Chimica degli alimenti e fermentazioni
A.A. 2018/2019
Obiettivi formativi
Il corso si propone l'acquisizione da parte degli studenti di competenze circa la classificazione e la natura chimica dei principali nutrienti, non nutrienti e sostanze indesiderabili, la composizione delle principali classi di alimenti, le trasformazioni che i componenti degli alimenti subiscono nel corso dei trattamenti cui sono soggetti. Il corso si propone anche l'acquisizione da parte degli studenti di competenze circa le principali tecnologie associate ai processi fermentativi associati alla produzione di alimenti o prodotti utilizzati in campo alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Non definiti
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Programma
Modulo di Chimica degli Alimenti (3 CFU)
I principali componenti degli alimenti.
L'acqua. Struttura dell'acqua. Interazioni dell'acqua con i componenti degli alimenti e con le matrici alimentari. Metodi di misura del contenuto di umidità degli alimenti.
Minerali: macro- e micro-elementi.
Additivi. Classificazione e numerazione. Descrizione delle proprietà chimiche delle principali classi di additivi alimentari (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, ecc.).
Il colore degli alimenti. Le basi molecolari del colore. La misura del colore. Coloranti naturali e artificiali.
Il flavor: aromi e sapori degli alimenti. Sapore: dolce, amaro, salato, acido e umami. Sostanze astringenti e piccanti. Componenti volatili degli alimenti. Sostanze fenoliche.
Antiossidanti naturali e sintetici: classificazione, proprietà e meccanismo di azione.
Sostanze indesiderabili. Principali classi di sostanze indesiderabili negli alimenti.
Trasformazioni chimiche connesse con la lavorazione industriale degli alimenti e loro conseguenze a livello nutrizionale, gustativo e tossicologico. La reazione di Maillard.
Modulo di Fermentazioni (3 CFU)
Classi di microorganismi utilizzati nei processi fermentativi industriali per produzioni alimentari: caratteristiche e miglioramento genetico.
I sistemi fermentativi di produzione: colture in batch, colture in fed-batch, coltura continua, utilizzo di cellule e enzimi immobilizzati.
Processi fermentativi utilizzati per produzioni alimentari: prodotti lattiero-caseari, bevande alcoliche, prodotti per la panificazione.
Produzione microbiologica di additivi alimentari: produzione di acido citrico, produzione di acido glutammico.
Produzione microbiologica di vitamine.
I principali componenti degli alimenti.
L'acqua. Struttura dell'acqua. Interazioni dell'acqua con i componenti degli alimenti e con le matrici alimentari. Metodi di misura del contenuto di umidità degli alimenti.
Minerali: macro- e micro-elementi.
Additivi. Classificazione e numerazione. Descrizione delle proprietà chimiche delle principali classi di additivi alimentari (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, ecc.).
Il colore degli alimenti. Le basi molecolari del colore. La misura del colore. Coloranti naturali e artificiali.
Il flavor: aromi e sapori degli alimenti. Sapore: dolce, amaro, salato, acido e umami. Sostanze astringenti e piccanti. Componenti volatili degli alimenti. Sostanze fenoliche.
Antiossidanti naturali e sintetici: classificazione, proprietà e meccanismo di azione.
Sostanze indesiderabili. Principali classi di sostanze indesiderabili negli alimenti.
Trasformazioni chimiche connesse con la lavorazione industriale degli alimenti e loro conseguenze a livello nutrizionale, gustativo e tossicologico. La reazione di Maillard.
Modulo di Fermentazioni (3 CFU)
Classi di microorganismi utilizzati nei processi fermentativi industriali per produzioni alimentari: caratteristiche e miglioramento genetico.
I sistemi fermentativi di produzione: colture in batch, colture in fed-batch, coltura continua, utilizzo di cellule e enzimi immobilizzati.
Processi fermentativi utilizzati per produzioni alimentari: prodotti lattiero-caseari, bevande alcoliche, prodotti per la panificazione.
Produzione microbiologica di additivi alimentari: produzione di acido citrico, produzione di acido glutammico.
Produzione microbiologica di vitamine.
Prerequisiti
Esame scritto
Metodi didattici
Modalità di erogazione: tradizionale
Modalità di frequenza: obbligatoria
Modalità di frequenza: obbligatoria
Materiale di riferimento
T. P. Coultate, "La Chimica degli Alimenti", Ed. Zanichelli (Bologna, 2004).
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti", Ed. Piccin (Padova, 2004)
H.D. Belitz.W. Grosch, Schieberle, "Food Chemistry", Springer-Verlag,4thEd. (Berlin, Germany, 2009)
P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni", Ed. Zanichelli (Bologna, 2004)
Arienti G. "Le basi molecolari della nutrizione" Piccin.
Biotecnologie Microbiche, Casa Editrice Ambrosiana
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti", Ed. Piccin (Padova, 2004)
H.D. Belitz.W. Grosch, Schieberle, "Food Chemistry", Springer-Verlag,4thEd. (Berlin, Germany, 2009)
P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni", Ed. Zanichelli (Bologna, 2004)
Arienti G. "Le basi molecolari della nutrizione" Piccin.
Biotecnologie Microbiche, Casa Editrice Ambrosiana
CHIM/11 - CHIMICA E BIOTECNOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docenti:
Compagno Concetta Maria, Speranza Giovanna
Docente/i
Ricevimento:
lunedì 14.30-16.30
via Mangiagalli 25, terzo piano
Ricevimento:
Su appuntamento
Studio del docente - via C. Golgi 19 - 20133 Milano (Corpo B - II piano - stanza 2017)