Tecnologie avanzate per il settore lattiero caseario
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire a* student* un'approfondita conoscenza delle tecnologie di trasformazione del latte applicate dalla moderna industria lattiero-casearia.
Nel corso delle lezioni verranno dettagliatamente descritti i processi di produzione dei principali derivati lattieri, ponendo particolare attenzione agli aspetti innovativi e alla relazione tra condizioni tecnologiche utilizzate e caratteristiche chimiche, fisiche e funzionali del prodotto finito.
Gli/Le studenti/esse verranno sollecitati/e a confrontare le differenti condizioni tecnologiche della medesima operazione unitaria, applicate per la produzione dei diversi derivati lattiero-caseari o dello stesso prodotto, ma con differenti caratteristiche funzionali.
Nel corso delle lezioni verranno dettagliatamente descritti i processi di produzione dei principali derivati lattieri, ponendo particolare attenzione agli aspetti innovativi e alla relazione tra condizioni tecnologiche utilizzate e caratteristiche chimiche, fisiche e funzionali del prodotto finito.
Gli/Le studenti/esse verranno sollecitati/e a confrontare le differenti condizioni tecnologiche della medesima operazione unitaria, applicate per la produzione dei diversi derivati lattiero-caseari o dello stesso prodotto, ma con differenti caratteristiche funzionali.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento l* student* dovrà conoscere le tecnologie di produzione attualmente adottate dall'industria lattiero-casearia. Sarà inoltre in grado di modulare i parametri tecnologici al fine di ottenere prodotti rispondenti alle attuali tendenze di mercato. L* student* sarà infine capace di analizzare criticamente le diverse tecnologie anche alla luce della vigente legislazione in materia.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Formaggio. Evoluzione dei processi di caseificazione: dai processi discontinui alla caseificazione in continuo. Automazione delle principali fasi del processo di caseificazione per le principali tipologie di formaggio. Standardizzazione della materia prima: ultrafiltrazione e microfiltrazione. Impiego in caseificazione di materie prime non convenzionali: latte in polvere, latticello, retentati da ultrafiltrazione. I coagulanti del latte. Impiego di enzimi per incrementare la resa produttiva, per l'accelerazione dei processi maturativi. Tecnologie di produzione dei formaggi a ridotto contenuto in grasso e in sale. Problematiche connesse all'innovazione tecnologica del processo di caseificazione dei formaggi DOP. Tecnologia di produzione dei formaggi fusi. Tecnologie per l'inclusione delle sieroproteine nel formaggio.
Siero. Attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio.
Latte alimentare. Tecnologie per la produzione di latte ESL (Extended Shelf Life): pastorizzazione a temperatura elevata, microfiltrazione e battofugazione.
Yogurt. Tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione: ultrafiltrazione e osmosi inversa. Tecnologie per la produzione di yogurt long-life, yogurt in polvere, yogurt concentrato.
Derivati essiccati del latte. Caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte scremato in polvere e dei derivati proteici essiccati: caseine, caseinati, caseina micellare, MPC, MPI e microparticolato sieroproteico; aspetti tecnologici e legali relativi al loro utilizzo in caseificazione.
Derivati del latte ricombinati. Caratteristiche delle materie prime e tecnologia di produzione: i «cheese analogue».
Siero. Attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio.
Latte alimentare. Tecnologie per la produzione di latte ESL (Extended Shelf Life): pastorizzazione a temperatura elevata, microfiltrazione e battofugazione.
Yogurt. Tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione: ultrafiltrazione e osmosi inversa. Tecnologie per la produzione di yogurt long-life, yogurt in polvere, yogurt concentrato.
Derivati essiccati del latte. Caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte scremato in polvere e dei derivati proteici essiccati: caseine, caseinati, caseina micellare, MPC, MPI e microparticolato sieroproteico; aspetti tecnologici e legali relativi al loro utilizzo in caseificazione.
Derivati del latte ricombinati. Caratteristiche delle materie prime e tecnologia di produzione: i «cheese analogue».
Prerequisiti
I concetti esposti e le informazioni fornite nel corso delle lezioni richiedono un'adeguata conoscenza della chimica e della fisica del latte.
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso lezioni frontali e attività di campo consistente in visite presso aziende del settore per approfondire gli aspetti tecnologici relativi ai processi di caseificazione automatizzati.
Materiale di riferimento
Presentazioni PowerPoint usate a lezione e disponibili su portale myAriel.
- Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.H.L., eds. Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press, 2011.
- Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.H.L., eds. Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press, 2011.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame orale riguardante gli argomenti riportati nel programma.
I soggetti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
I soggetti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Cattaneo Stefano
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
DeFENS, sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, via Celoria, 2 (in periodo di emergenza sanitaria, via Teams o Skype)