Tecnologia della birra e dei distillati

A.A. 2019/2020
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso vuole fornire allo studente specifiche competenze nei settori produttivi della birra e di alcuni distillati mediante la trattazione dei più importanti fenomeni biochimici e tecnologici delle loro filiere produttive. Tali competenze potranno essere utilizzate per una migliore scelta e gestione dei parametri produttivi che maggiormente influenzano la qualità della bevanda alcolica.
Risultati apprendimento attesi
Le competenze acquisite mirano alla conoscenza delle materie prime, delle tecnologie di trasformazione in birra e distillati e dei fattori che condizionano la qualità dei prodotti finiti
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
BIRRA- Dati statistici sui consumi e sulla produzione di birra. Legislazione e classificazione delle birre. Caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive della cariosside d'orzo. La fisiologia del seme e le modificazioni biochimiche durante la germinazione. Le tecniche di produzione e di essiccamento del malto; le diverse tipologie di malto. Impiego dell'acqua in malteria e birreria: caratteristiche compositive delle diverse acque, importanza tecnologica e interventi correttivi. La macinazione del malto e le tecniche di ammostamento. Gli enzimi del malto e la saccarificazione dell'amido. La separazione e il lavaggio delle trebbie. I succedanei dell'orzo impiegati nella produzione della birra. Il luppolo: caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive. Le sostanze amaricanti e aromatizzanti del luppolo. I derivati del luppolo impiegati nell'industria birraria. Le tecniche di cottura e chiarificazione del mosto. Il raffreddamento del mosto e l'inoculo del lievito. Il processo fermentativo e il metabolismo del lievito. Caratteristiche morfologiche e fisiologiche del lievito. La conduzione della fermentazione, la maturazione e la stabilizzazione chimica-fisica della birra. I trattamenti di filtrazione, pastorizzazione e confezionamento in fusti, bottiglie e lattine. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. Le diverse tipologie birrarie. Le tecniche di degustazione della birra. DISTILLATI - Teoria della distillazione: volatilità relativa; tensione di vapore delle miscele, azeotropo. Tecnologia della distillazione: alambicchi, colonne, condensatori, refrigeranti. Tecnologie produttive di: grappa, distillati di vino, whisky, rum, gin, vodka.
Prerequisiti
Chimica generale e inorganica; Biochimica generale, Microbiologia.
Metodi didattici
Il corso è organizzato in lezion frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso.
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni del corso. Copie di parte delle slides mostrate a lezione saranno messe a disposizione degli studenti del CdL nel sito Ariel 2.0 di UniMi. Testi consigliati:
George J. Fix - Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues (Inglese). Ed. Brewers publications.
T. Zangrando e M. Marconi. Birra: materie prime, tecnologie, stili. Ed. Edagricole
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in una prova scritta volta ad accertare le conoscenze dello studente sugli aspetti teorici e applicativi in tema di tecnologia della birra e distillati. La prova scritta si compone di circa 30 domande a risposta chiusa. Gli studenti DSA per poter usufruire delle facilitazioni previste per lo svolgimento dell'esame devono preventivamente comunicare la propria situazione all'Ufficio Disabili di UniMI (www.unimi.it/studenti/serviziodisabiliedsa.htm). Gli studenti iscritti a un appello d'esame e che non desiderino più sostenerlo sono tenuti a darne tempestiva comunicazione alla docente. In caso di inadempienza, non potranno presentarsi all'appello successivo.
La modalità d'esame descritta si ritiene efficace per raggiungere una valutazione delle competenze
acquisite dallo studente nell'ambito della tecnologia delle bevande alcoliche che prenda in esame, nella loro totalità e complessità, gli argomenti trattati a lezione.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente: De Noni Ivano
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Ufficio docente presso edificio 21040 - Sezione Tecnologie Alimentari - DeFENS