Fruit-based beverages and juices
A.A. 2021/2022
Obiettivi formativi
The course is intended to broaden the students' knowledge on fruit juices, fermented fruit-juices and fruit wines.
The subject of study are yeasts and the bacteria of primary interest for the vinification process of fruit juices. The deepening of knowledge allows the student to control the safety and quality of raw materials and products at the end of transformation.
The subject of study are yeasts and the bacteria of primary interest for the vinification process of fruit juices. The deepening of knowledge allows the student to control the safety and quality of raw materials and products at the end of transformation.
Risultati apprendimento attesi
Basic and technical knowledge on the characteristics and the manufacturing process of beverages obtained from fruit other than grapes.
Monitoring of the winemaking process of fruit juices and recognition and prevention of microbial defects in fruit wines. Evaluation of positive and negative roles played by microorganisms in the winemaking process. Management of yeast starter suitable for the production of fruit wines.
Monitoring of the winemaking process of fruit juices and recognition and prevention of microbial defects in fruit wines. Evaluation of positive and negative roles played by microorganisms in the winemaking process. Management of yeast starter suitable for the production of fruit wines.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021/2022, verranno date indicazioni più specifiche nei prossimi mesi, in base alla evoluzione della situazione sanitaria.
Programma
Tipi di prodotti (succhi, nettari, bevande alla frutta): prodotti freschi, prodotti fermentati, prodotti funzionali, bevande alcoliche alla frutta. Driver e sfide, usi, mercato di riferimento, opinioni dei consumatori, legislazione. Composizione, ingredienti funzionali: fibre, vitamine, minerali, aminoacidi, flavonoidi, composti fenolici. Formulazione, selezione di materie prime e ingredienti supplementari.
Processo di produzione: preparazione di frutta, trattamento enzimatico, omogeneizzazione, pastorizzazione, fermentazione, aggiunta di agenti aromatizzanti e additivi, confezionamento. Processi di stabilizzazione non termici. Controllo della fermentazione: pH, temperatura, percentuale di alcol, solubilità dei componenti, variazioni di colore e sapore. Stabilità allo stoccaggio, brunitura non enzimatica, fenomeni di insolubilità, alterazione del colore e del gusto.
Processo di produzione: preparazione di frutta, trattamento enzimatico, omogeneizzazione, pastorizzazione, fermentazione, aggiunta di agenti aromatizzanti e additivi, confezionamento. Processi di stabilizzazione non termici. Controllo della fermentazione: pH, temperatura, percentuale di alcol, solubilità dei componenti, variazioni di colore e sapore. Stabilità allo stoccaggio, brunitura non enzimatica, fenomeni di insolubilità, alterazione del colore e del gusto.
Prerequisiti
Nessuno
Metodi didattici
Le lezioni si svolgeranno quasi esclusivamente a distanza in sincrono sulla piattaforma Teams. Le registrazioni delle lezioni saranno disponibili per fruizioni in asincrono sulla piattaforma ai link pubblicati in Ariel.
Sono previsti alcuni momenti in presenza in aula (comunicati nell'orario ufficiale delle lezioni) finalizzati all'introduzione dei contenuti, chiarimenti e discussione degli argomenti trattati. La partecipazione in aula deve essere obbligatoriamente prenotata tramite l'app LezioniUnimi.
Eventuali modifiche nel calendario saranno tempestivamente segnalate nel sito Ariel dell'insegnamento
Sono previsti alcuni momenti in presenza in aula (comunicati nell'orario ufficiale delle lezioni) finalizzati all'introduzione dei contenuti, chiarimenti e discussione degli argomenti trattati. La partecipazione in aula deve essere obbligatoriamente prenotata tramite l'app LezioniUnimi.
Eventuali modifiche nel calendario saranno tempestivamente segnalate nel sito Ariel dell'insegnamento
Materiale di riferimento
Slides in Ariel
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova d'esame rimane invariata, eccetto per la modalità di svolgimento a distanza (exam.net e MS-Teams). Le istruzioni di svolgimento si trovano nel sito Ariel dell'insegnamento
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 0
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 0
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 0
Lezioni: 32 ore
Docenti:
Pellegrino Luisa Maria, Vigentini Ileana
Docente/i
Ricevimento:
Mercoledi dalle ore 9,00 alle ore 10,00
Ufficio del docente