Qualità e sicurezza alimentare

A.A. 2019/2020
8
Crediti massimi
64
Ore totali
SSD
AGR/15 AGR/16
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla qualità, rischio, rintracciabilità e gestione e dei relativi riferimenti normativi cogenti e volontari. L'insegnamento ha inoltre lo scopo di trasmettere agli studenti le metodologie di valutazione del rischio, gestione, verifica di conformità e di efficacia, insieme alla capacità di progettare e sviluppare sistemi di controllo per garantire l'igiene e la qualità dei prodotti alimentari lungo la catena produttiva e distributiva, mediante lo studio di case-studies.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno descrivere i processi alimentari con diagrammi di filiera, aziendali, per lotti; identificare i punti critici di processo, progettare attività di monitoraggio, revisione e validazione. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di individuare le strategie più adeguate a prevenire e controllare la crescita di microrganismi nel processo produttivo e distributivo degli alimenti oltre che valutare l'adeguatezza di un piano di campionamento e interpretare e gestire il dato analitico. Gli studenti sapranno descrivere i processi alimentari con diagrammi di filiera, aziendali, per lotti, identificare i punti critici di processo, progettare attività di monitoraggio, revisione e validazione.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Definizione di qualità ed applicazione di criteri microbiologici per la valutazione della qualità e della sicurezza degli alimenti. Le buone norme di fabbricazione ed il metodo HACCP; progettazione e gestione del sistema di autocontrollo dell'igiene in filiera produttiva: esempi pratici. Analisi e gestione del rischio microbiologico (valutazione, gestione e comunicazione) nelle industrie alimentari e definizione degli FSO (obiettivi della sicurezza alimentare). Definizione e struttura del piano di campionamento (a due classi di attributo, a tre classi di attributo). Significato di limite microbiologico (Norma o standard, Linea Guida, Specifica). Elementi di legislazione alimentare nazionale ed europea.
1. Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici.
2. Metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare: principi, norme di riferimento, schemi di certificazione e soggetti coinvolti.
3. Analisi del rischio secondo il Military Standard applicata a obiettivi di ottimizzazione della resa. Food Defence.
4. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, approvvigionamento delle materie prime, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione.
5. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP.
Discussione critica di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure
di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out.. Diagrammi causa-effetto. Check-lists.
Prerequisiti
Si consiglia di aver acquisito le conoscenze di base di tipo chimico, microbiologico e tecnologico sui principali alimenti e processi alimentari mediante il superamento degli esami del I e II anno.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti (40%).
Materiale di riferimento
Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
- Materiale aggiuntivo presente in Ariel.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica consiste in un test scritto finalizzato a definire l'uso adeguato dei termini, la chiarezza della presentazione e la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per case studies. Dopo la prova scritta è facoltà degli studenti richiedere di sostenere una prova orale.

La verifica consiste in 5 domande a risposta breve ed 4 domande aperte.

Per sostenere le prove intermedie e la verifica finale è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).

Il voto finale viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Moduli o unità didattiche
Unità didattica 1: sistemi di qualità
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 0
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 0
Lezioni: 32 ore

Unità didattica 2: sicurezza igienica
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 0
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 0
Lezioni: 32 ore
Docente: Franzetti Laura

Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento telefonico
Studio IV piano Via Mangiagalli 25 (stanza 4021)
Ricevimento:
mercoledì 13.30 15.00 Su appuntamento fissato mediante e-mail
DeFENS - Sezione Tecnologie Alimentari