Sicurezza e qualità degli alimenti di origine animale

A.A. 2019/2020
12
Crediti massimi
120
Ore totali
SSD
VET/02 VET/04 VET/07
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire le competenze per valutare la qualità e sanità degli alimenti di origine animale, a partire dal processo produttivo fino al livello del consumatore finale.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine del corso lo studente deve essere in grado di conoscere le principali norme che regolano la conformità degli alimenti di origine animale destinati al consumo umano e i principali contaminanti della filiera degli alimenti di origine animali. Deve inoltre saper controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Prerequisiti
Sono richiesti le seguenti conoscenze di, chimica, biochimica, microbiologia, malattie infettive, alimentazione, tossicologia e fisiologia.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (teorici e pratici) svolti nell'anno in cui lo studente aveva seguito il corso
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
Modulo: Funzionalità del muscolo e del tessuto adiposo
Programma
Introduzione al corso
Tipologie di tessuto muscolare
Struttura e funzioni del muscolo scheletrico
Potenziale di membrana e di azione nervoso
Le sinapsi
Trasmissione neuromuscolare
Meccanismo di contrazione muscolare
Meccanica muscolare
Metabolismo del muscolo scheletrico
Meccanismi muscolari post mortem
Il muscolo cardiaco
Pacemaker cardiaco
Il muscolo liscio
Il tessuto adiposo
Grasso bianco, bruno e beige
Relazioni tra tessuto muscolare e tessuto adiposo
Il tessuto adiposo come organo endocrino
Metodi didattici
Il corso si svolge con lezioni frontali in aula ed esercitazioni, in aula e laboratorio, grazie a esperienze in laboratorio o simulazioni al computer.
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni
Testo consigliato: Sjaastad et al. "Fisiologia degli animali domestici", casa ed. ambrosiana editore
Modulo: Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale
Programma
Il programma del corso è articolato in lezioni frontali e esercitazione e verterà sui seguenti argomenti: carne, latte, ittico, uova, miele
In particolare:
Didattica Frontale
industrie di trasformazione della carne, dei prodotti ittici
- pacchetto igiene
- Piano Nazionale Residui- PNR
- Etichettatura degli alimenti
- Additivi Alimentari
- metodi di conservazione
- Contaminazione degli Alimenti di Origine Animale da Prodotti Chimici e microbiologici.
- Composizione della carne (con note sui prodotti della pesca)
- Macellazione (da Muscolo a Carne, Qualita' e Proprieta' della Carne Qualità, Stress, Carni PSE e DFD)
- prodotti a base di carne, produzioni e tipicità nazionali e regionali
- prodotti ittici e problematiche ( Sindrome sgombroide o Avvelenamento da istamina o Intossicazione da amine biogene; determinazione del CO, anisakis)
Per la parte relati agli argomenti del latte dei prodotti lattiero caseari e altri alimenti di oa
Lezioni frontali
- Igiene della produzione del latte 2 ore
- Composizione e parametri fisico-chimici, microbiologici del latte alimentare 1 ora
- Risanamento del latte. Trattamenti termici e altri trattamenti 2 ore
- Il formaggio, classificazione. Formaggi D.O.P, I.G.P e S.T.G; 1 ora
- Processi di caseificazione: innesti; coagulazione del latte. 2 ore
- Esempi di tecnologie di produzione di formaggi freschi, a pasta filata e stagionati. 3 ore
- Derivati del latte: yogurt, crema di latte, burro e ricotta; 2 ore
- Uova e ovo prodotti 2 ore
- Altri alimenti di oa ad es. miele
Didattica esercitativa
Visite ad aziende e laboratori di produzione, analisi in laboratorio, tematiche pratiche in aula, seminari.
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni frontali, svolte in aula.
Per la parte di lezione relativa ad esercitazione si prevedono: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione, considerando in particolare le parti relative alle tecnologie di produzione e alla problematica sanitarie, piattaforme delle grandi distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Materiale di riferimento
Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Mucchetti, Neviani. 2006 Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Tecniche nuove, Milano
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
Modulo: Tossicologia dei residui
Programma
Didattica Forontale
Sicurezza alimentare: importanza dei residui nei prodotti di origine animale (2 ore)
Elementi fondamentali per la valutazione e la definizione del "rischio alimentare" per il consumatore (2ore)
Classificazione dei residui e principali fonti dei residui (2ore)
Il concetto di Limite Massimo Residuale (MRL) (2 ore)
Impatto ambientale dei residui (2 ore)
Il sistema nazionali di vigilanza - Piano Nazionale Residui (2 ore)
Principali classi di farmaci utilizzati nell'allevamento animale (2 ore)
Sostanze ad azione ormonale, β2-agonisti e antitiroidei (2 ore)
Esercitazioni pratiche
Metodi di analisi per l'identificazione dei residui nelle matrici di origine animale (8 ore)
Calibrazione e validazione dei metodi analitici (4 ore)
Estrazione e quantificazione dei residui nei prodotti di origine animale e nei fluidi biologici (4 ore)
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni frontali, svolte in aula.
Per la parte di lezione relativa ad esercitazione si prevedono: attività di laboratorio e visite a laboratori specializzati.
Materiale di riferimento
Diapositive del corso in pdf
Testi
Carlo Nebbia (2009) Residui di Farmaci e Contaminanti ambientali nelle Produzioni Animali, EdiSES.
GUPTA R.C. (2018) Veterinary toxicology 3rd Ed- edited by Elsevier Academic Press.
Moduli o unità didattiche
Modulo: Funzionalità del muscolo e del tessuto adiposo
VET/02 - FISIOLOGIA VETERINARIA - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore

Modulo: Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore

Modulo: Tossicologia dei residui
VET/07 - FARMACOLOGIA E TOSSICOLOGIA VETERINARIA - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Ricevimento:
Dal Lunedi al Venerdi dalle 14.00 alle 15.00
Studio
Ricevimento:
Su appuntamento dal lunedì al venerdì
Presso Dip. VESPA