Materie prime e tecnologie per l'industria dolciaria

A.A. 2021/2022
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di tipo chimico-fisico e tecnologico che gli permettono di affrontare cn competenza le problematiche delle produzioni dolciarie e lo sviluppo di nuovi prodotti.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno gestire le tecnologie di trasformazione per l'ottenimento dei principali prodotti dolciari nonché dei fattori che ne condizionano la qualità.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Il corso verrà erogato con modalità ibrida.
Le lezioni si terranno sia in aula (in presenza) che in videoconferenza utilizzando Microsoft Teams (in remoto) secondo l'orario previsto (sincrono).
Le lezioni in presenza saranno approssimativamente il 50%, anche in funzione della situazione sanitaria generale; a seconda delle condizioni sanitarie regionali, le lezioni erogate in presenza potranno anche essere in misura differente da quanto previsto.
Gli studenti che non parteciperanno alle lezioni in presenza potranno svolgere comunque la stessa attività online in modo da sviluppare le medesime capacità acquisibili attraverso le attività proposta in aula.
Gli orari delle lezioni e tutti i dettagli delle attività saranno pubblicati sul sito del corso di studio (https://scienzealimentari.cdl.unimi.it/it) entro l'inizio delle lezioni.
Eventuali aggiornamenti saranno comunicati anche attraverso avvisi diretti agli studenti (consultate spesso la posta @studenti.unimi.it).
Consultate spesso anche il sito ARIEL dell'insegnamento per avvisi specifici.
Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con la apposita app, saranno pubblicate per tempo nel corso online.
Le esercitazioni, nel limite del possibile, saranno svolte in presenza.
Il programma dell'insegnamento e il materiale di riferimento non subiranno modifiche.
Programma
IL COMPARTO DOLCIARIO. Richiamo di alcuni concetti fondamentali (umidità, attività dell'acqua, isoterme, umidità relativa di equilibrio, cambiamenti di stato, osmosi, reologia etc.). Panoramica dei principali ingredienti utilizzati nell'industria dolciaria e loro proprietà tecnologiche e funzionali.
ZUCCHERO E PRODOTTI DELLA CONFISERIE. L'industria saccarifera. Le tipologie di zucchero. Le proprietà degli zuccheri e delle soluzioni zuccherine. Gli idrolizzati di amido e gli sciroppi. Le proprietà tecnologiche e funzionali degli sciroppi di glucosio. Tecnologia di produzione di: caramelle dure, caramelle morbide, caramelle gommose, gelatine, fondant, compresse, prodotti bassinati, liquirizie, prodotti aerati etc. Il settore sugar-free: principali sostituti dello zucchero e loro impiego nell'industria dolciaria. Aspetti normativi.
CACAO E CIOCCOLATO. Descrizione del settore e del mercato internazionale del cacao. Coltivazione, zone di produzione, varietà. Le diverse fasi di lavorazione nei paesi di coltivazione. Problematiche relative alla conservazione e al trasporto. Criteri di qualità della fava di cacao. Processi di produzione della pasta di cacao, del burro di cacao e della polvere di cacao. Studio delle diverse operazioni e dei fenomeni coinvolti. Tecnologia di produzione del cioccolato. Proprietà reologiche del cioccolato (teoria e metodi di valutazione). Polimorfismo del burro di cacao. Tecnica del milk crumb. Sviluppo del flavor nel cacao e nel cioccolato. Tecnologie non convenzionali. Controllo di processo e di prodotto. Aspetti normativi.
FRUTTA e PRODOTTI DOLCIARI DERIVATI. Le confetture ed i semilavorati alla frutta (marmellate, gelatine, crema di marroni): aspetti normativi, materie prime, tecnologie di produzione, caratteristiche di prodotto e destinazioni d'uso. Frutta sciroppata (aspetti normativi, principi e tecnologia di produzione). Frutta candita (materie prime, processo di canditura, prevenzione difetti). Frutta secca e frutta essiccata.
CREME e FARCITURE. Materie prime. Tecnologia di produzione. Caratteristiche di prodotto. Destinazione d'uso.
MIELE. Definizioni di legge. Caratteristiche compositive. Produzione. Tipologie. Analisi. Principali difetti.
ALTRI PRODOTTI DOLCIARI. Croccanti e torroni (materie prime e tecnologie di produzione). Ready-to-eat breakfast cereals (tecnologie di produzione e principali proprietà) e granola-bar.
Prerequisiti
Lo studente deve conoscere le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali, visite didattiche e seminari di esperti del settore e/o dell'accademia.
Attività seminariali svolte dagli studenti e concordate con i docenti.
Materiale di riferimento
Materiale presentato a lezione, capitoli di libri e articoli su riviste di settore disponibili sulla piattaforma ARIEL (https://ariel.unimi.it).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Le conoscenze sulle principali materie prime utilizzate e la comprensione dei processi produttivi dei prodotti dolciari verranno valutate mediante prova orale, durante la quale verrà anche indagata la competenza acquisita nel valutare problematiche relative agli ingredienti e alle possibili soluzioni tecnologiche. Partecipa alla valutazione finale, per un massimo di 3/30, il contributo personale ad un progetto quale una breve presentazione di un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente le tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto mediante UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Settore Didattico Colombo, Via Mangiagalli, 25; IV piano, ufficio n. 4058
Ricevimento:
su appuntamento
settore didattico Colombo; IV piano