Analisi chimiche dei prodotti alimentari

A.A. 2020/2021
8
Crediti massimi
80
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze sui principali macro-micronutrienti presenti nelle matrici alimentari, le caratteristiche chimico-fisiche e la reattività di tali componenti chimici. l'insegnamento si propone inoltre di fornisce le nozioni di base relative alla composizione chimica dei principali prodotti alimentari ai fini della loro valutazione nutrizionale e merceologica. Infine, scopo dell'insegnamento è quello di impartire le conoscenze pratiche per operare in un laboratorio chimico alimentare ed individuare le operazioni analitiche necessarie per la valutazione di un prodotto alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti dovranno conoscere i componenti chimici presenti negli alimenti e del loro ruolo ai fini composizionali, nutrizionali, tecnologici e dei metodi di analisi di base, ufficiali e non, per il controllo degli alimenti. L'insieme delle conoscenze acquisite permetteranno allo studente di saper svolgere analisi semplici utilizzando la strumentazione analitica di base e decidere quali eseguire per la qualificazione merceologica di un alimento con particolare riferimento al controllo della qualità e della genuinità. Gli studenti saranno in grado di frequentare un laboratorio chimico alimentare.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Metodi didattici
Le lezioni frontali, le esercitazioni di calcolo e di laboratorio si svolgeranno in presenza soltanto se le disposizioni di Ateneo all'inizio del semestre lo consentiranno, in caso contrario si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite in sincrono in base all'orario ufficiale del corso, integrate anche da materiale audio/video messo a disposizione sul sito Ariel e sulla piattaforma in oggetto.
Tutte le informazioni aggiuntive e gli avvisi in relazione alle disposizioni emanate in materia di Covid-19, saranno pubblicate sul sito Ariel.
Programma e materiale di riferimento
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.
Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolgerà in forma orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, se le disposizioni inerenti il distanziamento sociale lo consentiranno, in presenza in forma orale. Se, sarà possibile inoltre, tornare in aula, si terranno su base volontaria e senza che incidano sul voto finale, attività formative e di valutazione in presenza. Ulteriori informazioni sulla prova d'esame saranno presenti in corrispondenza degli appelli sul sito Ariel del corso.
L'esame, in particolare, sarà volto a: - accertare il raggiungimento degli obiettivi in termini di conoscenza, capacità di comprensione attraverso la soluzione di esercizi di calcolo; -accertare la padronanza del linguaggio specifico che attiene all'analisi chimica degli alimenti e le conoscenze in materia di operazioni da svolgere in relazione alle stesse analisi trattate durante il corso.
Programma
Macronutrienti, micronutrienti e non negli alimenti, alimenti tradizionali e alternativi. Modificazioni chimico/fisiche e sensoriali dei costituenti degli alimenti in funzione dei processi di trasformazione e conservazione. Contaminazione dei prodotti alimentari. Additivi. Qualità, Genuinità e Tipicità dei prodotti alimentari. Importanza delle analisi chimiche degli alimenti, principio, protocollo e step di un'analisi merceologica applicata ad una matrice alimentare. Composizione chimica centesimale degli alimenti. Analisi chimiche classiche (gravimetriche e volumetriche) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas). Analisi ufficiali e non. Analisi qualitativa e quantitativa (metodo dello standard esterno, interno ed aggiunta tarata). Aspetti legislativi, nazionali ed europei, organi di controllo. Sistemi di campionamento. Acqua e sali minerali negli alimenti: caratteristiche e metodi di analisi. Lipidi negli alimenti: classificazione, alterazioni, metodi di analisi, esercizi di calcolo. Frazione azotata negli alimenti: classificazione, metodi di analisi, esercizi di calcolo. Glucidi negli alimenti: classificazione, analisi (Fehling e metodo polarimetrico, enzimatico, HPLC). Reattività di glucidi e frazione azotata (marker di danno termico e del trattamento tecnologico). Pigmenti, sostanze aromatiche volatili negli alimenti, antiossidanti naturali e di sintesi e loro meccanismo di azione: caratteristiche chimiche e metodi di analisi.
Acque potabili e minerali, latte e derivati (burro), oli da olive, oli di semi, cereali e derivati (sfarinati e paste), mosti e vini, aceti, birra, succhi di frutta: composizione chimica quali-quantitativa, cenni sul processo di produzione, legislazione e principali analisi per il controllo merceologico, delle frodi e della tipicità.
Esercitazioni pratiche di laboratorio: latte, vino, olio, sfarinati e succhi di frutta. Analisi del latte: densità, acidità, residuo secco totale e magro, lattosio, sostanza grassa (Gerber), saggio fosfatasi e perossidasi. Analisi del vino: Acidità totale e volatile, anidride solforosa, grado alcolico effettivo e potenziale, zuccheri riducenti, estratto secco totale e netto, polifenoli totali, intensità colorante, tonalità. Analisi degli sfarinati: umidità (sostanza secca), ceneri, acidità, proteine (Kjeldhal, elettroforesi e applicazioni) sostanza grassa (Soxhlet). Analisi degli oli: acidità, numero di perossidi, esame UV-visibile, rancidità, numero di iodio, preparazione insaponificabile e TLC dei costituenti. Analisi cromatografica mediante HPLC: determinazione della vit C (frutta e succhi), analisi con GC/MS-HS: determinazione dei volatili nello spazio di testa di campioni alimentari.
Prerequisiti
Conoscenza delle nozioni di base di di chimica generale inorganica, chimica organica e chimica analitica.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali (lezioni teoriche con l'ausilio di slides), esercitazioni in aula con esempi di protocolli di analisi per l'esecuzione di calcoli (lavagna e PC) ed attività pratiche individuali in laboratorio chimico di analisi degli alimenti.
Materiale di riferimento
Dispensa comprendente le slides proiettate a lezione, i regolamenti ufficiali inerenti i prodotti alimentari trattati nel corso, le norme per la sicurezza nei laboratori chimici e i metodi analitici relativi alle esercitazioni pratiche svolte in laboratorio (files altamente raccomandati e disponibili sul sito Ariel del docente. Altro materiale didattico (testi, legislazione, manuali degli strumenti, schede tecniche dei reagenti chimici) è a disposizione degli studenti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Libri di testo proposti: Principi di Chimica degli Alimenti - Cappelli, Vannucchi, 2016 - ed. Zanichelli; Chimica degli Alimenti - Cabras, Martelli, 2004 ed. Piccin.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Durante le lezioni frontali,, vengono proposti dei test di apprendimento, al fine di verificare progressivamente la comprensione teorica e di calcolo. Durante le sessioni di laboratorio gli studenti dovranno acquisire i dati necessari, per il calcolo del risultato analitico, e commentarli criticamente nelle schede di laboratorio (da inserire in una relazione), distribuite dal docente, in base a quanto trattato a lezione e/o riportato nella normativa.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 8
Esercitazioni in aula informatica: 8 ore
Laboratori: 24 ore
Lezioni: 48 ore
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Via Mangiagalli, 25 - 5° Piano