Qualità e funzionalità di latte e derivati
A.A. 2020/2021
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze per la caratterizzazione chimico-fisica dei prodotti lattiero-caseari. L'insegnamento ha nello specifico lo scopo di trasferire agli studenti le conoscenze per descrivere le proprietà funzionali di micro- e macrocostituenti del latte e le tecnologie di preparazione di alcuni derivati del latte con specifiche destinazioni d'uso.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno ideare, progettare e individuare i parametri analitici in grado di definire la qualità di un prodotto lattiero-caseario in relazione a materie prime utilizzate, processi applicati e proprietà funzionali e/o qualitative desiderate.
Periodo: Secondo semestre (se vi sono più edizioni controllare anche il periodo dell'edizione, che può essere diverso)
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Programma e organizzazione didattica
Single session
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Indici chimici per la definizione della qualità e genuinità dei prodotti lattiero-caseari in funzione delle modificazioni chimiche e biochimiche indotte dai processi tecnologici a carico dei componenti del latte. Tecnologie di preparazione e proprietà tecnologiche dei derivati proteici essiccati del latte. Micro- e macrocostituenti di natura lipidica, proteica o peptidica ad attività funzionale. Tecnologie per la separazione di micro e macrocomponenti del latte e del siero. Impieghi dei derivati del siero e proprietà funzionali dei derivati del siero (lattoferrina, lattoperossidasi CMP ecc.).
Prerequisiti
Conoscenze di base della chimica del latte.
Metodi didattici
Lezioni frontali.
Materiale di riferimento
-Appunti delle lezioni
-Slide fornite dal docente
-Slide fornite dal docente
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame orale riguardante gli argomenti riportati nel programma.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Cattaneo Stefano
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
DeFENS, sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, via Celoria, 2 (in periodo di emergenza sanitaria, via Teams o Skype)