Alimenti di origine vegetale e animale
A.A. 2020/2021
Obiettivi formativi
L'insegnamento ha la finalità far conoscere la fisiologia del prodotto vegetale fresco e animale, in relazione alle sue caratteristiche alimentari.
L'insegnamento si propone di fornire le basi scientifiche sulle modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti vegetali freschi, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Studia le procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti e le loro risposte. Fornisce conoscenza sulle tecnologie per la salvaguardia della freschezza e sulle analisi qualitativa.
L'insegnamento inoltre si pone come obiettivo la comprensione da parte dello studente delle principali caratteristiche dei prodotti di origine animale (latte e derivati, carne e derivati, pesce) fornendo conoscenze relative ai fattori zootecnici che condizionano la qualità e la produzione di tali prodotti.
L'insegnamento si propone di fornire le basi scientifiche sulle modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti vegetali freschi, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Studia le procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti e le loro risposte. Fornisce conoscenza sulle tecnologie per la salvaguardia della freschezza e sulle analisi qualitativa.
L'insegnamento inoltre si pone come obiettivo la comprensione da parte dello studente delle principali caratteristiche dei prodotti di origine animale (latte e derivati, carne e derivati, pesce) fornendo conoscenze relative ai fattori zootecnici che condizionano la qualità e la produzione di tali prodotti.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie alla distinzione delle principali caratteristiche qualitative degli alimenti. Le competenze acquisite consentiranno la gestione professionale dei prodotti ortofrutticoli freschi al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione in prodotti di elevata qualità. Fornisce anche le conoscenze del prodotto ortofrutticolo italiano tipico e di eccellenza per tutelarne il valore alimentare e commerciale.
Sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale offerti dal mercato anche in relazione alle modalità di produzione.
Sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale offerti dal mercato anche in relazione alle modalità di produzione.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Le lezioni si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite in sincrono sulla base dell'orario del primo semestre.
Alcune lezioni, situazione permettendo, saranno in presenza. Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con un'apposita app, saranno pubblicate per tempo nelle pagine Ariel dell'insegnamento, come pure gli avvisi relativi a qualsiasi aggiornamento legato all'evoluzione della normativa imposta dal Covid-19.
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni
L'esame si svolgerà in forma orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, laddove la regolamentazione lo consentisse, in presenza, sempre in forma scritta.
Alcune lezioni, situazione permettendo, saranno in presenza. Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con un'apposita app, saranno pubblicate per tempo nelle pagine Ariel dell'insegnamento, come pure gli avvisi relativi a qualsiasi aggiornamento legato all'evoluzione della normativa imposta dal Covid-19.
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni
L'esame si svolgerà in forma orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, laddove la regolamentazione lo consentisse, in presenza, sempre in forma scritta.
Prerequisiti
Nessuno
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'accertamento dell'effettivo apprendimento dei contenuti e argomenti trattati nelle lezioni del corso avviene mediante prova orale.
Verrà valutata, per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine vegetale, la conoscenza dei processi fisiologici che giocano un ruolo nel determinare il deterioramento dei prodotti vegetali, in particolare quelli ortofrutticoli, ed i fattori che influenzano tali processi; la comprensione di tutte le procedure e le tecnologie utilizzate in postraccolta per preservare e mantenere la qualità dei prodotti vegetali, gli approcci e metodi analitici per valutare gli attributi di qualità.
Per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine animale, verranno accertate le conoscenze relative alle principali tecniche zootecniche per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista quali-quantitativo ed igienico-sanitario, il prodotto finale degli allevamenti zootecnici, quali latte, formaggi, latti fermentati, burro, carne bovina e suina, e prodotti carnei.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi, risultante dalla media matematica dei voti conseguiti nei 2 singoli moduli, approssimata all'unità.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Verrà valutata, per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine vegetale, la conoscenza dei processi fisiologici che giocano un ruolo nel determinare il deterioramento dei prodotti vegetali, in particolare quelli ortofrutticoli, ed i fattori che influenzano tali processi; la comprensione di tutte le procedure e le tecnologie utilizzate in postraccolta per preservare e mantenere la qualità dei prodotti vegetali, gli approcci e metodi analitici per valutare gli attributi di qualità.
Per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine animale, verranno accertate le conoscenze relative alle principali tecniche zootecniche per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista quali-quantitativo ed igienico-sanitario, il prodotto finale degli allevamenti zootecnici, quali latte, formaggi, latti fermentati, burro, carne bovina e suina, e prodotti carnei.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi, risultante dalla media matematica dei voti conseguiti nei 2 singoli moduli, approssimata all'unità.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
mod.1: alimenti di origine vegetale
Programma
IL PRODOTTO VEGETALE FRESCO: elementi di morfologia: i frutti (pomacee, drupacee, altri frutti); gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. La composizione dei prodotti ortofrutticoli freschi, lo sviluppo e l'accrescimento.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE: respirazione: misura, significato in postraccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche.
COMPOSIZIONE E QUALITA': Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI: Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc)
TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ: Tecnologie frigorifere, regimazione e controllo. Trasporto e distribuzione. Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione.
PRODOTTI DI IV GAMMA: Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE: respirazione: misura, significato in postraccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche.
COMPOSIZIONE E QUALITA': Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI: Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc)
TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ: Tecnologie frigorifere, regimazione e controllo. Trasporto e distribuzione. Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione.
PRODOTTI DI IV GAMMA: Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
Metodi didattici
Lezioni frontali
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su piattaforma Ariel
mod.2: alimenti di origine animale
Programma
LA PRODUZIONE DI LATTE: caratteristiche qualitative, modalità di conservazione del latte, i prodotti caseari (formaggio, burro, yogurt); cenni di fisiologia della lattazione e della digestione dei ruminanti; i fattori che influiscono sulle caratteristiche qualitative del latte (specie, razza, tecniche di allevamento, modalità di alimentazione e mungitura); parametri igienico-sanitari (cellule somatiche, spore, carica batterica, micotossine). I MARCHI EUROPEI (DOP, IGP, STG). LA PRODUZIONE DELLA CARNE: la trasformazione del muscolo in carne, le caratteristiche qualitative della carne bovina, suina, e avicunicola e i fattori che la influenzano: razza, tecniche di allevamento e conservazione del prodotto finito; normative vigenti sulla produzione della carne (etichettatura e tracciabilità). Composizione, caratteristiche qualitative dei prodotti carnei (salumi).
Metodi didattici
Lezioni frontali
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su piattaforma Ariel
Moduli o unità didattiche
mod.1: alimenti di origine vegetale
AGR/03 - ARBORICOLTURA GENERALE E COLTIVAZIONI ARBOREE - CFU: 5
Lezioni: 40 ore
Docente:
Spinardi Anna
mod.2: alimenti di origine animale
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE - CFU: 5
Lezioni: 40 ore
Docente:
Bava Luciana
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ricevimento:
su appuntamento
DISAA, sez. Coltivazioni Arboree. Facoltà di Agraria, via Celoria 2 - 20133 Milano