Analisi chimica degli alimenti

A.A. 2019/2020
9
Crediti massimi
96
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire i principi chimico-fisici che guidano i metodi analitici e le logiche di pianificazione delle verifiche da gestire con strumentazione tradizionale e avanzata. L'insegnamento si pone l'obiettivo di fornire conoscenze sulle tematiche di gestione dei laboratori analitici destinati a varie finalità (controllo di stato, verifiche di qualità e sicurezza degli alimenti nel settore industriale, applicazioni nella ricerca) e sull'organizzazione del personale (studio di tempi e metodi). Inoltre ha l'obiettivo di valutare i costi di analisi ed il dimensionamento del controllo analitico in funzione della finalità (rispondenza a norme legislative, controlli mirati alla sicurezza, problematiche analitiche in ricerca e sviluppo).
Risultati apprendimento attesi
Lo studente sarà in grado di applicare le tecniche di gestione organizzativa dei laboratori analitici e le logiche di conduzione, con riferimento alle varie finalità cui i laboratori sono destinati. Avrà una corretta informazione sulle metodiche di base e sulle metodiche strumentali, in relazione alle specifiche finalità dei vari laboratori analitici (di stato, industriali, privati, di ricerca).
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
annuale
Programma
Finalità della chimica analitica degli alimenti e finalità differenziate dei laboratori analitici in funzione della istituzione di appartenenza (laboratori di stato, industriali, privati, di ricerca). Gestione delle problematiche di sicurezza nei laboratori. Valutazione dei parametri operativi e gestionali che condizionano i costi di analisi, anche con sistemi riferibili allo studio di tempi e metodi. Definizione di piani di controllo, con riferimento alle diverse tipologie di matrici alimentari. Classificazione degli alimenti di base e delle preparazioni alimentari in funzione delle specifiche problematiche di controllo da affrontare: qualità e sicurezza. Classificazione dei metodi analitici e logiche di redazione dei rapporti di prova. Gestione statistica del dato analitico, validazione e accreditamento delle prove, certificazione di qualità dei laboratori. Gestione delle verifiche per alimenti deperibili e non deperibili: analisi di revisione, accesso ad ATP e ricorso a CTU. Criteri di base del campionamento e logiche di significatività. Classificazione dei metodi analitici: principi fondamentali del calcolo stechiometrico applicato a matrici alimentari, metodi analitici destinati alla qualificazione merceologica e nutrizionale, metodi strumentali destinati a determinazione di sostanze in tracce: applicazione a sostanze inorganiche ed organiche necessarie ai fini della valutazione della sicurezza degli alimenti ed utili ai fini della qualificazione nutrizionale di alimenti semplici e preparazioni alimentari.
Principi informativi-teorici e di applicazione di tecniche analitiche tradizionali e chimico-fisiche: analisi volumetrica e ponderale, cromatografia ed evoluzioni attuali, spettroscopia e applicazioni differenziate, principi di analisi isotopica ed esempi di applicazioni specifiche. Esempi di metodiche di analisi destinate alla determinazione di principi nutrizionali di base, di additivi, di inquinanti volontari e involontari. Fondamenti di legislazione alimentare. Riferimenti alla evoluzione storica dell'analisi degli alimenti.
Prerequisiti
Sono necessarie le conoscenze di chimica generale, chimica fisica, chimica organica previste come risultato di apprendimento derivato dai relativi insegnamenti.
Metodi didattici
L'erogazione dell'insegnamento avviene attraverso lezioni frontali ed esercitazioni in laboratorio.
Materiale di riferimento
F. Tateo, Analisi dei Prodotti Alimentari (vol. 1 e 2) - Chiriotti Editori.
F. Tateo, M. Bononi, Guida all'Analisi Chimica degli Alimenti (vol. 1, 2, 3, 4, 5) - Ars Ed. Informatiche.
Testi di integrazione alle lezioni pubblicati su sito www.foodchem.it
M. Bononi, F. Tateo, Principi ed evoluzione della chimica analitica degli alimenti (in corso di stampa).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso prova scritta della durata di 1,5 ore, che prevede la risposta a domande aperte sugli argomenti trattati nelle lezioni e la soluzione di esercizi di calcolo riferibili ad argomenti affrontati in lezione ed in esercitazione.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it)
La valutazione è espressa mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 9
Laboratori: 48 ore
Lezioni: 48 ore
Docente/i
Ricevimento:
libero, previo appuntamento
studio docente
Ricevimento:
Su appuntamento fissato mediante e-mail
Quinto piano settore didattico di via Mangiagalli 25