Qualità e funzionalità di latte e derivati
A.A. 2020/2021
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze per la caratterizzazione chimico-fisica dei prodotti lattiero-caseari. L'insegnamento ha nello specifico lo scopo di trasferire agli studenti le conoscenze per descrivere le proprietà funzionali di micro- e macrocostituenti del latte e le tecnologie di preparazione di alcuni derivati del latte con specifiche destinazioni d'uso.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno ideare, progettare e individuare i parametri analitici in grado di definire la qualità di un prodotto lattiero-caseario in relazione a materie prime utilizzate, processi applicati e proprietà funzionali e/o qualitative desiderate.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Le lezioni si terranno sia in presenza che sulla piattaforma Microsoft Teams (in remoto) secondo l'orario previsto (sincrono).
Le lezioni in presenza saranno approssimativamente il 50%, anche in funzione della situazione sanitaria generale.
Gli studenti che non parteciperanno alle lezioni in presenza potranno svolgere comunque la stessa attività online.
Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con la apposita app, saranno pubblicate per tempo nel corso online.
Le lezioni in presenza saranno approssimativamente il 50%, anche in funzione della situazione sanitaria generale.
Gli studenti che non parteciperanno alle lezioni in presenza potranno svolgere comunque la stessa attività online.
Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con la apposita app, saranno pubblicate per tempo nel corso online.
Programma
Indici chimici per la definizione della qualità e genuinità dei prodotti lattiero-caseari in funzione delle modificazioni chimiche e biochimiche indotte dai processi tecnologici a carico dei componenti del latte. Tecnologie di preparazione e proprietà tecnologiche dei derivati proteici essiccati del latte. Micro- e macrocostituenti di natura lipidica, proteica o peptidica ad attività funzionale. Tecnologie per la separazione di micro e macrocomponenti del latte e del siero. Impieghi dei derivati del siero e proprietà funzionali dei derivati del siero (lattoferrina, lattoperossidasi CMP ecc.).
Prerequisiti
Conoscenze di base della chimica del latte.
Metodi didattici
Lezioni frontali.
Materiale di riferimento
-Appunti delle lezioni
-Slide fornite dal docente
-Slide fornite dal docente
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame orale riguardante gli argomenti riportati nel programma.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Cattaneo Stefano
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
DeFENS, sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, via Celoria, 2 (in periodo di emergenza sanitaria, via Teams o Skype)