Trasformazione delle produzioni

Microbiologia generale - Oggetto della microbiologia e suoi settori di applicazione. Microrganismi procarioti e eucarioti: generalità e comparazione. Morfologia dei procarioti. Citologia dei procarioti: capsula, parete cellulare, membrana citoplasmatica, flagelli e pili, ribosomi, inclusi citoplasmatici, genoma batterico. Endospora batterica. Crescita microbica, sua valutazione e espressione. Influenza dei fattori ambientali sulla crescita (O2, temperatura, pH, pressione osmotica e aw, radiazioni). Il controllo della crescita batterica: trattamenti antimicrobici (fisici e chimici) e fattori che ne influenzano l'efficacia. Antibiotico resistenza. Esigenze nutrizionali dei microrganismi. Metabolismo microbico e gruppi fisiologici. Metabolismo energetico: fotosintesi, respirazione aerobica e anaerobica, fermentazioni. Peculiarità del metabolismo biosintetico nei procarioti: assimilazione di CO2, azotofissazione. Regolazione del metabolismo nei procarioti. I batteriofagi: ciclo litico e lisogeno. Elementi di genetica dei procarioti: mutazioni e ricombinazione genica.
Ecologia microbica - Interazioni tra microrganismi in ecosistemi microbici (neutralismo, competizione, amensalismo, predazione, commensalismo, parassitismo, mutualismo). Interazione tra microrganismi e animali (apparato digerente; probiotici e prebiotici).
Ruolo dei microrganismi nella conservazione e produzione di alimenti - Principi di microbiologia lattiero casearia. Microrganismi di interesse tecnologico, alterativo e igienico. Batteri lattici. Microrganismi cher intervengono nella produzione di aromi. Flora microbica alterante (gonfiore precoce e tardivo, difetti di sapore). Flora patogena. Colture naturali e selezionate per la caseificazione. Batteriofagi e colture starter. Principi di microbiologia enologica. Caratteristiche enologiche dei lieviti. Metabolismo respiro-fermentativo (effetto Pasteur, effetto Crabtree). Fermentazione alcolica (prodotti principali e secondari). Fermentazione malo-alcolica. Batteri di interesse enologico: batteri lattici e fermentazione malo-lattica; batteri acetici. Fermentazione guidata ed utilizzo di starter nella vinificazione. Lieviti autoctoni e lieviti selezionati.
Esercitazioni in laboratorio - Lavoro in sterilità, tecniche di sterilizzazione. Colture batteriche e terreni colturali. Trapianto, piastramento, isolamento in coltura pura, ricerca di gruppi microbici specifici. Identificazione di microrganismi. Microscopia in campo chiaro e a contrasto di fase (preparati a fresco e colorati). Analisi microbiologica del latte. Analisi microbiologica dell'acqua.

LATTE - Chimica e microbiologia del latte - Composizione chimica e sua variabilità. Indici chimico-fisici fondamentali (pH, acidità di titolazione, densità e punto crioscopico). Stato fisico e proprieta' dei differenti componenti (lattosio, grasso, caseine, sieroproteine, enzimi e sali minerali). Modificazioni fisico-chimiche dei principali costituenti del latte a seguito dei trattamenti tecnologici applicati al latte. Principi di microbiologia lattiero-casearia. Microrganismi di interesse tecnologico ed igienico e fattori in grado di determinarne la distruzione o lo sviluppo. Tecnologia lattiero-caseariaLatte alimentare - Nozioni batteriologiche e principi alla base del risanamento termico del latte. Termizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione. Impianti utilizzati e loro funzionamento. Il processo di microfiltrazione. Latti fermentati - Impianti e processi per la preparazione dello yogurt e dei latti fermentati. Aspetti probiotici e nutrizionali dei latti fermentati. Burro - Caratteristiche chimiche e microbiologiche dei diversi tipi di crema. Impianti e processi per la preparazione del burro. Tecnologie di preparazione dei burri anidri.Latte in polvere - Processi di essiccazione. L'agglomerazione. Le caratteristiche compositive e tecnologiche dei diversi latti in polvere. Formaggio - Processo di caseificazione in relazione a tipo di latte, caglio, innesto, lavorazione in caldaia e salatura. Tecnologie di produzione di alcuni formaggi italiani e dei formaggi fusi. Principali fenomeni biochimici caratterizzanti la maturazione dei formaggi;Controllo di qualita' di latte alimentare, latti fermentati, burro, latte in polvere e formaggio anche in riferimento alle normative comunitarie e nazionali. VINO - I componenti dell'uva, loro localizzazione e comportamento chimico-fisico. Maturazione dell'uva. I parametri per definire la qualità enologica dell'uva e loro importanza in vinificazione. Enzimi dell'uva. I composti (poli)fenolici dell'uva e del vino. Antociani e tannini. Polimerizzazione dei polifenoli e colore del vino. Ossidazione dei mosti. Marciume nobile. La raccolta dell'uva, trasporto ed ammostamento delle uve. La fermentazione alcolica: induzione, controllo e gestione. Caratteri enologici dei lieviti. I prodotti metabolici della fermentazione alcolica. Fermentazione maloalcolica. Le proprietà enologiche della SO2. Forme di impiego della SO2. Forme di combinazione della SO2. Uso razionale del biossido di zolfo. Il diagramma di flusso della vinificazione con macerazione. Gestione dei processi di fermentazione e macerazione. Tecniche particolari di macerazione. Evoluzione delle sostanze fenoliche dall'uva al vino. Disacidificazione biologica dei vini. La fermentazione malolattica. La tecnica di vinificazione per macerazione carbonica. Il diagramma di flusso della vinificazione in bianco. Tecniche di illimpidimento e di preparazione del mosto per la fermentazione. Coadiuvanti di chiarifica. Conduzione e gestione della vinificazione in bianco. La tecnica dell'ossigenazione dei mosti . Il ruolo dei prodotti derivati dalla lisi del lievito. I fenomeni connessi alla conservazione e all'invecchiamento del vino. Alterazioni chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche del vino. Principali metodologie di stabilizzazione, chimico-fisica e microbiologica. I coadiuvanti enologici. Diagramma di flusso dei vini spumanti.