Basi di scienze nutrizionali e alimentari

A.A. 2021/2022
12
Crediti massimi
96
Ore totali
SSD
AGR/15 AGR/16 MED/49
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone tre gruppi di obiettivi sviluppati all'interno dei tre moduli in cui è strutturato.
La prima parte si propone di fornire le basi dei principi di fisiologia che stanno alla base dei processi di digestione degli alimenti e assorbimento dei nutrienti, fornire le nozioni principali delle funzioni dei macro e micronutrienti, far conoscere il ruolo dei non nutrienti nell'organismo umano e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
La seconda parte intende fornire alcune nozioni fondamentali di tecnologia alimentare. In particolare, vengono descritti i fenomeni biologici, chimici e fisici che condizionano la qualità, la conservabilità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari e le principali tecnologie e operazioni che stanno alla base della trasformazione e stabilizzazione degli alimenti. Vengono, inoltre, fornite le conoscenze di base per comprendere i fenomeni fisici che regolano le tecnologie basate sul trasporto di calore e sulla disidratazione delle matrici alimentari. Il corso fornisce le nozioni di base sulla legislazione relativa alla sicurezza alimentare e sull'implementazione dei sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività della ristorazione.
La terza parte ha l'obiettivo di fornire le basi della microbiologia generale e degli alimenti utili a comprendere il ruolo dei microrganismi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.
Parte 1
L'insegnamento si propone di fornire le basi dei principi di fisiologia che stanno alla base dei processi di digestione e assorbimento dei nutrienti; fornire le nozioni principali delle funzioni dei macro e micronutrienti, del ruolo dei non nutrienti nell'organismo umano e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
Parte 2
L'insegnamento intende fornire alcune nozioni fondamentali di tecnologia alimentare. In particolare, vengono descritti i fenomeni biologici, chimici e fisici che condizionano la qualità, la conservabilità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari e le principali tecnologie e operazioni che stanno alla base della trasformazione e della stabilizzazione degli alimenti. Vengono, inoltre, fornite le conoscenze di base per comprendere i fenomeni fisici che regolano le tecnologie basate sul trasporto di calore e sulla disidratazione delle matrici alimentari. Il corso fornisce le nozioni di base sulla legislazione relativa alla sicurezza alimentare e sull'implementazione dei sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività della ristorazione.
Parte 3
L'insegnamento ha l'obiettivo di fornire le basi della microbiologia generale e degli alimenti utili a comprendere il ruolo dei microrganismi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze relative al ruolo della composizione corporea, del dispendio energetico e della funzionalità del sistema digestivo sullo stato di salute. Sarà in grado di comprendere il ruolo che i principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, fibra, minerali e vitamine) svolgono nell'organismo e saprà impiegare correttamente gli alimenti come fonti di nutrienti.
Lo studente avrà acquisito le competenze per valutare e gestire le problematiche di qualità, conservabilità e sicurezza igienica degli alimenti. Sarà in grado di comprendere gli effetti dei trattamenti tecnologici sugli alimenti, in particolare sui requisiti di sicurezza igienica e di qualità nutrizionale. Potrà valutare criticamente i processi che implicano trattamento termico e disidratazione degli alimenti e stimarne gli effetti sulle caratteristiche e la qualità nutrizionale degli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere, implementare e contribuire a progettare procedure e sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività che prevedono preparazione e somministrazione di pasti.
Inoltre sarà in grado di riconoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione; sarà anche capace di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi.
Parte 1
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze relative al ruolo della composizione corporea, del dispendio energetico e della funzionalità del sistema digestivo sullo stato di salute, sarà in grado di comprendere il ruolo che i principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, fibra, minerali e vitamine) svolgono nell'organismo e saprà impiegare correttamente gli alimenti come fonti di nutrienti.
Parte 2
Lo studente alla fine dell'insegnamento avrà acquisito le competenze per valutare e gestire le problematiche di qualità, conservabilità e sicurezza igienica degli alimenti. Sarà in grado di comprendere gli effetti dei trattamenti tecnologici sugli alimenti, in particolare sui requisiti di sicurezza igienica e di qualità nutrizionale. Potrà valutare criticamente i processi che implicano trattamento termico e disidratazione degli alimenti e stimarne gli effetti sulle caratteristiche e la qualità nutrizionale degli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere, implementare e contribuire a progettare procedure e sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività che prevedono preparazione e somministrazione di pasti.
Parte 3
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze per conoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione, avrà capacità di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Parte 1:
· Composizione corporea, metabolismo energetico e principali metodi di valutazione
· Il corpo umano e l'apparato digerente
· Caratteristiche anatomiche e fisiologiche dell'apparato digerente
· Digestione degli alimenti e meccanismi di assorbimento dei principi nutritivi ottenuti dalla digestione
· L'acqua e le sue funzioni
· Ruolo nutrizionale di proteine, lipidi, carboidrati e fibra alimentare
· Caratteristiche e ruolo nutrizionale di vitamine e minerali
· Gruppi di alimenti e caratteristiche nutrizionali
· Livelli di assunzione raccomandata di nutrienti ed energia per la popolazione italiana
· Principi di una dieta bilanciata
Parte 2:
Introduzione alle tecnologie alimentari: definizioni, classificazioni. Principali cause di instabilità dei prodotti alimentari: fattori biologici, enzimatici, chimici e fisici. Principi e tecnologie di stabilizzazione degli alimenti: trattamenti termici di stabilizzazione, significato del parametro attività dell'acqua, trattamenti basati sulla rimozione di acqua, basse temperature.
Trasporto di calore per conduzione, convezione ed irraggiamento: fenomenologia dei processi e significato in relazione alle operazioni della tecnologia alimentare.
La cottura dei prodotti alimentari: effetti dei trattamenti sulle matrici alimentari; descrizione di alcune tecniche di cottura (cottura in forno, cottura a microonde, frittura, cottura sotto vuoto). Il congelamento e la surgelazione degli alimenti: tecnologie ed effetti sulle matrici alimentari. I principi dell'autocontrollo dell'igiene: riferimenti legislativi e volontari, metodologie di progettazione e attuazione.
Parte 3:
I microrganismi: cellula procariota ed eucariota (struttura e composizione chimica). Metabolismo energetico. Fattori che influenzano la crescita microbica. Identificazione dei microrganismi. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova).
Prerequisiti
Possedere adeguate conoscenze delle componenti che costituiscono gli alimenti (chimica generale e organica), delle trasformazioni biologiche che avvengono a livello cellulare e di organismo umano (biologia generale e biochimica applicata). Avere informazioni di base sui fondamenti della microbiologia e della tecnologia di trasformazione degli alimenti.
Metodi didattici
I docenti utilizzeranno come metodo principale di insegnamento lezioni in remoto asincrone, corredate da materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma Ariel.
Materiale di riferimento
Materiale di studio: Materiale fornito dai docenti, disponibile nella piattaforma ARIEL
Testi consigliati:
G Arienti - Le basi molecolari della Nutrizione (4 edizione) Piccin (Padova), 2016
BM Koeppen, BA Stanton - Berne & Levy Fisiologia (7 ed) CEA - (Milano) 2018
A Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi - Alimentazione e nutrizione umana - Il Pensiero Scientifico Editore, (Roma), 2006
S Ciappellano - Manuale della Ristorazione - CEA - (Milano) 2009
P Cabras, A Martelli - Chimica degli alimenti, Piccin, 2004
R.P. Singh, D.R. Heldman - Principi di tecnologia alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2015.
C. Pompei - Operazioni unitarie della tecnologia alimentare- Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2009.
Brock. Biologia dei microrganismi vol.1 - Microbiologia generale - di Michael T. Madigan, John M. Martinko
Casa Editrice Ambrosiana
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - a cura di GA Farris, M Gobbetti, E Neviani, M Vincenzini
Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso un esame finale scritto e costituito da una prova dello stesso formato di quello del test di ammissione. Le date degli appelli sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA). Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto in UNIMIA. La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi, che viene comunicato ad ogni studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 0
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 0
MED/49 - SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE - CFU: 0
Lezioni: 96 ore
Docente/i
Ricevimento:
Per appuntamento
Ricevimento:
su appuntamento
Ricevimento:
Per appuntamento