Analisi enochimiche

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
64
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Dare allo studente una visione d'insieme e particolare delle caratteristiche chimico-fisiche del vino, delle metodiche ufficiali di analisi di laboratorio per affrontare le diverse situazioni che si possono incontrare nella gestione della trasformazione da mosto a vino.
Risultati apprendimento attesi
Acquisizione delle metodologie chimiche e fisiche da applicare alla caratterizzazione di base del vino, sia per analisi routinarie, che di caratterizzazione merceologica del vino. Svolgere con sicurezza analisi semplici e possedere nozioni preliminari sull¿impiego di strumentazione complessa.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Nozioni generali di analisi chimiche. Analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche, in particolare titolazioni, densitometriche, distillazione) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas). Sistema di qualità e gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche. Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi. Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni, controlli. Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, permette di monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimica: andamento del processo di fermentazione per controllare il regolare decorso, marcatori di processo e di prodotto (intensità colorante e tonalità, acidità totale e volatile, anidride solforosa totale, gradazione alcolica, sostanze fenoliche, attività antiossidante, estratto etc., verificare l'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo (3CFU frontali).
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino o altre materie enologiche, in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico e polarimetro); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali, attività antiossidante, colore (2CFU di laboratorio).
Nozioni relative all'analisi dei prodotti enologici mediante metodi rapidi non distruttivi e descrizione degli step delle analisi pratiche svolte in laboratorio (1 CFU frontale).
Prerequisiti
Conoscenza delle nozioni di base di di chimica generale inorganica, chimica organica.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali (lezioni teoriche, esempi di protocolli di analisi per l'esecuzione di calcoli (uso di slides, lavagna e PC) e attività pratiche individuali in laboratorio chimico di analisi enologiche.
Gli studenti non frequentanti possono seguire lo svolgersi delle lezioni utilizzando il materiale didattico messo a disposizione dal docente sul sito Ariel e il registro delle lezioni, prendendo accordi con il docente per la parte relativa alle esercitazioni di calcolo e ai laboratori pratici.
Materiale di riferimento
Dispensa comprendente le slides proiettate a lezione, i regolamenti ufficiali inerenti i prodotti vitivinicoli, le norme per la sicurezza nei laboratori chimici e i metodi analitici relativi alle esercitazioni pratiche svolte in laboratorio (files altamente raccomandati e disponibili sul sito Ariel del docente. Altro materiale didattico (testi, legislazione, manuali degli strumenti, schede tecniche dei reagenti chimici) è a disposizione degli studenti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Libri di testo proposti sono i seguenti: Trattato di Enologia vol. 2 - Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, 2018 ed. Edagricole: New Business Media; Enologia - Collette Navarre 1991- ed. HOEPLI.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
In aula, vengono proposti dei test di apprendimento, senza valutazione finale, al fine di verificare la comprensione teorica e di calcolo durante il corso. Durante le sessioni di laboratorio gli studenti, devono acquisire i dati necessari per il calcolo del risultato analitico e commentarli criticamente nelle schede di laboratorio, assegnate dal docente. L'esame finale si articola in una prova scritta consistente in 4-5 domande a risposta aperta ed alcune a risposta multipla, anche con esercizi di calcolo applicati durante il corso. E' possibile l'uso della calcolatrice. La modalità d'esame descritta si ritiene efficace per accertare le conoscenze dello studente sui contenuti teorici e pratici del corso sulla base della correttezza del linguaggio, comprensione dei contenuti ed espressione di parametri analitici richiesti.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
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