Struttura degli alimenti

A.A. 2020/2021
4
Crediti massimi
44
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze e gli strumenti utili per comprendere l'importanza della struttura degli alimenti ai fini delle loro proprietà tecnologiche, sensoriali e nutrizionali. L'insegnamento avrà un approccio molto pratico e fornirà agli studenti conoscenze approfondite su principi e metodi (convenzionali e innovativi) per la valutazione della macrostruttura.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di: selezionare, in funzione dell'alimento considerato, le metodologie appropriate allo studio delle caratteristiche macrostrutturali; applicare i metodi presentati a diversi alimenti, ottimizzando le condizioni sperimentali; relazionare i dati macrostrutturali alle informazioni sulla microstruttura; interpretare ed elaborare, anche in forma di rapporto scritto, i risultati ottenuti.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In caso di emergenza, le lezioni frontali si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite sia in sincrono, sulla base dell'orario del secondo semestre, sia in asincrono perché saranno registrate e lasciate a disposizione degli studenti sulla medesima piattaforma. Le esercitazioni in laboratorio saranno organizzate tenendo conto delle misure di distanziamento sociale.
Compatibilmente con eventuali disposizioni legate alla fase emergenziale, saranno previste anche delle attività in Aula, eventualmente prenotabili tramite apposita app. Ulteriori e più precise informazioni saranno pubblicate per tempo sul sito Ariel dell'insegnamento.
L'esame si svolgerà sempre in forma orale, utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, se possibile, in presenza.
Programma
Argomenti principali trattati:
- Proprietà fisiche, meccaniche e ultrastrutturali dei prodotti alimentari: Proprietà geometriche, meccaniche e tecnologiche dei materiali. Importanza della texture; definizioni; glossario; interazione con la percezione sensoriale. Importanza dell'ultrastruttura degli alimenti e della sua relazione con le proprietà sensoriali e nutrizionali. Esempi pratici dell'influenza di alcuni costituenti e delle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici sulla texture e l'ultrastruttura dei prodotti finiti.
- Metodi di valutazione della texture: Metodi fondamentali, empirici, imitativi. Strumenti, condizioni operative e loro influenza sui risultati analitici. Test di compressione, penetrazione, taglio, compressione-estrusione, flessione, tensione, adesione. Esempi applicativi su diverse tipologie di alimenti. Applicazione pratica delle metodologie presentate a diversi prodotti alimentari. Elaborazione statistica dei dati ottenuti.
- Reologia dei prodotti alimentari: Viscosità e comportamento reologico. Classificazione dei materiali in base al comportamento reologico. Tipologie di viscosimetri e reometri. Metodi di valutazione del comportamento reologico. Esempi applicativi su diverse tipologie di alimenti. Applicazione pratica delle metodologie presentate a diversi materiali alimentari.
- Il colore dei prodotti alimentari: la percezione e la teoria del colore. Sistemi di riferimento e metodi per la valutazione oggettiva del colore. Colorimetri e spettrofotometri. Esempi di misurazione del colore e problematiche.
- Analisi dell'immagine: teoria dell'immagine; glossario. Metodiche e problematiche connesse all'acquisizione delle immagini. Tecniche di analisi dell'immagine. Esempi di applicazione dell'analisi dell'immagine a diversi prodotti.
Prerequisiti
Nessuno.
Metodi didattici
Il corso è organizzato in lezioni ed esercitazioni pratiche. Queste ultime riguarderanno in particolare l'utilizzo di alcune tra le metodologie presentate, l'elaborazione dei dati ottenuti e l'utilizzo delle banche dati per la ricerca bibliografica. E' previsto inoltre, in via facoltativa, un "case study" da svolgere in gruppo.
Materiale di riferimento
Copia delle slide utilizzate a lezione; appunti delle lezioni; materiale bibliografico fornito dal docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame è orale e riguarda tutte le tematiche affrontate in aula e durante le esercitazioni. Il colloquio sarà volto in particolare alla valutazione delle conoscenze acquisite dallo studente e delle sue capacità di programmare l'analisi strutturale di una matrice alimentare e di comprendere il significato dei risultati che si possono ottenere.
Viene anche data la possibilità di presentare un elaborato scritto su attività sperimentali progettate e realizzate da gruppi di studenti, allo scopo di dimostrare la capacità di comprendere e applicare alcune delle metodiche di indagine delle caratteristiche macrostrutturali degli alimenti e di commentare criticamente dati già pubblicati relativi alla ultrastruttura. In questo caso, il colloquio orale parte dalla discussione dell'elaborato, per poi approfondire alcuni aspetti teorici e pratici trattati durante il corso.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Laboratori: 24 ore
Lezioni: 20 ore
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
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