Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano

A.A. 2020/2021
8
Crediti massimi
64
Ore totali
SSD
AGR/16
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Conoscenza dei principali approcci molecolari utilizzati per lo studio del microbiota umano.
Conoscenza dei principi di ecologia microbica.
Conoscenza del microbiota orale. Conoscenza del ruolo delle antibiotico resistenze associate al microbiota umano.Conoscenza del ruolo della dieta sulla modulazione della composizione del microbiota intestinale. Comprensione del ruolo del microbiota umano come mediatore dell'effetto degli specifici componenti alimentari sulla salute dell'ospite.Acquisire conoscenze riguardanti i fattori di rischio microbiologico negli alimenti. Conoscere la normativa vigente, comprendere la struttura e il funzionamento dei sistemi di controllo per garantire la sicurezza microbiologica e la qualità igienica nelle filiere di produzione alimentari.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di conoscere i fattori di virulenza legati alle patologie di origine alimentare, conoscere la normativa inerente la gestione dell'igiene nei sistemi alimentari, stimare la sopravvivenza/crescita di un microrganismo in un alimento. Inoltre, sarà in grado di prevenire, controllare e gestire la presenza/attività di microrganismi (patogeni, indicatori di igiene, alterativi, pro-tecnologici) nei sistemi alimentari e avrà competenze utili all'analisi critica del ruolo funzionale del microbiota umano e delle sue interazioni con l'individuo, sarà in grado di analizzare con giudizio critico il ruolo del microbiota nel mediare gli effetti della dieta sulla salute umana.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Periodo
Primo semestre
Al fine di garantire l'offerta didattica a tutti gli studenti nel rispetto delle restrizioni previste dalle normative in materia di COVID 19, le lezioni saranno tenute in modalità sincrona attraverso la piattaforma Microsoft Teams in accordo con il calendario didattico. Contemporaneamente, le registrazioni audio e video delle lezioni saranno rese disponibile per gli studenti in asincrono attraverso la piattaforma Ariel e/o Microsoft Stream.
Inoltre, il corso prevederà 16 ore (8 per ciascuna unità didattica) in presenza in aula durante l'orario di lezione. Gli studenti potranno scegliere di parteciparvi iscrivendosi attraverso l'applicativo di prenotazione messo a disposizione da UNIMI. Questi incontri avranno il duplice scopo di (1) confrontarsi sui temi affrontati nelle lezioni precedenti rispondendo ad eventuali domande e sanando eventuali dubbi e criticità, e (2) approfondire gli argomenti trattati nelle lezioni precedenti attraverso una discussione aperta sulla letteratura scientifica selezionata precedentemente fornita agli studenti (journal club).
Tipologia d'esame: prova orale separata nelle due unità didattiche ma da sostenersi nell'ambito dello stesso appello. Dovrà essere utilizzata la piattaforma Microsoft Teams. E' richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Programma
Unità Didattica 1: Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari
Classificazione funzionale dei microrganismi. Elementi di parassitologia: le infestazioni alimentari da elminti, le infezioni alimentari da protozoi. Le infezioni alimentari batteriche: Campylobacter, Escherichia coli patogeni, Listeria monocytogenes, Salmonella, Yersinia enterocolitica. Le infezioni alimentari da virus: Norovirus, HAV e HEV virus. Le TSE da alimenti: nvCJD. Le tossinfezioni alimentari "sensu stricto": Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Le intossicazioni alimentari batteriche: neurotossine da Clostridium botulinum, enterotossine da Staphylococcus aureus. Le intossicazioni alimentari da funghi: micotossine. Garanzia della sicurezza nella produzione e distribuzione degli alimenti: Buone Pratiche Igieniche (GHP). Normativa Europea sulla sicurezza alimentare: il sistema Hazard Analysis Critical Control Point, Risk Analysis, Rintracciabilità, Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione e significato di limite microbiologico. Disegno e struttura di un piano di campionamento. Criteri di sicurezza, criteri di igiene di processo. Marcatori di igiene nella produzione alimentare: indicatori fecali, marcatori di shelf-life. Batteri alterativi, eumiceti alterativi (lieviti e muffe). Microrganismi pro-tecnologici: colture microbiche in tecnologie alimentari. Innesti naturali e starter selezionati. Elementi di microbiologia predittiva. Definizione ed organizzazione di Microbial Challenge Test.
Unità Didattica 2: Ecologia del microbiota umano
Principi di ecologia. La classificazione dei viventi e la tassonomia. Il concetto di specie batterica. Il concetto di olobionte. Le nuove tecnologie di sequenziamento degli acidi nucleici e la loro applicazione nello studio degli ecosistemi microbici: il 16S rRNA gene profiling e la shotgun metagenomics. Alpha- e beta-diversità. I microbiota associati all'uomo: la stabilità (concetti di perturbazione, resistenza, resilienza, servizio ecosistemico e disbiosi). Biogeografia degli ecosistemi batterici del corpo umano: il microbiota cutaneo, vaginale, orale e intestinale. La dipendenza del microbiota intestinale dai carboidrati della dieta. Il microbiota intestinale e l'obesità. L'effetto degli antibiotici sul microbiota intestinale. Il latte materno e i bifidobatteri. Il trapianto di microbiota fecale. Le reazioni catalizzate dal microbiota intestinale su molecole di origine alimentare: il caso della melamina. Le attività dannose del microbiota intestinale. Relazione tra dieta-microbiota-salute umana: analisi di 7 casi studio: [i] la dieta ricca in grassi e il tumore epatico. Il sistema immunitario. La teoria igienista. [ii] il sale e l'ipertensione. [iii] la fibra alimentare e la protezione dai polipi intestinali; l'inulina raffinata e il tumore epatico. [iv] carnitina/colina e aterosclerosi. [v] i dolcificanti artificiali e l'intolleranza al glucosio. [vi] gli emulsionanti alimentari e la promozione di colite e sindrome metabolica. [vii] i grassi del latte e l'infiammazione intestinale.
Prerequisiti
Conoscenze di base della microbiologia e della microbiologia alimentare.
Metodi didattici
L'insegnamento è erogato mediante lezioni frontali.
Materiale di riferimento
Il materiale didattico è costituito da diapositive delle lezioni, regolamenti UE, articoli scientifici forniti dagli insegnanti, disponibile su piattaforma ARIEL.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Tipologia d'esame: prova scritta organizzata in domande aperte a tempo definito; durata effettiva di 60 minuti. La prova d'esame è unica per le unità didattiche che compongono l'insegnamento. E' richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA (ex SIFA).
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 8
Lezioni: 64 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio, via Mangiagalli, 25, 4° piano
Ricevimento:
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In ufficio al terzo piano dell'edificio DeFENS di via Mangiagalli 25