Processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging

Introduzione: Definizioni. Rappresentazione e classificazione dei processi. Controllo di processo. Quality by Design e Process Analytical Technology.
Processi di conservazione: Fattori degradativi e shelf life. Interventi conservativi. Hurdle technology. Processi di conservazione a breve termine (es. vegetali di IV gamma; latte fresco pastorizzato). Processi di conservazione a lungo termine (es. prodotti vegetali surgelati; latte a lunga conservazione; tonno in scatola; albume in polvere; concentrato di arancia).
Etichettatura: Informazioni obbligatorie e volontarie. Valutazione di etichette di prodotti del commercio.
Processi di trasformazione: Frazionamento per separazione meccanica (es. farine, olio extravergine di oliva). Frazionamento per separazione chimico-fisica (es. burro, oli vegetali). Miscelazione semplice (es. miscele per gelato; bevande gasate). Miscelazione con strutturazione (es. pasta alimentare; gelato). Trasformazione indotta da calore (es. tostatura caffè). Trasformazione indotta da fenomeni chimici-enzimatici e/o microbici (es. formaggio, yogurt, pane).
Per ciascuna tipologia di processo verranno analizzati dei case study, utilizzando uno schema didattico comune che prevede: Definizione di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e tecnologiche, attese del consumatore in termini di qualità). Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Studio di processo (flow-sheet ed esempi di lay-out, descrizione fenomenologica delle diverse operazioni, descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati a ciascuna operazione, descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative, esempi di bilanci di massa e di rese di prodotto).

INTRODUZIONE. Definizioni. L'evoluzione del packaging. Le funzioni dell'imballaggio: contenimento, protezione e conservazione, logistica, comunicazione, "funzionalità". La funzione ecologica del packaging: lo sviluppo sostenibile (concetti di prevenzione, riciclo, compostaggio e recupero).
PARTE 1. IDONEITA' FUNZIONALE. Proprietà diffusionali: la permeabilità ai gas e vapori (definizioni, il meccanismo unità di misura, fattori che influenzano la permeabilità, metodi di misura della permeabilità ai gas e al vapore acqueo). Le proprietà termiche. Proprietà elettromagnetiche.
PARTE 2. IDONEITA' ALIMENTARE. Adeguatezza legale. Le interazioni tra packaging e alimento. I materiali di imballaggio disciplinati. La legislazione. I requisiti dell'idoneità (conformità di costituzione, inerzia del materiale di confezionamento, purezza sicurezza dell'alimento, inerzia sensoriale). Prove di migrazione globale e specifica e limiti previsti dalla legge.
PARTE 3. SISTEMATICA DEI MATERIALI: a) Il vetro e i contenitori in vetro. L'economia del settore. La produzione del vetro. Le caratteristiche. L'idoneità alimentare. Tecnologie di produzione di bottiglie e corpi cavi in vetro. b) Alluminio. L'economia del settore. La produzione. Le caratteristiche. Tecnologie di produzione di scatole a due pezzi. Foglio sottile di alluminio. c) Le materie plastiche. Definizioni. Proprietà delle materie plastiche e criteri di classificazione. La lavorazione delle materie plastiche. Tecniche di finitura dei film plastici. Strutture composite. d) Imballaggi flessibili, semirigidi e rigidi. Macchine per il confezionamento partendo da film. Tipologie di buste. Contenitori in cartoncino poliaccoppiato da bobina e preformati. Cenni sulle tecniche di produzione di vaschette e corpi cavi per stampaggio, termoformatura, estrusione e soffiaggio e iniezione-soffiaggio.