Tecnologie avanzate per il settore lattiero caseario

A.A. 2020/2021
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alle tecnologie applicate ai processi di trasformazione del latte insieme ad un'analisi critica dei moderni processi di trasformazione del latte alla luce della normativa vigente.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno valutare l'effetto delle tecnologie di trasformazione sulle caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari da esse ottenuti.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Le lezioni si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite sia in sincrono sulla base dell'orario del primo semestre sia in asincrono perché saranno registrate e lasciate a disposizione degli studenti sulla medesima piattaforma.
Programma
Formaggio. Evoluzione dei processi di caseificazione: dai processi discontinui alla caseificazione in continuo. Automazione delle principali fasi del processo di caseificazione per le principali tipologie di formaggio. Standardizzazione della materia prima: ultrafiltrazione e microfiltrazione. Impiego in caseificazione di materie prime non convenzionali: cagliate congelate, latte in polvere, latticello, retentati da ultrafiltrazione. I coagulanti del latte. Impiego di enzimi per incrementare la resa produttiva, per l'accelerazione dei processi maturativi e per lo sviluppo di flavour. Tecnologie di produzione dei formaggi a ridotto contenuto in grasso e in sale. Problematiche connesse all'innovazione tecnologica del processo di caseificazione dei formaggi DOP. Tecnologia di produzione dei formaggi fusi. Tecnologie per l'inclusione delle sieroproteine nel formaggio.
Siero. Attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio
Latte alimentare. Tecnologie per la produzione di latte ESL (Extended Shelf Life): pastorizzazione a temperatura elevata, microfiltrazione e battofugazione.
Yogurt. Tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione: ultrafiltrazione e osmosi inversa. Tecnologie per la produzione di yogurt long-life, yogurt in polvere, yogurt concentrati.
Derivati essiccati del latte. Caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte scremato in polvere e dei derivati proteici essiccati: caseine, caseinati, caseina micellare, MPC, MPI e microparticolati sieroproteici; aspetti tecnologici e legali relativi al loro utilizzo in caseificazione.
Derivati del latte ricombinati. Caratteristiche delle materie prime e tecnologia di produzione. I «cheese analogue». Aspetti tecnologici e qualitativi dei formulati per la prima infanzia a base di latte.
Prerequisiti
Conoscenza dei principali processi di trasformazione del latte e delle sue caratteristiche chimiche.
Metodi didattici
Lezioni frontali e visite didattiche presso aziende lattiero-casearie.
Materiale di riferimento
-Appunti delle lezioni
-Slide fornite dal docente
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame orale riguardante gli argomenti riportati nel programma.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
DeFENS, sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, via Celoria, 2 (in periodo di emergenza sanitaria, via Teams o Skype)