Scienze dell'alimentazione

A.A. 2020/2021
7
Crediti massimi
70
Ore totali
SSD
AGR/15 MED/42 MED/50 VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
- Acquisire le conoscenze fondamentali che sono alla base dei processi e degli impianti della filiera agro alimentare nonché le competenze relative al controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti;
- Acquisire le conoscenze relative al controllo sanitario degli alimenti di origine animale, all'igiene applicata alle produzioni alimentari nonché alle tecniche e agli interventi da adottare per la tutela della salute pubblica;
- Acquisire le conoscenze sui rapporti intercorrenti tra alimentazione e salute relativamente ai rischi biologici, fisici e chimici, sui meccanismi di contaminazione degli alimenti, sulle principali tecniche di conservazione, sui problemi igienici inerenti la ristorazione collettiva;
- Sviluppare la capacità di utilizzare in modo appropriato le metodologie orientate alla informazione e all'educazione sanitaria ed alimentare;
- Conoscere le norme giuridiche italiane e comunitarie in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso gli studenti saranno in grado di:
- conoscere i fondamenti dei processi di trasformazione degli alimenti ed avere competenze riguardo il controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari;
- individuare la relazione tra caratteristiche qualitative di un alimento e le condizioni tecnologiche adottate;
- conoscere il razionale e le modalità riguardo il controllo sanitario degli alimenti di origine animale, l'igiene applicata alle produzioni alimentari, le tecniche e gli interventi da adottare per la tutela della salute pubblica;
- conoscere i principali contaminanti (biologici, chimici, fisici) ed i rischi ad essi connessi, le modalità di contaminazione degli alimenti, le principali tecniche di conservazione, i problemi igienici inerenti la ristorazione collettiva per individuare ed attuare strategie di prevenzione e controllo;
- comprendere la rilevanza e i metodi della sorveglianza epidemiologica e le dinamiche con cui si presentano le epidemie di origine alimentare nella popolazione;
- utilizzare metodologie orientate all'informazione e all'educazione sanitaria ed alimentare;
- conoscere le norme italiane e comunitarie in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Prerequisiti
Conoscenze fornite dalle discipline biomediche previste nel primo anno di corso, in particolare in ambito microbiologico, epidemiologico-statistico e di prevenzione.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in una prova orale sugli argomenti trattati nei diversi moduli dell'insegnamento, partendo da un argomento a scelta dello studente. Lo scopo della discussione è verificare i risultati attesi e valutare la capacità dello studente di esprimere le conoscenze acquisite in modo chiaro e adeguato. Il voto è espresso in trentesimi.
Non sono previste prove intermedie.
Scienze e tecnologie alimentari
Programma
Definizione di tecnologia alimentare. Classificazione e modalità di rappresentazione dei processi dell'industria alimentare. Processi di conservazione e trasformazione. Tecnologie di produzione relative a industria dei cereali, industria molitoria, industria della pasta alimentare, industria dei prodotti da forno, industria olearia, industria lattiero-casearia.
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (7 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Daghetta A. Gli alimenti aspetti tecnologici e nutrizionali. ITEMS i temi della nutrizione. Istituto Danone
Ciappellano S. e AA Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Genci Goga B. e AA Ispezione e Controllo degli alimenti Le Point Veterinarie Italia 2018
Regolamenti Europei
Igiene generale e applicata
Programma
Malattie di origine alimentare(MTA): un crescente problema di salute pubblica a livello mondiale. Eziologia ed epidemiologia: fonti di dati, principali contaminanti alimentari (biologici, chimici, fisici) e rischi associati, vie di contaminazione degli alimenti, principali tecniche di conservazione e problemi di igiene; modelli di trasmissione delle MTA: casi sporadici ed epidemie; prevenzione e controllo delle MTA: sorveglianza epidemiologica, formazione del personale dell'industria alimentare, sistemi di controllo.
Caratteristiche microbiologiche ed epidemiologiche, prevenzione e controllo delle infezioni causate da agenti batterici (es. Campylobacter jejuni, C. botulinum, E. coli (VTEC), L. monocytogenes, Salmonella spp) e agenti virali (es. HAV, HEV, Norovirus)
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (7 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Daghetta A. Gli alimenti aspetti tecnologici e nutrizionali. ITEMS i temi della nutrizione. Istituto Danone
Ciappellano S. e AA Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Genci Goga B. e AA Ispezione e Controllo degli alimenti Le Point Veterinarie Italia 2018
Regolamenti Europei
Scienze tecniche mediche applicate
Programma
1. Il controllo ufficiale dagli obiettivi alla pianificazione dell'attività da parte dell'Autorità Competente
2. Il regolamento 178/02 CE, norma quadro della legislazione alimentare nell'Unione europea.
3. Analisi del rischio, comunicazione del rischio e istituzioni, percezione del rischio alimentare
4. Tracciabilità, sistema di allerta, richiamo e ritiro prodotti, responsabilità.
5. I Regolamenti Europei "Pacchetto Igiene" ed il Regolamento UE 625/17
6. HACCP e i manuali di Autocontrollo, le GHP ed i Manuali di Buona Prassi Igienica
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (7 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Daghetta A. Gli alimenti aspetti tecnologici e nutrizionali. ITEMS i temi della nutrizione. Istituto Danone
Ciappellano S. e AA Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Genci Goga B. e AA Ispezione e Controllo degli alimenti Le Point Veterinarie Italia 2018
Regolamenti Europei
Ispezione degli alimenti di origine animale
Programma
1. Inquadramento della normativa alimentare, la sua evoluzione
2. I criteri di sicurezza alimentare
3. I criteri della ispezione degli alimenti di origine animale
4. I criteri microbiologici
5. I sistemi produttivi complessi: la ristorazione collettiva e commerciale
6. Acqua potabile
7. I criteri di Sicurezza nel recupero degli alimenti a fini caritativi
8. Controllo degli alimenti in fase di vendita
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (7 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Daghetta A. Gli alimenti aspetti tecnologici e nutrizionali. ITEMS i temi della nutrizione. Istituto Danone
Ciappellano S. e AA Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Genci Goga B. e AA Ispezione e Controllo degli alimenti Le Point Veterinarie Italia 2018
Regolamenti Europei
Moduli o unità didattiche
Igiene generale e applicata
MED/42 - IGIENE GENERALE E APPLICATA - CFU: 2
Lezioni: 20 ore

Ispezione degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Lezioni: 30 ore

Scienze e tecnologie alimentari
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 1
Lezioni: 10 ore
Docente: Masotti Fabio

Scienze tecniche mediche applicate
MED/50 - SCIENZE TECNICHE MEDICHE APPLICATE - CFU: 1
Lezioni: 10 ore

Docente/i
Ricevimento:
richiesta da inviare con e-mail
Ricevimento:
Previo appuntamento telefonico o per e-mail.
DeFENS - Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari. Ed. 21040
Ricevimento:
Su appuntamento (richiesta via mail)
Sez. Virologia , Dip. Scienze Biomediche per la Salute, Via Pascal 36