Tecnologie tradizionali ed innovative per il settore dei cereali

LE MATERIE PRIME: I CEREALI Il comparto dei cereali a livello internazionale e nazionale: struttura, mercato e principali problematiche. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Gli pseudocereali: analogie e differenze con i cereali. Indici di qualità dei cereali e loro valutazione. Criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) di frumento e di altri cereali in Italia e nel mondo. Le principali macromolecole presenti nei cereali: proprietà chimiche, fisiche e strutturali. Il fenomeno della germinazione: controlli e prevenzione. PRODUZIONE DI SEMILAVORATI Il settore molitorio in Italia. Descrizione dei processi di macinazione del frumento: differenze tra diagrammi di frumento tenero e duro. La macinazione di altri cereali (mais, ecc.). Valutazione delle proprietà reologiche delle farine. Innovazioni dei processi di prima trasformazione (decorticazione, parboilizzazione, ecc.). Ottimizzazione di processo. Utilizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti: recupero di componenti interessanti per l'industria di seconda trasformazione.
PRODUZIONE PRODOTTI FINITI
Pasta. Fenomeni macroscopici e molecolari correlati alle fasi di produzione della pasta secca. Innovazioni tecnologiche. Il processo di produzione di pasta fresca: principali differenze rispetto al processo tecnologico per pasta secca. La cottura della pasta: fenomeni e loro intensità; valutazione della qualità della pasta cotta. La produzione di pasta arricchita in composti bioattivi.
Pane e altri prodotti lievitati: Criteri di classificazione. Caratteristiche degli impasti: ruolo di acqua, composti macromolecolari delle farine e altri ingredienti, miglioranti e enzimi; modalità di impastamento. La lievitazione e la formazione di una struttura alveolata. La cottura: stabilizzazione della struttura. I fenomeni correlati all'invecchiamento del pane (raffermimento), loro valutazione e rallentamento. Innovazioni di prodotto (pani a basso indice glicemico, arricchiti in fibra, ecc) e di processo (processi continui, con uso di pre-fermento, produzione pane surgelato, ecc.). Tecnologie di trasformazione di cereali gluten-free (mais, riso, sorgo) e di pseudocereali in prodotti tipo pane e pasta.