Colture microbiche per l'industria alimentare

A.A. 2020/2021
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/16
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla produzione e caratterizzazione delle colture microbiche a livello industriale. L'insegnamento si propone inoltre di fornire agli studenti le conoscenze sui regolamenti EU e US che definiscono vincoli normativi e linee guida per l'impiego di microrganismi nella catena alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno gestire sia dal punto di vista tecnico che normativo le colture microbiche utilizzate nel alimentare.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
L'insegnamento sarà garantito a tutti gli studenti in modalità sincrona impiegando la piattaforma Microsoft Teams e rispettando il calendario delle lezioni. Il materiale didattico ed i contenuti del corso saranno resi disponibili mediante la piattaforma Ariel. Alcune lezioni potranno essere svolte in presenza garantendo comunque la modalità sincrona per gli studenti che non avranno la possibilità di raggiungere la Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari. Le lezioni in presenza avranno lo scopo di favorire l'interazione con gli studenti, per approfondimenti e chiarimenti.
Programma
Definizione di colture microbiche; cenni storici sul loro utilizzo sin dall'antichità; dichiarazione delle colture microbiche (Reg EU 1169/2011 ed aggiornamenti). Regolamento e criteri di sicurezza per le colture microbiche, ruolo delle istituzioni coinvolte nel risk assessment delle colture microbiche (EU Commission, EFSA, FEEDAP, BOHAZ, IDF, EFFCA); USA: FDA e GRAS; EU: EFSA e QPS list; il protocollo di Nagoya; il protocollo di Cartagena sulla Biosicurezza. Proprietà "desiderate" (inibizione di patogeni, degradazione di composti tossici, miglioramento della digeribilità dell'alimento, arricchimento dell'alimento di vitamine, aminoacidi, acidi grassi e proteine) ed "indesiderate" (produzione di metaboliti tossici, fattori di virulenza, antibiotico resistenza) delle colture microbiche. Focus sull'antibiotico resistenza nella catena alimentare e documenti EFSA con le linee guida per la determinazione della sensibilità agli antibiotici. Metodi genotipici per la valutazione delle colture microbiche: Whole Genome Sequencing (WGS). Stabilità delle colture microbiche (cos'è la stabilità e come controllarla, esempi: Lactobacillus rhamnosus GG e Lactobacillus paracasei F19). Come le condizioni di produzione delle colture microbiche possono influenzare la loro resa in biomassa, la loro attività nel processo fermentativo industriale e la loro stabilità. Descrizione delle principali colture microbiche che hanno un ruolo tecnologico e/o benefico nei prodotti fermentati: le colture di protezione. Alcuni esempi di colture microbiche e loro applicazioni nell'industria alimentare (come conservazione, per la creazione di nuovi prodotti, per la modifica di alcune proprietà dell'alimento e per la produzione di antimicrobici, vitamine e vaccini).
L'insegnamento si avvarrà anche di seminari svolti da esperti del settore.
Prerequisiti
Conoscenze di microbiologia generale e biochimica.
Metodi didattici
Lezioni in presenza in facoltà e lezioni in modalità sincrona mediante la piattaforma Microsoft Teams.
Materiale di riferimento
Lucidi delle lezioni, articoli scientifici usati come riferimento nella preparazione delle slides. Tutto il materiale sarà reso disponibile sulla piattaforma Ariel e nel Team creato dal docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolgerà mediante colloquio orale e verterà sulla discussione di un lavoro scientifico scelto dallo studente e inerente le colture microbiche per l'industria alimentare. L'iscrizione all'esame avverrà tramite sistema SIFA.
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente: Arioli Stefania
Docente/i