Microbiologia degli alimenti e igiene

Concetti generali: definizione di Igiene, Epidemiologia, Sanità Pubblica e Educazione Sanitaria. La programmazione sanitaria e l'organizzazione sanitaria italiana. Educazione sanitaria e salute e metodologie per la prevenzione e per la promozione della salute. L'epidemiologia: definizione, obiettivi e strumenti dell'epidemiologia. Principali indicatori socio-sanitari. Concetto di rischio e relazione causale. L'epidemiologia delle malattie infettive. La trasmissione e prevenzione delle infezioni. La profilassi specifica delle patologie infettive e la vaccinoprofilassi. Il rischio alimentare ed epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare. L'organizzazione del sistema nazionale di controllo qualità della filiera alimentare e gli organi di controllo in materia di sicurezza alimentare.
Reti informative e sistemi di allerta per malattie infettive e tossinfezioni alimentari sia a livello nazionale (ISS, ASL, ARPAV, IZS), che internazionale (Ecdc, Efsa, Ewrs, Rasff, Oms).

Vie di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Le alterazioni microbiche. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (acqua, latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova). Tecniche di microbiologia per la determinazione e la identificazione di microrganismi in alimenti (esercitazioni).