La legislazione sulle etichette dei prodotti alimentari: scopo, indicazioni obbligatorie e facoltative.
· Latte e prodotti derivati: caratteristiche di proteine, grassi e zuccheri del latte e loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera; aspetti legislativi; tipologie di latte alimentare in commercio; tecnologia ed effetto dei trattamenti termici (latti pastorizzati e latti sterilizzati); classificazione e caratteristiche compositive dei formaggi; la tecnologia di produzione del formaggio: trattamenti preliminari, coagulazione, spurgo, salatura, stagionatura; relazione tra tecnologia e caratteristiche dei formaggi.
· Carni trasformate: criteri di classificazione tecnologica dei prodotti di salumeria e loro caratteristiche
· Sostanze grasse: generalità, fonti, caratteristiche; olio da oliva: caratteristiche e tecnologia; oli da diverse fonti vegetali: caratteristiche e tecnologia di produzione; estrazione dell'olio da seme: trattamenti preliminari, estrazione per spremitura, estrazione a solvente; la raffinazione degli oli: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione e deodorazione; raffinazione chimica e fisica a confronto; le modificazioni delle sostanza grasse (idrogenazione, interesterificazione, frazionamento); le margarine e le emulsioni.
· Cereali e prodotti derivati: cereali: caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali; sfarinati: requisiti legislativi, classificazione volontaria, il processo di macinazione e indici di qualità; pasta secca e pasta fresca: legislazione, processo produttivo e indici di qualità, pasta integrale e pasta senza glutine; pane e prodotti da forno: legislazione, tipologie e caratteristiche, processi produttivi e indici di qualità, pane integrale e panesenza glutine;
· Legumi e alimenti e bevande vegetali: (a) legumi: caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; applicazioni tradizionali e innovative dei legumi; pre-trattamenti sulla materia prima; processi di estrazione di proteine e amido; utilizzo di proteine vegetali per la produzione di alimenti e bevande plant-based.
· Case-studies: tecnologia di produzione e indici di qualità di alcuni prodotti (cereali prima colazione, snacks, barrette, succhi di frutta, confetture e marmellate, cioccolato), realizzazione di etichette, processi innovativi, impiego di proteine alternative.
Prerequisiti
Principi di scienze nutrizionali e alimentari
Metodi didattici
· Lezioni frontali
· Casi studio assegnati dal docente e presentati e discussi dagli studenti/dalle studentesse
· Seminari
· Casi studio assegnati dal docente e presentati e discussi dagli studenti/dalle studentesse
· Seminari
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni è disponibile in formato elettronico su MyARIEL.
Per ogni argomento sono suggeriti articoli su riviste di settore o capitoli di libro.
Per ogni argomento sono suggeriti articoli su riviste di settore o capitoli di libro.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale è articolata in:
· Prova in itinere, durante la pausa didattica sulla prima parte del programma (fino a un massimo di 12.5 punti su 30)
· Colloquio orale sulla seconda parte del programma(fino a un massimo di 12.5 punti su 30).
· Contributo individuale a un progetto di gruppo, assegnato dal docente e discusso in aula (fino a un massimo di 5 punti su 30).
Gli/le studenti/studentesse non frequentanti potranno acquisire i punti relativi al progetto rispondendo a una domanda individuale, formulata dal/dalla docente, relativa a uno dei progetti di gruppo.
Gli/le studenti/studentesse che non sostengono o non superano la prova in itinere dovranno sostenere un colloquio orale su tutti gli argomenti trattati a lezione (fino a un massimo di 5 punti su 30).
Gli elementi che concorrono alla definizione del voto finale sono:
· la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati;
· la capacità di analisi critica dei contenuti affrontati;
· la chiarezza espositiva e l'efficacia della comunicazione.
Per sostenere l'esame, è necessario iscriversi tramite la piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/) entro i termini previsti.
La valutazione sarà espressa in trentesimi e comunicata tramite e-mail automatica generata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Studentesse e studenti con DSA e con disabilità sono pregate/i di contattare via mail al Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti/esse con DSA) e [email protected] (per studenti/esse con disabilità).
· Prova in itinere, durante la pausa didattica sulla prima parte del programma (fino a un massimo di 12.5 punti su 30)
· Colloquio orale sulla seconda parte del programma(fino a un massimo di 12.5 punti su 30).
· Contributo individuale a un progetto di gruppo, assegnato dal docente e discusso in aula (fino a un massimo di 5 punti su 30).
Gli/le studenti/studentesse non frequentanti potranno acquisire i punti relativi al progetto rispondendo a una domanda individuale, formulata dal/dalla docente, relativa a uno dei progetti di gruppo.
Gli/le studenti/studentesse che non sostengono o non superano la prova in itinere dovranno sostenere un colloquio orale su tutti gli argomenti trattati a lezione (fino a un massimo di 5 punti su 30).
Gli elementi che concorrono alla definizione del voto finale sono:
· la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati;
· la capacità di analisi critica dei contenuti affrontati;
· la chiarezza espositiva e l'efficacia della comunicazione.
Per sostenere l'esame, è necessario iscriversi tramite la piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/) entro i termini previsti.
La valutazione sarà espressa in trentesimi e comunicata tramite e-mail automatica generata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Studentesse e studenti con DSA e con disabilità sono pregate/i di contattare via mail al Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti/esse con DSA) e [email protected] (per studenti/esse con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 8
Lezioni: 64 ore
Docenti:
Bresciani Andrea, Marti Alessandra
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Edificio 21040 (ingresso sotto aula 4)