Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari

A.A. 2021/2022
6
Crediti massimi
48
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base della tecnologia della formulazione, con particolare enfasi alla relazione ingrediente/additivo-struttura-prestazione funzionale per i prodotti alimentari processati. L'insegnamento si propone inoltre di trasmettere le conoscenze relative al quadro normativo dell'UE sugli additivi alimentari e la valutazione dell'EFSA sulla sicurezza e l'esposizione dei consumatori.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno scegliere in base alla funzionalità strutturale e tecnologica e alla sicurezza d'uso, gli ingredienti /additivi necessari alla formulazione dei prodotti alimentari. Gli studenti conosceranno la legislazione comunitaria vigente in tema di additivi consentiti e le relative condizioni di impiego.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Il corso verrà erogato con modalità indicate nelle direttive di Ateneo in relazione all'evoluzione della pandemia COVID. Le comunicazioni sulla modalità di erogazione del corso in presenza o in remoto e i criteri di accesso verranno comunicati per tempo agli studenti entro l'inizio delle lezioni sulla bacheca ARIEL del corso . In relazione all'evolversi della pandemia e della situazione sanitaria generale, le disposizioni potranno variare a seconda delle disposizioni nazionali e regionali.
Programma
Principi della tecnologia di formulazione alimentare:
- Principi di base della organizzazione strutturale dei principali componenti nei sistemi dispersi alimentari;
- Proprietà generali delle dispersioni colloidali;
- Ruolo funzionale dei principali ingredienti alimentari;
- Classi funzionali di additivi negli alimenti;
- Cambiamenti fisici dei componenti degli alimenti in emulsioni, gel, schiume influenzati da: calore, sollecitazioni meccaniche, pH e altre condizioni ambientali che si verificano nella lavorazione di alimenti formulati.
Regolamenti:
- Linee guida legislative per la conformità; condizioni per l'uso di additivi negli alimenti, compresi limiti d'uso, requisiti guida specifici;
- Regolamenti sull'etichettatura degli alimenti;
- Guida dell'EFSA per l'approvazione di nuovi additivi alimentari, nuovo uso di additivi già autorizzati.
Prerequisiti
Prerequisiti necessari sono la conoscenza dei principi di base dei processi di produzione degli alimenti, di chimica degli alimenti, di fisica.
Metodi didattici
Il corso è erogato con modalità utili a introdurre gli studenti ai concetti e alla terminologia e ai principali regolamenti utilizzati nell'ambito della tecnologia della formulazione di alimenti. Il corso verrà erogato utilizzando formati che includono lezioni frontali e discussioni su casi-studio. Occasionalmente professionisti di settore verranno invitati per un seminario.
Materiale di riferimento
Diapositive del corso pubblicate su ARIEL-UNIMI; letteratura scientifica fornita dal docente. Non sono riconosciute come materiale didattico le dispense del corso, autori ignoti, NON AUTORIZZATE DAL DOCENTE.
A riguardo della registrazione e pubblicazione delle videolezioni, si attendono indicazioni fornite dall'Ateneo.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
- Modalità: la verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante prova unica prova scritta sugli argomenti sviluppati nel corso delle lezioni frontali. Non sono previste prove in itinere.
- Tipologia: verranno formulate sei domande aperte relative agli argomenti del programma. Il testo scritto dovrà essere consegnato entro settantacinque minuti dalla consegna dei quesiti;
- Parametri di valutazione: verranno valutate la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio, la capacità di inclusione di elementi e nozioni interdisciplinari, se richiesti.
- Tipo di valutazione utilizzata: voto in trentesimi.
- Materiali utili per sostenere la prova: non è consentita la consultazione di testi durante la prova scritta.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docente: Piazza Laura
Docente/i
Ricevimento:
servizio tutor: ricevimento su appuntamento
servizio tutor: ricevimento presso lo studio del docente