Ispezione degli alimenti di origine animale 2

A.A. 2020/2021
8
Crediti massimi
80
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Scopo dell'insegnamento è fornire agli studenti le competenze base (one day competences) necessarie per svolgere le attività del veterinario ispettore, nel campo della carne e dei prodotti della pesca. L'insegnamento fornirà le competenze base per svolgere:
- una visita ante-mortem degli animali destinati alla catena alimentare, inclusi gli aspetti del benessere animale, per identificare le patologie che influiscono sulla qualità e la sicurezza degli alimenti di origine animale, per escludere gli animali le cui condizioni rendano gli alimenti derivati non idonei al consumo.
- svolgere una visita post-mortem, registrare le evidenze, prelevare, conservare e trasportare campioni.
- Eseguire l'ispezione dei prodotti della pesca e l'ispezione nell'industria dei prodotti della pesca.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione:
lo studente dovrà dimostrare la conoscenza delle nozioni riguardanti le principali patologie infettive, parassitarie e da agenti non convenzionali di interesse per il veterinario ispettore, nonché la conoscenza delle problematiche legate all'uso di farmaci e anabolizzanti negli animali produttori di carne. Particolare attenzione viene posta agli aspetti operativi e alle norme che il veterinario deve applicare nell'attività ispettiva.
lo studente dovrà possedere le competenze riguardanti le problematiche relative alla produzione delle carni fresche quali rintracciabilità, etichettatura, classificazione di qualità, igiene e relative misure di controllo, gestione delle carni (conservazione, confezionamento) e dei sottoprodotti della macellazione (rischio sanitario).
Lo studente dovrà dimostrare di conoscere la sistematica delle principali specie ittiche commercializzate in Italia ed in Europa, la conoscenza delle malattie trasmissibili dai prodotti della pesca (virali, batteriche e parassitarie), delle intossicazioni alimentari acute e croniche (istamina, biotossine algali, contaminanti ambientali).
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Lo studente dovrà dimostrare di saper eseguire l'esame ispettivo sulle carni e sugli organi per stabilire l'idoneità al consumo. Analogamente dovrà saper valutare l'idoneità al consumo dei prodotti della pesca.
Autonomia di giudizio e abilità comunicative:
Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite in casi studio proposti argomentando con la terminologia appropriata il proprio giudizio ispettivo.
Dimostrare la capacità di aggiornamento continuo e l'impegno nello studio e nell'accrescimento professionale. Considernado in modo critico l'esperienza professionale e la capacità di adottare misure per migliorare le proprie prestazioni e competenze.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Primo semestre
Metodi didattici
Le lezioni frontali si terranno in modalità sincrona in base all'orario del primo semestre sulla piattaforma Teams, ad eccezione delle lezioni frontali dell'insegnamento di Lavori pratici nei macelli che saranno registrate e messe a disposizione sulla piattaforma Ariel.
Le esercitazioni prevedono una modalità mista con esercitazioni in presenza a piccoli gruppi e con esercitazioni a distanza sulla piattaforma Teams.

Programma e materiale di studio
Il programma e il materiale di studio non subiranno variazioni.

Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolgerà in presenza nelle medesime modalità del passato.
Prerequisiti
Lo studente deve possedere le conoscenze dei corsi di : anatomia patologica veterinaria, farmacologia e tossicologia veterinaria, malattie infettive degli animali domestici, parassitologia e malattie parassitarie degli animali domestici.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Il corso integrato prevede un'unica prova scritta; la prova scritta viene integrata con una prova pratica che comprende l'ispezione dei prodotti ittici (riconoscimento di specie dei prodotti della pesca) e l'ispezione delle carni (soluzione di un caso ispettivo).
Lo studente per superare l'esame deve dimostrare di conoscere le principali problematiche ispettive delle carni e dei prodotti della pesca, conoscere le zoonosi e la legislazione nazionale e comunitaria relative agli alimenti di origine animale.
Lo studente deve aver acquisito ed applicare il metodo ispettivo per valutare l'idoneità al consumo delle carni e dei prodotti della pesca.
Deve saper distinguere le principali specie ittiche commercializzate, le specie tossiche e le specie vietate.

Il voto finale della prova d'esame è dato dalla media aritmetica della prova scritta e della prova pratica.
Il voto parziale della prova scritta è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante l'ispezione delle carni (4 CFU teorici) e di quella inerente i prodotti ittici (2 CFU teorici). Per il superamento della prova scritta è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Il voto parziale della prova pratica è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante l'ispezione delle carni (1 CFU pratico) e di quella inerente i prodotti ittici (1 CFU pratico).
Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Ispezione e controllo delle carni
Programma
Didattica frontale

Argomento Contenuti specifici Ore

·Patologie batteriche Procedure e giudizi ispettivi: setticemia, 5
di interesse ispettivo carbonchio ematico, tubercolosi, brucellosi,
morva, pseudotubercolosi, pleuropolmonite
contagiosa bovina, salmonellosi,
campilobatteriosi, altre zoonosi occulte

·Patologie parassitarie Procedure e giudizi ispettivi: cisticercosi, 4
di interesse ispettivo echinococcosi, trichinellosi, toxoplasmosi,
sarcosporidiosi

·Patologie prioniche di Norme ispettive riguardanti le encefalopatie 2
interesse ispettivo spongiformi trasmissibili (BSE - TSE)

·Agenti chimici di Problematiche ispettive: utilizzo di anabolizzanti 2
interesse ispettivo e farmaci

· Aspetti commerciali Resa alla macellazione e tagli carnei 1
della produzione Classificazione commerciale delle carni
delle carni

·Rintracciabilità ed Norme sulla rintracciabilità 1
etichettatura delle carni Etichettatura delle carni

·Carni macinate e Norme ispettive sulla produzione di carni 1
preparate macinate, preparazioni di carne, carni separate meccanicamente

·Conservazione Modalità di conservazione e confezionamento 2
delle carni delle carni
Possibili alterazioni delle carni conservate

·Rifiuti della macellazione Gestione dei sottoprodotti della macellazione 1
(rischio sanitario)

·Personale addetto Norme di sicurezza negli impianti di lavorazione 2
alla macellazione Funzioni degli assistenti specializzati ufficiali
Patologie zoonosiche legate alla macellazione

·Ispezione delle carni Norme ispettive riguardanti le carni avicole 3
avicunicole e della Norme ispettive riguardanti le carni di coniglio
selvaggina Norme ispettive riguardanti la selvaggina allevata
Norme ispettive riguardanti la selvaggina cacciata
Metodi didattici
Lezioni frontali.
Materiale di riferimento
Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - S. Stella, E. Scanziani, G. Ghisleni, II ed. 2018, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
Programma
Argomento Contenuti specifici Ore

Zoonosi Parassiti zoonosici dei pesci di acqua dolce e marina. 4

Istamina Intossicazione sgombroide: epidemiologia,
malattia nell'uomo, prevenzione e prodotti a rischio. 2

Agenti chimici di Contaminanti ambientali e residui di farmaci
interesse ispettivo nei prodotti di acquacoltura. 2

Molluschi bivalvi Allevamento, raccolta, depurazione e confezionamento.
Principali problematiche ispettive 4

Additivi Additivi ammessi e loro impiego. 2

Freschezza Metodi sensoriali, fisici e chimici 2

Parassiti non zoonosici di interesse ispettivo, pesci velenosi,
benessere dei prodotti della pesca vivi. 2

Esercitazioni riconoscimento di specie Ore

Selacei
Pesci senza pinne ventrali 1
Pesci con pinne ventrali in posizione giugulare asimmetrici 1
Pesci con pinne ventrali in posizione giugulare simmetrici 1
Pesci con pinne ventrali in posizione toracica 2
Pesci con pinne ventrali in posizione addominale 1
Crostacei e molluschi bivalvi 2
Casi ispettivi pratici Proposta di casi pratici da risolvere 6
Metodi didattici
Lezioni frontali(16 hours)
Esercitazioni (16 hours).

Il corso prevede esercitazioni pratiche in piccoli gruppi con i prodotti della pesca per acquisire la capacità di identificare le diverse specie e i parassiti zoonosici e non zoonosici, la capacità di valutare la freschezza dei prodotti della pesca mediante il metodo sensoriale.
Materiale di riferimento
Materiale didattico: i testi delle lezioni, delle esercitazioni e gli approfondimenti forniti dalla docente sono disponibili sul sito Ariel.
Lavori pratici nei macelli
Programma
Didattica frontale


· Introduzione (Introduzione al corso, Informazioni sulle esercitazioni, Informazioni sull'esame)

· Il trasporto (Gli animali da macello, Il trasporto degli animali da macello, Patologie legate al trasporto degli animali da macello

· Protezione animale Legislazione inerente la protezione degli animali da macello, Benessere degli animali da macello, Il ruolo del veterinario

· La macellazione Le fasi della normale macellazione, Problematiche legate alle varie fasi della macellazione, L'abbigliamento de veterinario ispettore, Gli altri tipi di macellazione

· La visita sanitaria La visita sanitaria ante mortem, La visita sanitaria post-mortem, La bollatura sanitaria

· Il giudizio ispettivo Legislazione inerente il giudizio ispettivo, I processi patologici localizzati/generalizzati e acuti/cronici in relazione al giudizio ispettivo, La bollatura sanitaria 1

· Gli esami di laboratorio utilizzabili nell'ispezione delle carni con particolare riferimento all'identificazione di agenti biologici



Esercitazioni

· Introduzione alle esercitazioni su casi ispettivi (aula)
La descrizione delle lesioni
La diagnosi morfologica
I processi patologici lcalizzati/generalizzati e acuti/cronici in relazione al giudizio ispettivo
Altri parametri di rilevanza ispettiva

· Casi ispettivi (aula) Viene proiettata una immagine relativa ad un reperto patologico macroscopico di un organo di animali da macello. Gli studenti rispondono con un compito scritto a domande preordinate. Segue discussione collegiale. I compiti vengono corretti con una votazione da 0 a 100. I punteggi ottenuti sono presi in considerazione nella valutazione finale.


· Introduzione ed esercitazione sulla XX domanda (aula)
Come si affronta un questito originale e complesso
Nozioni di base della scrittura scientifica
Come è scritto un lavoro scientifico
Come è scritto un certificato sanitario
Come è scritto un esito di un test di laboratorio
Come è scritta una richiesta di esame di laboratorio
Come è scritta una relazione di esperto
Viene proposto un quesito complesso ed originale (es. La prima stazione lunare stabile ha deciso di iniziare a ricevere carne fresca (e non liofilizzata). Quali garanzie igienico- sanitarie ulteriori, rispetto a quelle valide sulla terra, richiederesti?). Gli studenti compilano un elaborato scritto. Segue discussione collegiale.

· Casi ispettivi (sala anatomica) Esame macroscopico di organi di animali da macello con lesioni di interesse ispettivo.
Metodi didattici
- Lezioni frontali
- Esercitazioni in aula su casi ispettivi
- Esercitazioni in aula su casi ispettivi (con elaborato scritto e valutazione).
- Esercitazioni in aula su problemi ispettivi comlpessi (con elaborato scritto e valutazione).
- Esercitazioni in aula su problemi ispettivi comlpessi (lavoro in piccoli gruppi, con con elaborato scritto e valutazione).
Materiale di riferimento
Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - S. Stella, E. Scanziani, G. Ghisleni, IV ed. 2018, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
Moduli o unità didattiche
Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Turni:
Turno 1 per tutti gli studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Turno 2 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Turno 3 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Turno 4 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Turno 5 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Turno 6 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Turno 7 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria

Ispezione e controllo delle carni
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Docente: Stella Simone

Lavori pratici nei macelli
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 2
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 8 ore
Turni:
Turno 1 per un gruppo di studenti
Docente: Recordati Camilla
Turno 10 per un gruppo di studenti
Docente: Recordati Camilla
Turno 11 per un gruppo di studenti
Docente: Recordati Camilla
Turno 12 per un gruppo di studenti
Docente: Recordati Camilla
Turno 13 per un gruppo di studenti
Docente: Recordati Camilla
Turno 14 per un gruppo di studenti
Docente: Scanziani Eugenio
Turno 15 per un gruppo di studenti
Docente: Scanziani Eugenio
Turno 16 per un gruppo di studenti
Docente: Scanziani Eugenio
Turno 17 per un gruppo di studenti
Docente: Scanziani Eugenio
Turno 18 per un gruppo di studenti
Docente: Scanziani Eugenio
Turno 19 per un gruppo di studenti
Docente: Scanziani Eugenio
Turno 2 per un gruppo di studenti
Docente: Stella Simone
Turno 3 per un gruppo di studenti
Docente: Stella Simone
Turno 4 per un gruppo di studenti
Docente: Stella Simone
Turno 5 per un gruppo di studenti
Docente: Stella Simone
Turno 6 per un gruppo di studenti
Docente: Stella Simone
Turno 7 per un gruppo di studenti
Docente: Stella Simone
Turno 8 per un gruppo di studenti
Docente: Scanziani Eugenio
Turno 9 per un gruppo di studenti
Docente: Recordati Camilla

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Lodi via dell'Università, 6
Ricevimento:
Lunedì 10-12
Anatomia patologica, Facoltà di Medicina Veterinaria, Via Celoria 10, Milano