Analisi enochimiche

Nozioni generali di analisi chimiche. Analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche, in particolare titolazioni, densitometriche, distillazione) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas). Sistema di qualità e gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche. Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi. Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni, controlli. Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, permette di monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimica: andamento del processo di fermentazione per controllare il regolare decorso, marcatori di processo e di prodotto (intensità colorante e tonalità, acidità totale e volatile, anidride solforosa totale, gradazione alcolica, sostanze fenoliche, attività antiossidante, estratto etc., verificare l'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo (3CFU frontali).
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino o altre materie enologiche, in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico e polarimetro); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali, attività antiossidante, colore (2CFU di laboratorio).
Nozioni relative all'analisi dei prodotti enologici mediante metodi rapidi non distruttivi e descrizione degli step delle analisi pratiche svolte in laboratorio (1 CFU frontale).