Ispezione degli alimenti di origine animale

A.A. 2020/2021
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire le conoscenze di base riguardanti i principi ed i metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico negli alimenti. Scopo dell'insegnamento, inoltre, è di fornire conoscenze relative alle principali tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti alimentari di origine animale e delle problematiche igienico sanitarie ad esse correlate.
Risultati apprendimento attesi
A fine corso lo studente avrà competenze sulla valutazione del benessere animale e sul ciclo di macellazione di bovini, suini, avicoli e prodotti ittici. Sarà in grado di valutare i punti critici di controllo che possono compromettere la salubrità e la qualità delle carni di diverse specie, delle uova e dei prodotti ittici. Avrà capacità di valutazione e controllo dei prodotti di origine animale in processi della ristorazione collettiva.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Le lezioni si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite sia in sincrono sulla base dell'orario oppure registrate dagli studenti e lasciate a disposizione sulla medesima piattaforma o su /ARIEL in base agli accordi fatti con gli studenti.

Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolgerà in forma orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams laddove la regolamentazione lo consentisse, in presenza, sempre in forma orale
Programma
Legislazione: -Il libro bianco sulla sicurezza alimentare -Pacchetto igiene -Piano Nazionale Residui -Contaminazione chimica degli alimenti: Regolamento (CE) 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. -Il controllo ufficiale degli alimenti-ATS. -Gli obblighi degli OSA. Industrie degli alimenti di origine animale: -Macellazione bovina, suina, avicola, ittica: tecniche e punti critici di controllo -Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD -Capacità di ritenzione idrica della carne WHC -Colore della carne e dei prodotti carnei -Prodotti carnei trasformati: Budelli. Insaccati crudi stagionati. Insaccati cotti: wurstel e mortadella. Prosciutto cotto. Prosciutto crudo stagionato. Riferimenti legislativi -Prodotti ittici -Additivi alimentari: i reg. 1333/2008 e il reg. 1129/2011 e s.m. e principali additivi impiegati nei prodotti carnei e negli altri prodotti di origine animale. Impiego, limiti- -Etichettatura Reg.1169 -Uova e ovo prodotti-classificazioni- -L'acqua potabile -La ristorazione collettiva.
Prerequisiti
Lo studente deve possedere le nozioni di biochimica, microbiologia e igiene
Metodi didattici
L'attività didattica verrà svolta tramite: lezioni frontali, seminari e esercitazioni
Materiale di riferimento
Materiale disponibile sul sito ARIEL del Docente. Corradini C. (1995) Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna. Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna. Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo. RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia. Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'accertamento dell'effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente avviene mediante prova orale.
Verranno valutate: le conoscenze relative alla produzione, trasformazione e sanità degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive e dei locali di lavoro

Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale