Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
48
Ore totali
SSD
AGR/15 SECS-P/13
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti una generale conoscenza di un glossario comprendente i termini qualità, rischio, rintracciabilità e gestione individuando i relativi riferimenti normativi cogenti e volontari. Inoltre ha lo scopo di fornire le metodologie di valutazione del rischio, gestione, verifica di conformità e di efficacia.
Risultati apprendimento attesi
Lo studente avrà la capacità di: mappare i processi alimentari con diagrammi di flusso di materiali e flusso informativo riferiti a aziende della ristorazione e a filiere alimentari; identificare i punti critici per la qualità e rintracciabilità degli alimenti; progettare attività di monitoraggio, audit e verifica di efficacia; selezionare gli strumenti di garanzia più idonei agli obiettivi di un'azienda della ristorazione.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
1. Definizioni Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici. Sicurezza alimentare e filiera del rischio. Rintracciabilità aziendale e di filiera. Sistema di gestione: modello PDCA di Deming.
2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare Introduzione ai metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti.
3. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione, soddisfazione del cliente e delle altre parti interessate.
4. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione critica di case
studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
5. Metodi VACCP e TACCP.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists .
Prerequisiti
Si consiglia di avere svolto gli esami di chimica degli alimenti, microbiologia degli alimenti e tecnologie della ristorazione.
Metodi didattici
Il corso consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti (40%). L'analisi di case studies, focalizzata su un'azienda modello del settore della ristorazione, evidenzia le relazioni tra sicurezza, qualità e rintracciabilità.
Materiale di riferimento
- Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
- Materiale presente in Ariel
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
MODALITA' DI VERIFICA
L'esame consiste di norma in due verifiche scritte intermedie o una singola prova finale.
A causa dell'emergenza sanitaria in corso, la prova finale sarà in forma orale sulla piattaforma Microsoft Teams.
Specifiche misure per gli studenti con disabilità o DSA sono confermate anche in riferimento alle nuove modalità di svolgimento degli esami, imposte dall'emergenza. Alle pagine del sito di Ateneo dedicate ai servizi è reperibile l'indicazione più puntuale delle misure, e dei termini in cui saranno garantite anche negli esami a distanza.
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-…
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-…
Lo studente dovrà come sempre scrivere al docente della materia almeno 10 giorni prima mettendo in copia conoscenza, a seconda dei casi, ufficiodisabili@unimi.it o serviziodsa@unimi.it, per segnalare la richiesta e concordare la misura.

Le domande con risposta breve sono finalizzate ad accertare l'uso dei termini appropriati e la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici; la domanda aperta è finalizzata ad accertare la chiarezza espositiva e la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per uno specifico case study.

PRIMA VERIFICA (durata 1 ora)
8 domande con risposta breve (ciascuna dal valore di 3 punti)
Il punteggio ottenuto viene normalizzato ed espresso nella scala 18-30.
La prima verifica rimane valida fino all'appello di settembre, ma decade se la seconda parte viene non superata o non accettata.
SECONDA VERIFICA (durata 1 ora)
2 domande con risposta breve (ciascuna dal valore di 3 punti)
1 domanda aperta (dal valore fino a 9 punti con lode)
Il punteggio viene normalizzato ed espresso nella scala 18 - 30 e lode.
Il voto finale consiste in una media pesata delle due verifiche (la prima 1/3, la seconda 2/3). Il voto minimo è 18/30, il massimo è 30/30 e lode.

VERIFICA UNICA
7 domande con risposta breve (ciascuna dal valore di 3 punti)
1 domanda aperta (dal valore fino a 9 punti con lode).
Il voto minimo è 18/30, il massimo è 30/30 e lode.

Per sostenere le prove intermedie e la verifica finale è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).

Il voto della eventuale verifica intermedia e il voto finale vengono comunicati ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 0
SECS-P/13 - SCIENZE MERCEOLOGICHE - CFU: 0
Lezioni: 48 ore
Docente/i
Ricevimento:
mercoledì 13.30 15.00 Su appuntamento fissato mediante e-mail
DeFENS - Sezione Tecnologie Alimentari