Basi di scienze nutrizionali e alimentari

A.A. 2020/2021
12
Crediti massimi
96
Ore totali
SSD
AGR/15 AGR/16 MED/49
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone tre gruppi di obiettivi sviluppati all'interno dei tre moduli in cui è strutturato.
La prima parte si propone di fornire le basi dei principi di fisiologia che stanno alla base dei processi di digestione degli alimenti e assorbimento dei nutrienti, fornire le nozioni principali delle funzioni dei macro e micronutrienti, far conoscere il ruolo dei non nutrienti nell'organismo umano e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
La seconda parte intende fornire alcune nozioni fondamentali di tecnologia alimentare. In particolare, vengono descritti i fenomeni biologici, chimici e fisici che condizionano la qualità, la conservabilità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari e le principali tecnologie e operazioni che stanno alla base della trasformazione e stabilizzazione degli alimenti. Vengono, inoltre, fornite le conoscenze di base per comprendere i fenomeni fisici che regolano le tecnologie basate sul trasporto di calore e sulla disidratazione delle matrici alimentari. Il corso fornisce le nozioni di base sulla legislazione relativa alla sicurezza alimentare e sull'implementazione dei sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività della ristorazione.
La terza parte ha l'obiettivo di fornire le basi della microbiologia generale e degli alimenti utili a comprendere il ruolo dei microrganismi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.
Parte 1
L'insegnamento si propone di fornire le basi dei principi di fisiologia che stanno alla base dei processi di digestione e assorbimento dei nutrienti; fornire le nozioni principali delle funzioni dei macro e micronutrienti, del ruolo dei non nutrienti nell'organismo umano e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
Parte 2
L'insegnamento intende fornire alcune nozioni fondamentali di tecnologia alimentare. In particolare, vengono descritti i fenomeni biologici, chimici e fisici che condizionano la qualità, la conservabilità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari e le principali tecnologie e operazioni che stanno alla base della trasformazione e della stabilizzazione degli alimenti. Vengono, inoltre, fornite le conoscenze di base per comprendere i fenomeni fisici che regolano le tecnologie basate sul trasporto di calore e sulla disidratazione delle matrici alimentari. Il corso fornisce le nozioni di base sulla legislazione relativa alla sicurezza alimentare e sull'implementazione dei sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività della ristorazione.
Parte 3
L'insegnamento ha l'obiettivo di fornire le basi della microbiologia generale e degli alimenti utili a comprendere il ruolo dei microrganismi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze relative al ruolo della composizione corporea, del dispendio energetico e della funzionalità del sistema digestivo sullo stato di salute. Sarà in grado di comprendere il ruolo che i principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, fibra, minerali e vitamine) svolgono nell'organismo e saprà impiegare correttamente gli alimenti come fonti di nutrienti.
Lo studente avrà acquisito le competenze per valutare e gestire le problematiche di qualità, conservabilità e sicurezza igienica degli alimenti. Sarà in grado di comprendere gli effetti dei trattamenti tecnologici sugli alimenti, in particolare sui requisiti di sicurezza igienica e di qualità nutrizionale. Potrà valutare criticamente i processi che implicano trattamento termico e disidratazione degli alimenti e stimarne gli effetti sulle caratteristiche e la qualità nutrizionale degli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere, implementare e contribuire a progettare procedure e sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività che prevedono preparazione e somministrazione di pasti.
Inoltre sarà in grado di riconoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione; sarà anche capace di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi.
Parte 1
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze relative al ruolo della composizione corporea, del dispendio energetico e della funzionalità del sistema digestivo sullo stato di salute, sarà in grado di comprendere il ruolo che i principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, fibra, minerali e vitamine) svolgono nell'organismo e saprà impiegare correttamente gli alimenti come fonti di nutrienti.
Parte 2
Lo studente alla fine dell'insegnamento avrà acquisito le competenze per valutare e gestire le problematiche di qualità, conservabilità e sicurezza igienica degli alimenti. Sarà in grado di comprendere gli effetti dei trattamenti tecnologici sugli alimenti, in particolare sui requisiti di sicurezza igienica e di qualità nutrizionale. Potrà valutare criticamente i processi che implicano trattamento termico e disidratazione degli alimenti e stimarne gli effetti sulle caratteristiche e la qualità nutrizionale degli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere, implementare e contribuire a progettare procedure e sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività che prevedono preparazione e somministrazione di pasti.
Parte 3
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze per conoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione, avrà capacità di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Le lezioni si terranno prevalentemente in remoto. Ciascun docente organizzerà il proprio modulo con lezioni sincrone utilizzando la piattaforma Microsoft Teams, e lezioni asincrone mettendo a disposizione sulla piattaforma Ariel diverso materiale (video, testi, presentazioni commentate, etc..). Sono previste a inizio corso e a fine corso lezioni in presenza per ciascun modulo. Il corso sarà erogato dopo la pubblicazione dei risultati del test di ammissione (14 settembre 2020), con orari definiti per assicurare la compatibilità con gli altri corsi del primo anno e con quanto richiesto dalla fase emergenziale.
L'esame finale sarà scritto e costituito da una prova dello stesso formato di quello del test di ammissione e potrà essere svolto sia in presenza che in remoto.
Prerequisiti
Possedere adeguate conoscenze delle componenti che costituiscono gli alimenti (chimica generale e organica), delle trasformazioni biologiche che avvengono a livello cellulare e di organismo umano (biologia generale e biochimica applicata). Avere informazioni di base sui fondamenti della microbiologia e della tecnologia di trasformazione degli alimenti.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso un esame finale orale, che consiste in un colloquio con la commissione d'esame e verterà sui diversi argomenti del programma. Le date degli appelli sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA). Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto in UNIMIA. La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi, che viene comunicato ad ogni studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo
Parte 1
Programma
· Composizione corporea, metabolismo energetico e principali metodi di valutazione
· Il corpo umano e l'apparato digerente
· Caratteristiche anatomiche e fisiologiche dell'apparato digerente
· Digestione degli alimenti e meccanismi di assorbimento dei principi nutritivi ottenuti dalla digestione
· L'acqua e le sue funzioni
· Ruolo nutrizionale di proteine, lipidi, carboidrati e fibra alimentare
· Caratteristiche e ruolo nutrizionale di vitamine e minerali
· Gruppi di alimenti e caratteristiche nutrizionali
· Livelli di assunzione raccomandata di nutrienti ed energia per la popolazione italiana
· Principi di una dieta bilanciata
Metodi didattici
Il docente utilizzerà come metodo principale di insegnamento lezioni frontali, corredate da esercitazioni in aula per il calcolo della composizione corporea e del dispendio energetico L'insegnamento si avvale di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma Ariel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali. La frequenza dell'insegnamento è fortemente consigliata.
Materiale di riferimento
Materiale di studio: Materiale fornito dal docente, disponibile nella piattaforma ARIEL
Testi consigliati:
G Arienti - Le basi molecolari della Nutrizione (4 edizione) Piccin (Padova), 2016
BM Koeppen, BA Stanton - Berne & Levy Fisiologia (7 ed) CEA - (Milano) 2018
A Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi - Alimentazione e nutrizione umana - Il Pensiero Scientifico Editore, (Roma), 2006
S Ciappellano - Manuale della Ristorazione - CEA - (Milano) 2009
P Cabras, A Martelli - Chimica degli alimenti, Piccin, 2004
Parte 2
Programma
Introduzione alle tecnologie alimentari: definizioni, classificazioni. Principali cause di instabilità dei prodotti alimentari: fattori biologici, enzimatici, chimici e fisici. Principi e tecnologie di stabilizzazione degli alimenti: trattamenti termici di stabilizzazione, significato del parametro attività dell'acqua, trattamenti basati sulla rimozione di acqua, basse temperature.
Trasporto di calore per conduzione, convezione ed irraggiamento: fenomenologia dei processi e significato in relazione alle operazioni della tecnologia alimentare.
La cottura dei prodotti alimentari: effetti dei trattamenti sulle matrici alimentari; descrizione di alcune tecniche di cottura (cottura in forno, cottura a microonde, frittura, cottura sotto vuoto). Il congelamento e la surgelazione degli alimenti: tecnologie ed effetti sulle matrici alimentari. I principi dell'autocontrollo dell'igiene: riferimenti legislativi e volontari, metodologie di progettazione e attuazione.
Metodi didattici
La forma di insegnamento prevista è rappresentata da lezioni frontali in aula. Parte del tempo sarà dedicata a successivi approfondimenti e discussione di alcuni argomenti trattati e alla simulazione di prove di esame
Materiale di riferimento
Materiale di studio: Materiale fornito dal docente, disponibile nella piattaforma ARIEL

Testi consigliati:
S. Ciappellano (Ed) -Manuale della ristorazione- Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2009.
R.P. Singh, D.R. Heldman - Principi di tecnologia alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2015.
C. Pompei - Operazioni unitarie della tecnologia alimentare- Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2009.
Parte 3
Programma
I microrganismi: cellula procariota ed eucariota (struttura e composizione chimica). Metabolismo energetico. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova)
Metodi didattici
Il docente utilizzerà come metodo principale di insegnamento lezioni frontali, corredate da esercitazioni o approfondimenti in aula. L'insegnamento si avvale di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma Ariel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali. La frequenza dell'insegnamento è fortemente consigliata.
Materiale di riferimento
Materiale di studio: Materiale fornito dal docente, disponibile nella piattaforma ARIEL

Testi consigliati:
- Brock. Biologia dei microrganismi vol.1 - Microbiologia generale - di Michael T. Madigan, John M. Martinko
Casa Editrice Ambrosiana

- MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - a cura di GA Farris, M Gobbetti, E Neviani, M Vincenzini
Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
Moduli o unità didattiche
Parte 1
MED/49 - SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE - CFU: 6
Lezioni: 48 ore

Parte 2
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 3
Lezioni: 24 ore

Parte 3
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Docente: Picozzi Claudia

Docente/i
Ricevimento:
Per appuntamento
Ricevimento:
su appuntamento
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Per appuntamento