Processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging

A.A. 2020/2021
12
Crediti massimi
96
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per comprendere la relazione processo-prodotto-imballaggio alimentare. L'obiettivo principale del corso è quello di trasmettere le competenze necessarie per analizzare e controllare in maniera efficace i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti e per valutare l'idoneità alimentare e funzionale dei materiali e degli oggetti che andranno a contatto con gli alimenti nel corso della loro preparazione, distribuzione e conservazione.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti avranno sviluppato le competenze necessarie per comprendere la relazione tra caratteristiche qualitative di un prodotto alimentare e condizioni tecnologiche adottate per la produzione; sapranno analizzare un processo della tecnologia alimentare per individuarne i punti critici di controllo e le modalità di intervento per garantire la qualità dei prodotti finiti; avranno competenze nelle attività di caratterizzazione e collaudo dei materiali costitutivi l'imballaggio primario per scegliere efficacemente la soluzione più idonea a conservare e proteggere un alimento.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Primo semestre
In caso di emergenza, le lezioni frontali si terranno da remoto sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite sia in sincrono, sulla base dell'orario stabilito per il primo semestre, sia in asincrono perché saranno registrate e lasciate a disposizione degli studenti sulla medesima piattaforma. Compatibilmente con le disposizioni vigenti, saranno previste anche delle attività in Aula, eventualmente prenotabili tramite apposita App che verrà messa a disposizione dall'Ateneo.
L'esame si svolgerà sempre in forma scritta; potrà essere condotto in presenza se le condizioni lo permetteranno, o si svolgerà da remoto utilizzando una delle piattaforme messe a disposizione dall'Ateneo.
Ulteriori e più precise informazioni legate alla fase emergenziale saranno pubblicate per tempo sul sito Ariel di ciascuno dei due Moduli.
Prerequisiti
E' obbligatorio aver seguito e superato l'esame di Operazioni Unitarie
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolge congiuntamente per entrambi i moduli e consiste in una prova scritta volta a valutare la comprensione e la padronanza degli argomenti trattati in classe. In particolare, ogni esame consisterà in 10 domande brevi e 2 domande aperte per la parte di Processi della Tecnologia Alimentare e 4 domande brevi e 1 domanda aperta per la parte di Elementi di Packaging. L'esame si intende superato solo al raggiungimento della sufficienza in entrambi i moduli contemporaneamente.
Durante il semestre in cui verrà erogato il corso, verranno effettuati due test in itinere, ciascuno composto da 5 domande brevi e 1 domanda aperta per il Modulo di Processi della Tecnologia Alimentare + 2 domande brevi e 1 domanda aperta per il Modulo di Elementi di Packaging. Solo gli studenti che superano il primo test potranno iscriversi al secondo. L'esame sarà considerato superato solo al raggiungimento della sufficienza in entrambi i moduli di entrambi i test.
mod. 1: processi
Programma
Introduzione: Definizioni. Rappresentazione e classificazione dei processi. Controllo di processo. Quality by Design e Process Analytical Technology.
Processi di conservazione: Fattori degradativi e shelf life. Interventi conservativi. Hurdle technology. Processi di conservazione a breve termine (es. vegetali di IV gamma; latte fresco pastorizzato). Processi di conservazione a lungo termine (es. prodotti vegetali surgelati; latte a lunga conservazione; tonno in scatola; albume in polvere).
Etichettatura: Informazioni obbligatorie e volontarie. Valutazione di etichette di prodotti del commercio.
Processi di trasformazione: Frazionamento per separazione meccanica (es. farine, olio extravergine di oliva). Frazionamento per separazione chimico-fisica (es. burro, oli vegetali). Miscelazione semplice (es. miscele per gelato; bevande gasate). Miscelazione con strutturazione (es. pasta alimentare; gelato). Trasformazione indotta da calore (es. tostatura caffè). Trasformazione indotta da fenomeni chimici-enzimatici e/o microbici (es. formaggio, yogurt, pane).
Per ciascuna tipologia di processo verranno analizzati dei case study, utilizzando uno schema didattico comune che prevede: Definizione di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e tecnologiche, attese del consumatore in termini di qualità). Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Studio di processo (flow-sheet ed esempi di lay-out, descrizione fenomenologica delle diverse operazioni, descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati a ciascuna operazione, descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative, fattori critici di controllo).
Metodi didattici
Lezioni frontali.
Seminari tenuti da esperti del settore
Materiale di riferimento
La copia delle slide proiettate a lezione e il materiale bibliografico di riferimento saranno disponibili sul sito Ariel del modulo.
Appunti individuali delle lezioni.
mod. 2: packaging
Programma
INTRODUZIONE al FOOD PACKAGING. Le parole del packaging: osservare per classificare. L'evoluzione del packaging. Le funzioni dell'imballaggio per gli alimenti: contenimento, protezione e conservazione, logistica, comunicazione, "funzionalità". La funzione ecologica del packaging: lo sviluppo sostenibile (concetti di prevenzione, riciclo, compostaggio e recupero). Il concetto di "eco-design". Packaging e Shelf Life.
IDONEITA' ALIMENTARE e IDONEITA' FUNZIONALE del packaging per alimenti. La sicurezza dei materiali e degli oggetti destinati al contatto alimentare. Quadro giuridico di base. Le principali proprietà funzionali dei materiali di packaging utili alla realizzazione degli imballaggi e alla conservazione degli alimenti. Le schede tecniche.
SISTEMATICA DEI MATERIALI: 1) Il vetro e i contenitori in vetro. La produzione del vetro. Le caratteristiche. Tecnologie di produzione di bottiglie e corpi cavi in vetro. 2) Alluminio. La produzione. Le caratteristiche. Tecnologie di produzione di scatole a due pezzi. Foglio sottile di alluminio. 3) Materiali ed imballaggi cellulosici. Struttura chimica e morfologica delle fibre cellulosiche. Carta e Cartone. Cellulosa modellata. Cellophane. Tecniche di produzione di oggetti in carta e cartone. 4) Le materie plastiche. Definizioni. Proprietà delle materie plastiche e criteri di classificazione. La lavorazione delle materie plastiche. Tecniche di finitura dei film plastici. Strutture composite. 5) Imballaggi flessibili, semirigidi e rigidi. Macchine per il confezionamento partendo da film. Tipologie di buste. Contenitori in cartoncino poliaccoppiato da bobina e preformati. Cenni sulle tecniche di produzione di vaschette e corpi cavi per stampaggio, termoformatura, estrusione e soffiaggio e iniezione-soffiaggio. 6) Materiali e imballaggi prodotti a partire da biopolimeri. Definizione di biopolimero. Proprietà dei materiali prodotti a partire da biopolimeri. Processi di produzione di materiali e imballaggi biopolimerici.
Metodi didattici
Lezioni Frontali
Materiale di riferimento
Appunti di classe personali.
Presentazioni su Ariel.
Testo di approfondimento: Piergiovanni, L. e Limbo, S. 2010. Food Packaging. Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti. Springer. (In particolare la Parte II-Sistematica dei materiali e degli oggetti per il packaging alimentare).
NB: Gli appunti in vendita nelle copisterie di Città Studi o on-line NON sono autorizzati nè tantomeno rivisti o integrati dal docente. Pertanto l'acquisto di tale materiale è sconsigliato e non ci si assume la responsabilità delle informazioni contenute.
Moduli o unità didattiche
mod. 1: processi
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 9
Lezioni: 72 ore

mod. 2: packaging
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Docente: Limbo Sara

Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
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su appuntamento
Ufficio presso ex Edificio Industrie Agrarie