Tecnologie tradizionali ed innovative per il settore dei cereali
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti e alle studentesse le conoscenze relative ai principali cereali e alla loro trasformazione in semilavorati e in prodotti finiti. Al termine dell'insegnamento, studenti e alle studentesse acquisiranno le competenze necessarie per valutare (i) l'attitudine alla trasformazione dei principali cereali, (ii) l'effetto del processo sulle caratteristiche di materie prime e prodotti, (iii) la qualità dei prodotti finiti.
Le lezioni forniranno gli strumenti necessari per lo sviluppo di processi e prodotti a base dei cereali. La discussione in aula di casi studio permetterà di migliorare le abilità comunicative e interattive. Le esercitazioni in laboratorio e le visite aziendali contribuiranno allo sviluppo e al perfezionamento delle competenze tecniche nella caratterizzazione dei cereali e produzione di alimenti a base dei cereali. Le conoscenze e le competenze acquisite completeranno la preparazione di una figura professionale che opererà nel settore della trasformazione dei cereali.
Le lezioni forniranno gli strumenti necessari per lo sviluppo di processi e prodotti a base dei cereali. La discussione in aula di casi studio permetterà di migliorare le abilità comunicative e interattive. Le esercitazioni in laboratorio e le visite aziendali contribuiranno allo sviluppo e al perfezionamento delle competenze tecniche nella caratterizzazione dei cereali e produzione di alimenti a base dei cereali. Le conoscenze e le competenze acquisite completeranno la preparazione di una figura professionale che opererà nel settore della trasformazione dei cereali.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento, gli studenti e le studentesse saranno in grado di: (i) conoscere le principali caratteristiche dei cereali e i principali processi per la loro trasformazione in pasta, pane ed altri prodotti da forno; (ii) valutare le proprietà reologiche dei cereali; (iii) conoscere la relazione tra le condizioni di processo e la qualità dei prodotti fini; (iv) saper valutare la qualità dei prodotti finiti; (v) saper valutare in maniera critica la letteratura scientifica del settore di riferimento; (vi) acquisire il linguaggio scientifico e tecnico nel settore di riferimento; (vii) conseguire un apprendimento a lungo termine, come la conoscenza dell'industria dei cereali, che potrà essere ulteriormente approfondita attraverso studi personali nel settore, nonché la capacità di lavorare in gruppi di ricerca accademici o industriali su progetti multidisciplinari.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Il comparto dei cereali a livello internazionale e nazionale: struttura, mercato e principali problematiche.
I cereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (iii) criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) in Italia e nel mondo; (iv) principali impieghi.
Gli pseudocereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (ii) principali impieghi.
Le principali macromolecole presenti nei cereali: amido, proteine e polisaccaridi non amido: (i) proprietà chimiche, fisiche e strutturali; (ii) ruolo nei prodotti a base dei cereali; (iii) altri usi.
Innovazioni dei processi di prima trasformazione.
La macinazione dei cereali e recupero e valorizzazione dei sottoprodotti.
Valutazione delle proprietà reologiche di farine e semole.
Pasta secca e pasta fresca: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) fenomeni correlati alle fasi del processo produttivo; (iii) innovazioni tecnologiche; (iv) produzione di pasta arricchita in composti bioattivi; (v) produzione di pasta gluten-free; (vi) indici di qualità della pasta prima e dopo cottura.
Pane e altri prodotti da forno: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) criteri di classificazione; (iii) fenomeni correlati alle fasi del processo produttivo e alla conservazione; (iv) innovazioni tecnologiche; (v) produzione di prodotti da forno arricchiti in composti bioattivi; (vi) produzione di prodotti da forno gluten-free; (vii) indici di qualità dei prodotti da forno.
I cereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (iii) criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) in Italia e nel mondo; (iv) principali impieghi.
Gli pseudocereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (ii) principali impieghi.
Le principali macromolecole presenti nei cereali: amido, proteine e polisaccaridi non amido: (i) proprietà chimiche, fisiche e strutturali; (ii) ruolo nei prodotti a base dei cereali; (iii) altri usi.
Innovazioni dei processi di prima trasformazione.
La macinazione dei cereali e recupero e valorizzazione dei sottoprodotti.
Valutazione delle proprietà reologiche di farine e semole.
Pasta secca e pasta fresca: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) fenomeni correlati alle fasi del processo produttivo; (iii) innovazioni tecnologiche; (iv) produzione di pasta arricchita in composti bioattivi; (v) produzione di pasta gluten-free; (vi) indici di qualità della pasta prima e dopo cottura.
Pane e altri prodotti da forno: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) criteri di classificazione; (iii) fenomeni correlati alle fasi del processo produttivo e alla conservazione; (iv) innovazioni tecnologiche; (v) produzione di prodotti da forno arricchiti in composti bioattivi; (vi) produzione di prodotti da forno gluten-free; (vii) indici di qualità dei prodotti da forno.
Prerequisiti
Conoscenza di base di processi della tecnologia alimentare, biochimica degli alimenti e chimica degli alimenti.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Seminari tenuti da esperti del settore.
Esercitazioni di laboratorio e visite didattiche in aziende del settore.
Momenti di discussione tra pari guidata su specifiche tematiche.
Esercitazioni di laboratorio e visite didattiche in aziende del settore.
Momenti di discussione tra pari guidata su specifiche tematiche.
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni sarà disponibile in formato elettronico su ARIEL.
Articoli monografici su riviste di settore e capitoli di libri indicati durante il corso.
Ricerche autonome e guidate su siti internet e banche dati.
Articoli monografici su riviste di settore e capitoli di libri indicati durante il corso.
Ricerche autonome e guidate su siti internet e banche dati.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale prevede un colloquio orale con discussione delle principali tematiche trattate a lezione.
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
1) la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
2) la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
3) la capacità di comunicazione.
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Gli studenti e le studentesse con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail i Docenti almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
1) la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
2) la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
3) la capacità di comunicazione.
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Gli studenti e le studentesse con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail i Docenti almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 8 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 40 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Marti Alessandra
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Edificio 21040 (ingresso sotto aula 4)