Scienze dell'alimentazione

A.A. 2021/2022
7
Crediti massimi
70
Ore totali
SSD
AGR/15 MED/42 MED/50 VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
- Acquisire le conoscenze fondamentali che sono alla base dei processi e degli impianti della filiera agro alimentare nonché le competenze relative al controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti;
- Acquisire le conoscenze relative al controllo sanitario degli alimenti di origine animale, all'igiene applicata alle produzioni alimentari nonché alle tecniche e agli interventi da adottare per la tutela della salute pubblica;
- Acquisire le conoscenze sui rapporti intercorrenti tra alimentazione e salute relativamente ai rischi biologici, fisici e chimici, sui meccanismi di contaminazione degli alimenti, sulle principali tecniche di conservazione, sui problemi igienici inerenti la ristorazione collettiva;
- Sviluppare la capacità di utilizzare in modo appropriato le metodologie orientate alla informazione e all'educazione sanitaria ed alimentare;
- Conoscere le norme giuridiche italiane e comunitarie in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso gli studenti saranno in grado di:
- conoscere i fondamenti dei processi di trasformazione degli alimenti ed avere competenze riguardo il controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari;
- individuare la relazione tra caratteristiche qualitative di un alimento e le condizioni tecnologiche adottate;
- conoscere il razionale e le modalità riguardo il controllo sanitario degli alimenti di origine animale, l'igiene applicata alle produzioni alimentari, le tecniche e gli interventi da adottare per la tutela della salute pubblica;
- conoscere i principali contaminanti (biologici, chimici, fisici) ed i rischi ad essi connessi, le modalità di contaminazione degli alimenti, le principali tecniche di conservazione, i problemi igienici inerenti la ristorazione collettiva per individuare ed attuare strategie di prevenzione e controllo;
- comprendere la rilevanza e i metodi della sorveglianza epidemiologica e le dinamiche con cui si presentano le epidemie di origine alimentare nella popolazione;
- utilizzare metodologie orientate all'informazione e all'educazione sanitaria ed alimentare;
- conoscere le norme italiane e comunitarie in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Metodi didattici:
Le lezioni si svolgeranno in forma sincrona secondo l'orario stabilito in presenza e/o online utilizzando la piattaforma Microsoft Teams messa a disposizione dell'Ateneo.

Programma e materiale di riferimento:
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.

Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di valutazione:
In base alle direttive vigenti al momento dell'appello, l'esame si svolgerà in presenza e/o a distanza. Gli esami a distanza orali verranno svolti mediante l'utilizzo della piattaforma Microsoft Teams o altra piattaforma indicata dall'Ateneo. Gli esami scritti a distanza verranno svolti mediante l'utilizzo della piattaforma Exam.net o altra piattaforma indicata dall'Ateneo.
Prerequisiti
Conoscenze fornite dalle discipline biomediche previste nel primo anno di corso, in particolare in ambito microbiologico, epidemiologico-statistico e di prevenzione.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in una prova orale sugli argomenti trattati nei diversi moduli dell'insegnamento, partendo da un argomento a scelta dello studente. Lo scopo della discussione è verificare i risultati attesi e valutare la capacità dello studente di esprimere le conoscenze acquisite in modo chiaro e adeguato. Il voto è espresso in trentesimi.
Non sono previste prove intermedie.
Scienze e tecnologie alimentari
Programma
Definizione di tecnologia alimentare. Classificazione e modalità di rappresentazione dei processi dell'industria alimentare. Processi di conservazione e trasformazione. Tecnologie di produzione relative a industria dei cereali, industria molitoria, industria della pasta alimentare, industria dei prodotti da forno, industria olearia, industria lattiero-casearia.
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (7 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Daghetta A. Gli alimenti aspetti tecnologici e nutrizionali. ITEMS i temi della nutrizione. Istituto Danone
Ciappellano S. e AA Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Genci Goga B. e AA Ispezione e Controllo degli alimenti Le Point Veterinarie Italia 2018
Regolamenti Europei
Igiene generale e applicata
Programma
Malattie di origine alimentare(MTA): un crescente problema di salute pubblica a livello mondiale. Eziologia ed epidemiologia: fonti di dati, principali contaminanti alimentari (biologici, chimici, fisici) e rischi associati, vie di contaminazione degli alimenti, principali tecniche di conservazione e problemi di igiene; modelli di trasmissione delle MTA: casi sporadici ed epidemie; prevenzione e controllo delle MTA: sorveglianza epidemiologica, formazione del personale dell'industria alimentare, sistemi di controllo.
Caratteristiche microbiologiche ed epidemiologiche, prevenzione e controllo delle infezioni causate da agenti batterici (es. Campylobacter jejuni, C. botulinum, E. coli (VTEC), L. monocytogenes, Salmonella spp) e agenti virali (es. HAV, HEV, Norovirus)
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (7 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Daghetta A. Gli alimenti aspetti tecnologici e nutrizionali. ITEMS i temi della nutrizione. Istituto Danone
Ciappellano S. e AA Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Genci Goga B. e AA Ispezione e Controllo degli alimenti Le Point Veterinarie Italia 2018
Regolamenti Europei
Scienze tecniche mediche applicate
Programma
1. Fonti del diritto europeo e principi della legislazione alimentare: obiettivi generali, analisi del rischio, principio di precauzione, alimenti a rischio, rintracciabilità degli alimenti, ritiro e richiamo;
2. Reg. CE 852/04: requisiti generali e specifici, HACCP, Comunicazione 2016/C 278/01;
3. Tutela della Salute del consumatore e l'Autorità Competente: LEA della "Prevenzione collettiva e sanità pubblica", sistema di gestione del controllo ufficiale;
4. Criteri microbiologici e Contaminanti e tossine vegetali nei prodotti alimentari: metalli pesanti, IPA, micotossine tecniche di controllo - Reg. CE 2073/05 e Reg. CE 1881/2006;
5. Residui di antiparassitari: tecniche di controllo - allegato I del Reg. CE 852/04, D.lgs. 150/2012, Reg. CE 396/2005;
6. Integratori Alimentari: definizione, etichettatura, notifica, riconoscimento, D.lgs. 169/2004;
7. Moca: obblighi dell'operatore economico e tecniche di controllo ufficiale Reg. CE 1935/2004, Reg. CE 2023/2006.
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (7 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Daghetta A. Gli alimenti aspetti tecnologici e nutrizionali. ITEMS i temi della nutrizione. Istituto Danone
Ciappellano S. e AA Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Genci Goga B. e AA Ispezione e Controllo degli alimenti Le Point Veterinarie Italia 2018
Regolamenti Europei
Ispezione degli alimenti di origine animale
Programma
1. Inquadramento della normativa alimentare, la sua evoluzione
2. I criteri di sicurezza alimentare
3. I criteri della ispezione degli alimenti di origine animale
4. I criteri microbiologici
5. I sistemi produttivi complessi: la ristorazione collettiva e commerciale
6. Acqua potabile
7. I criteri di Sicurezza nel recupero degli alimenti a fini caritativi
8. Controllo degli alimenti in fase di vendita
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (7 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Daghetta A. Gli alimenti aspetti tecnologici e nutrizionali. ITEMS i temi della nutrizione. Istituto Danone
Ciappellano S. e AA Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Genci Goga B. e AA Ispezione e Controllo degli alimenti Le Point Veterinarie Italia 2018
Regolamenti Europei
Moduli o unità didattiche
Igiene generale e applicata
MED/42 - IGIENE GENERALE E APPLICATA - CFU: 2
Lezioni: 20 ore

Ispezione degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Lezioni: 30 ore

Scienze e tecnologie alimentari
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 1
Lezioni: 10 ore
Docente: Masotti Fabio

Scienze tecniche mediche applicate
MED/50 - SCIENZE TECNICHE MEDICHE APPLICATE - CFU: 1
Lezioni: 10 ore

Docente/i
Ricevimento:
richiesta da inviare con e-mail
Polo di Lodi Via dell'Università n. 6
Ricevimento:
Su appuntamento
Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari - DeFENS
Ricevimento:
Su appuntamento (richiesta via mail)
Sez. Virologia , Dip. Scienze Biomediche per la Salute, Via Pascal 36